2013 után újra francia győztese van a Bocuse d’Ornak. A Davy Tissot vezette csapat megnyugtató előnnyel diadalmaskodott a második helyezett dánok és a harmadik norvégok előtt. Tény, hogy a franciák szinte fanatikusan akarták ezt a győzelmet és igazi nehéztüzérséggel vágtak neki az ütközetnek. Ennek a diadalnak a története közhelyektől hemzsegő tanmesének is beillene, pedig maga az élet írta.
Egyszer volt, hol nem volt egy Davy nevű kissrác, olasz bevándorlók gyermeke. Szülei a távoli Szicíliából egy tunéziai vargabetűvel érkeztek meg a Lyon melletti Vénissieux egyik lakótelepére a hatvanas években.
A fiatal Davy nem brillírozott az iskolában, leginkább a sport érdekelte, egy sérülés azonban véget vetett alig elkezdődött sport pályafutásának.
A helyi vendéglátó iskola elvégzése és a szakács bizonyítvány megszerzése után nehezen talált állást, egy catering cégnél segített be hétvégenként.
A tulajdonos, Jean-Paul Pignol, a lyoni gasztronómia ismert alakja ajánlotta be konyhai segítőnek Paul Bocuse-höz, ahol a legendás konyhafőnök, Roger Jaloux vezette be a szakma rejtelmeibe. Szintén ő volt az, aki évekkel később, 2004-ben hozzásegítette a MOF cím megszerzéséhez (erről a nagy tisztelettel övezett mestervizsgáról ITT írtunk bővebben).
A tanulóévek után egyre feljebb jutva a szamárlétrán neves séfek (Jacques Maximin, Régis Marcon, Philippe Gauvreau) mellett fejlesztette tudását, mígnem 2004-ben a lyoni Villa Florentine vezető séfje lett, ahol konyháját a Michelin 2010-ben csillaggal jutalmazta. Ugyanebben az évben a Relais & Château luxushotel lánc legjobb séfje és a Gault&Millau “A jövő nagyja” címet is elnyerte.
2016-ban tanári pályára váltott, de a szakácskötényt magán hagyta: a Paul Bocuse Intézet tanéttermének vezetője lett, amelynek 2020-ban szintén csillagot szerzett.
A Bocuse d’Orral már próbálkozott egyszer 20 évvel ezelőtt, akkor harmadik lett a nemzeti válogatón (a győztes François Adamski a lyoni döntőt is megnyerte), 2020-ban viszont már senki nem tudta elvenni tőle a részvétel lehetőségét.
Most vagy soha
A világ leghíresebb szakácsversenyén 2013-ig kettőből egyszer mindig a franciák nyertek, összesen hétszer, másik 3 esetben pedig dobogón álltak - míg le nem csapott rájuk a skandináv átok. Az északi országok nem a semmiből tűntek fel, 1991-től kezdődően 26-szor szereztek szobrot, ebből 8 alkalommal aranyat. Legeredményesebb Norvégia, de a dánokkal és a svédekkel is mindig számolni kell.
Ezek a országok nagyon korán felismerték a gasztronómiájukban rejlő potenciált és a jelentős állami támogatásnak köszönhetően állva hagyták a babérjaikon ücsörgő franciákat, akik politikai szinten nem is tekintettek kirakatként a Bocuse d’Orra, annak megrendezése és a csapat felkészülése szponzori támogatásokból valósult meg.
A gasztronómia hazájában ez már kezdett meglehetősen kínossá válni, a fenyegető hegemónia megállításához széleskörű összefogásra volt szükség.
Ennek első lépése volt a mindenkori Bocuse d’Or csapat felkészülését segítő szervezet, a Team France létrehozása, amelyre - akármilyen hihetetlen - csak 2012-ben került sor. Elnöke az a Serge Viera, aki 2005-ben nyerni tudott és azóta is több csapatot vitt sikerre coach-ként.
Adott volt tehát az ütőképes versenyző, kellő szakmai múlttal és kapcsolati hálóval, de fel kellett építeni köré egy csapatot és megszerezni a szükséges pénzt a háborítatlan felkészüléshez.
Sokszínű csapat
Davy Tissot a Paul Bocuse Intézet (IPB) oktatójaként számíthatott kollégái támogatására, akik a verseny lebonyolításában a kezdetektől aktívan szerepet vállalnak, tudásuk és versenytapasztalatuk felbecsülhetetlen. A Bocuse d’Or konyhai zsűrijének korábbi elnöke, Alain Le Cossec idén nem is vett részt az értékelésben, hogy a francia csapat teljes jogú tagjaként tanácsokkal segítse az eredményes részvételt.
Az IPB a világ egyik legrangosabb oktatási intézményeként egyfajta tehetséggondozó is,
jelenlegi és már végzett hallgatói fiatal koruk ellenére rendkívül magas színvonalon művelik szakmájukat. A hivatalos commis, Nicolas Grüner, akivel Tissot a nemzeti válogatót megnyerte, szintén az intézet tanulója volt, helyette azonban ismeretlen okból már Tallinnban is a nem kevésbé tehetséges amiens-i Arthur Debray versenyzett.
A nyolcfős team 3 tagja viszont ténylegesen a Lyon melletti iskolából került ki: Naïs Pirollet, aki a receptek felkutatásáért és fejlesztésért felelt, Nicolas Ferrand, a hivatalos commis fő segítője és Alizée Favre, a csapat koordinátora.
A coach, Yohann Chapuis, aki egy 3-csillagos hely vezetését adta fel azért, hogy a burgundiai Tournus-ben megnyissa saját fine dining éttermét és hagyományos bisztróját, a nemzeti válogató óta segíti a munkát. Julien Dubois projektmenedzserként a logisztikára ügyel, az ő feladata, hogy megoldást találjon a legváratlanabb problémákra is.
A Bocuse d’Or azonban nemcsak technikai tudásról és szervezési kérdésekről szól, a fizikai teherbírás és a mentális egészség ugyanolyan fontos a sikerhez, ebben állandó edző és jógaoktató segítségét vette igénybe a csapat.
A stratégia bevált
A séfnek 51 évesen adatott meg a lehetőség, hogy ezt a különleges trófeát megszerezze. Esztétikában, technikában és ízben is sikerült meggyőzni a zsűrit - kifizetődött a több hónapnyi megfeszített munka, a tökéletesség keresésére fordított rengeteg energia.
Az elviteles téma doboza önmagában iparművészeti remek, egyszerre elegáns, rafinált, környezetbarát és praktikus.
A paradicsom természetes ízét igyekeztek kiemelni mindhárom fogásban, elemeire bontva és látványban újraalkotva, megannyi technikai csavarral és játékossággal.
Az art déco stílusban felöltöztetett dísztálon nemesi rangra emelkedik a hétköznapi alapanyagként számon tartott stefánia, amelynek elkészítésében az autentikus főzési módok és a verseny színvonala által megkövetelt komplexitás keveredik.
A köretek szerény és közismert alapanyagait (zöldborsó, articsóka) is a rafinált kivitelezés és a változatos textúrák teszik különlegessé, a zöldségraguban viszont pont a kevésbé ismert, ritka vadgomba fajták kapják a főszerepet.
A gasztronómia vb-je
Lyon különleges hely, ahol a keményvonalas focidrukkerek is lehetnek fanatikus foodie-k, mi sem bizonyítja ezt jobban, mint hogy a legutóbbi bajnoki mérkőzésen az ultrák Davy Tissot felé fejezték ki szimpátiájukat.
A gasztronómiai események világszerte egyre szélesebb rétegeket mozgatnak meg, mindazonáltal a futball rajongói bázisát még csak meg sem közelítik - holott sokkal többen esznek és főznek, mint amennyien fociznak…
A viccet félretéve, a Bocuse d’Or döntőjének eredményhirdetése valóban egy sporteseményre hasonlított: valósággal felrobbant a csarnok a helyszínen lévő több száz francia szurkoló örömujjongásának köszönhetően.
Ez a győzelem elsöpört minden ellentétet, a felemelő pillanatban együtt osztoztak mezei rajongók és szakmabeliek, a jelenlévő gazdasági és politikai elit képviselői, a gasztronómia szupersztárjai
- a sikert mindenki egy kicsit magáénak érezte.
Vibrált a levegőben az összetartozás érzése, és ez még a külföldi nézőket, csapatokat sem hagyta hidegen, az elmúlt másfél év keservei után mindenkit elöntött a hála, hogy egy ilyen esemény egyáltalán megvalósulhatott.
Davy Tissot a győzelmet Paul Bocuse-nek ajánlotta, esetében ez nem egy udvariasságból elhangzó üres frázis, tőle kapta az első lehetőséget, és példaképe még megérhette, hogy tanítványa a róla elnevezett intézményben, immár oktatóként adja át tudását a jövő generációinak.
Tissot többször elmondta, legnagyobb vágya az volt, hogy nevét felvésve lássa a collonges-i étterem előtt. Ez valóra vált, mostantól arra törekszik, hogy ő maga nevelje ki a jövő győzteseit.
A győzelem megnyithatja a pénzcsapokat
Az állami támogatás ugyan még várat magára, de az Auvergne-Rhône-Alpes régió 125 ezer euróval finanszírozta a felkészülést, ezt egészítette ki a szponzoroktól származó további 325 ezer euró.
A csapat rendelkezésére álló keret még így is bőven elmarad az északi országokétól.
Reményre ad okot, hogy Emmanuel Macron első hivatalban lévő államfőként látogatást tett a Sirhán és a Bocuse d’Oron, illetve vasárnap este részt vett a hagyományos Dîner des Grands Chefs-en, vagyis a Nagy Séfek Vacsoráján, ahol személyesen találkozott a szakma prominenseivel.
Ebben minden bizonnyal benne volt a keze az Elysée palota korábbi és jelenlegi séfjének: Guillaume Gomez néhány hónapja mint a gasztronómia nagykövete lát el diplomáciai feladatokat bel- és külföldön egyaránt, Fabrice Desvignes pedig maga is Bocuse d’Or győztes volt 2007-ben.
A gesztus ugyancsak egybevág Jean Castex miniszterelnök év eleji kijelentésével, melyben 2021-et a francia gasztronómia évének kiáltotta ki. Az esetleges kormányzati szerepvállalásnak már meg is lenne a helye, a régió elnökének javaslata, hogy
a labdarúgás mintájára állandó edzőtábort alakítsanak ki egy utánpótlásnevelő központban,
ahol a legjobb körülmények között készülhetnének a versenyzők a nemzetközi megmérettetésekre.
