Bio, organikus, biodinamikus – gyakorta találkozunk ezen fogalmak teljes zavarával boron innen és túl. Mit jelentenek ezek a kifejezések a termelők, és mit a fogyasztók oldaláról?

Léteznek a borkedvelők között örök kétkedők, akik általában semmit nem hisznek el, ami a címkére van írva. Vannak az egészségüket hisztérikusan védelmezők, akik vagy elutasítják a borfogyasztást vagy többszörös ellenőrzésnek vetik alá, ami a poharukba kerül. Én ennél sokkal megengedőbb vagyok, vélhetően azért, mert eddigi harminc éves kóstolási tapasztalatom nem támasztja alá a bio/organikus stb. bor = jó bor teóriáját. Rengeteg olyan komoly élmény birtokosa lehetek, amelyeket tradicionálisnak mondható borok kóstolása szerzett és persze a túloldalról is érkeztek ilyenek szép számmal.

Egészen biztosnak tűnik, hogy a világ borkészítése és -fogyasztása előbb-utóbb jóval nagyobb mértékben fog eltolódni a természetes borok irányába. Ami ma tényként kezelhető:

a természetesnek mondható borok készítése, beleértve a szőlőtermesztést is, egyelőre gyerekcipőben jár

– nálunk inkább csecsemő rugdalózóban. Az organikusan művelt területek 6 százalék körüli értéke a világban elég csekély, bár növekszik. Fejlődésre itt még bőven van lehetőség és igény is. A kevesebbet, de jobbat elve persze nem működik minden területen, de a borászatban igenis van előrelépés.



De vajon kell-e, lehet-e másként kóstolni azokat a borokat, amelyek a természetközeli borkészítéshez kötődnek? Véleményem szerint a borkóstolás alapvető lépései mit sem változnak attól, hogy maga a bor hogyan készült.

Minden bor esetében a legfontosabb összetevő a savszerkezet. Amikor tehát megpróbálunk „rendet” teremteni borok dolgában, a leglényegesebb szempont az, hogy a bor savait, az alkohollal való viszonyát, esetleges cukor- vagy tannintartalmát mérlegre tegyük. A buborék – hozzáadott vagy elnyelt szén-dioxid tartalom – legalább ilyen fontos.

A borok leglényegesebb értékmérője sem más, mint az egyensúly,

azaz ezeknek az összetevőknek az egymáshoz való viszonya. A savak jelentik a képzeletbeli markáns oldalt, az alkohol a kerekítő tényezők oldalát. A savak mellé társulhat tannin, a bor kerekségét az alkohol mellett a ritkábban felbukkanó maradékcukor adja. Hogy maga az egyensúly és a hozzá kívánkozó egyedi és kellemes aromatika hogyan és mikor alakul ki, a kóstolós szempontjából irreleváns.

Mégsem kezelhetjük ezeket a borokat ugyanúgy, mint a szupermarketláncok átlagos kínálatának tagjait, még pedig az egyediségük miatt. Ha valaki nem csak meséli magáról, hogy természethű módon készíti a borait, akkor egész biztosan nem szuszakolható be a bor a nagy nemzetközi sztenderdek közé. Mert más lesz az illata, más aromákat fogunk érezni, mint a tankönyvi adatként kezelhető fő irányok.
Az egyediség, az önálló, sajátos ecsetvonásként kezelhető jegyek – ha a termelő valóban komoly munkát végez – tapasztalt kóstoló számára egy idő után felismerhetővé válnak.

Ezekben a borokban gyakori olyan gyümölcsös, fűszeres vagy növényi eredetre visszavezethető jegyek felbukkanása, ami más borokra nem jellemző.

Természetesen egy erős fajtakarakterrel megáldott szőlőfajta, például a rajnai rizling jellegzetes citrusosságát föl lehet fedezni ezekben a tételekben is, de kissé más karakterrel, mint mondjuk egy olcsóbb moseli rizlingben. A hordó jelenlétét is sokszor másként érzékeljük. Ritkán találunk erőteljes pörkölésű vagy nagyon fiatal, kisméretű hordóban érlelődött tételeket. Gyakori a héjon erjesztett borok megjelenése a fehér fajták között is, vagy az alternatív – például agyag vagy beton – tárolóedények használata. Egy ilyen bornak teljesen más a szerkezete, aromatikája, mint egy klasszikusnak nevezhető, azonos fajta bornak. Mivel ezekre általában jellemző a minimális kénszint, sokkal inkább ki vannak téve bármilyen külső behatásnak, érlelhetőségük pont emiatt lehet, hogy rövidebb lesz. De ez sem tekinthető fő szabálynak, hiszen a világ számos komoly, évtizedeket is könnyűszerrel hordozó bora biodinamikus termesztés és feldolgozás után kerül palackba.

Érdemes azt is figyelembe venni, hogy nem minden borvidék alkalmas ezekre a termesztésmódokra.
Kár lenne kevésbé széljárta területeket például azért hátrébb sorolni, mert ott nehezebb vagy szinte lehetetlen teljes organikus termesztésmódot végig vinni. Erre kitűnő példa Tokaj vagy Bordeaux.

A természeti és klimatikus adottságok mást tesznek lehetővé Elzászban vagy a Somlón.

Nem hinném, hogy bármelyik termelőt – függően attól, hogy tud-e és milyen mértékben organikus termesztést és borkészítést megvalósítani – piedesztálra kellene emelnünk akkor is, ha borainak minősége nem éri el a kívánt mértéket. Természetes, hogy egyfajta igényességet és sokkal magasabb termelési költségeket jelent a természetközeli művelésmód. Ez mindenképpen jó kiindulás, de komoly minőségű borok nélkül nem sokat jelent.

Kétségtelen, hogy ezeknek a tételeknek sokszor türelmesebb fogyasztókra van szüksége. A borok koncentrációja általában erőteljesebb – aminek megvan a nagyon is ésszerű magyarázata.
Nagy terméshozamokkal még kétségesebb lenne ezekkel a módszerekkel egészségesen megőrizni a szőlőt. Tehát gondoskodó, igényes és tudatos borkészítés a kiindulás, ami pozitív előjel. De nem írja felül sok jó minőségű bort készítő termelő munkáját, még ha ők nem is ezen az úton járnak.

Amúgy meggyőződésem, hogy sokkal több hazai termelő tért már át részben vagy egészben ezekre a művelésmódokra, ha nem is hirdetik.

A hazai borfogyasztók is rengeteget fejlődtek az elmúlt két-három évtizedben. Ami eladható és ünneplés tárgyává tehető volt a 90-es években, az ma már nem forgalomképes. És ez így van jól. Termelőnek és
fogyasztónak egyaránt figyelnie kell a másikra, és azokra, akik nálunk előrébb tartanak. Előrébb, ami időnként persze lehet teljes hátraarc is. Nagyapáink felé, csak másképpen…

Szokásos gyakorlati tanácsaim közül itt talán

a legfontosabb a borok gondos tárolása és a fogyasztás előtti hosszabb levegőztetés.

Soha ne ítéljük meg a borokat a legelső benyomás alapján. A nagy és komplex, koncentrált boroknak időre van szükségük. Ha ilyen borokat kóstolunk, a pohárban gyakran csak néhány perc után találjuk meg a valódi aromatikát. A bor egészét értékeljük, aromatikáját és elsősorban szerkezetét, tapintási érzetét, hosszúságát.

A megjelenés hozhat olyan változatokat, amiket nem igazán kóstoltunk az elmúlt harminc évben:

például szokatlan a színe, vagy üledék van benne.

Ez semmiképpen nem azt jelenti, hogy a bor hibás, netán beteg. Hagyjunk időt a bornak és magunknak is. Nézzünk utána, hogyan készült. Az ár itt eléggé meghatározó, ilyen borokat nem lehet olcsón elkészíteni. Mást sem, ami valóban jó. De lehetőleg ragaszkodjunk saját tapasztalatainkhoz.

Ne hagyjuk magunkat befolyásolni nagyhangúaktól, ha történetesen nekünk más vagy más is tetszik, mint a megszokott. És persze bevált, tradicionális módszereket választó termelőinket se hagyjuk cserben, ha a bor jó. Az engedélyezett adalékok korlátozott és kifinomult használata még nem okozta senki halálát. A sok gyenge bor viszont igen.