Gerendai Károly érdemei elvitathatatlanok. Ő nyitotta az első fine dining helyet Budapesten. Bebizonyította a tamáskodóknak, hogy fenntartható egy ilyen étterem. A Costes után megnyitotta kapuit a Downtown, a Rumour, a Nudli, a Lupa. Tavaly ősszel a Costes Izakaya. Gerendai Károllyal a kommunikációs stratégiaváltásról és az új tervekről beszélgettünk.

Láttam olyan FB-hirdetést, amellyel a Costes degusztációs menüjére hívták fel a figyelmet. Ilyen régebben nem fordult elő.

Elég baj, ez egy régi adósság, amit mostanában próbálunk törleszteni. Hosszú ideig azt hittük, hogy a Costes brand önmagában is elég vonzó, nem kell különösebb marketingtevékenységet folytatnunk. Elég sok komoly versenytársunk megjelent a piacon és a világ is megváltozott.

Eszerint a közösségi médiában aktivizálják magukat a Costes-csoport éttermei.

Igen, az utóbbi időben olyan irányokban nyitottunk – főleg az Izakayával – amelyekkel egy szélesebb, étterembe járó réteget akarunk megszólítani.

Az első helyeink – a Costes és a Downtown – elsősorban a gasztroturistáknak és egy szűk, a fine dining konyhát kedvelő magyar rétegnek szólt, akik keresték a helyeinket. Keveset kommunikáltunk és csak olyan helyeken, ahol ezek a vendégek vacsorahelyet kerestek.

Most azt látjuk, hogy Magyarországon divatba jött a gasztronómia, ezért érdemes szélesebb rétegekben gondolkodnunk, de abban is hiszek, hogy a külföldi vendégeket is meg lehet és kell szólítanunk egy jó kínálattal.

(Costes Downtown, ahol Molnár Márk vezetésével működik a konyha)

Eszerint a Covid szelídülésével visszatértek a gasztroturisták?

Igen, bár az 5 csillagos gasztroturisták egyelőre kevesen jönnek. De határozottan van élénkülés a piacon. Az érzékelhető, hogy egyelőre azok a vendégek érkeztek meg Magyarországra, akik számára a jó érték-arány a prioritás. Ezek nem a mi vendégeink.

Az Izakaya már a szélesebb vendégkör megszólítása jegyében született meg?

Igen, bár a kollégák itt is magas minőségű alapanyagokkal dolgoznak, ebből nem engedünk. Hangulatában, jellegében azonban bisztrókonyháról van szó. Világtrend, hogy a vendégek az ázsiai ízeket keresik és szeretik. Ebben tudunk kiemelkedő minőséget adni. Van a csapatnak nemzetközi tapasztalata, és olyan szakemberei – Takács Lajostól Ruff Dávidon át Molnár Márkig (az Izakaya koncepció alkotója) – akiknek a szakértelmével és tudásával jól szerepelhetünk az ázsiai éttermek mezőnyében.

Az ázsiai konyha valóban sok vendégnél panaszokat okozhat, ha túl sok ízfokozót használ.

Ez nálunk nem fordulhat elő. A nátrium-glutamát nem tartozik az alapanyagaink közé.

Hogy jött be az Izakaya?

Ezen a helyen előtte a Nudli volt, hozzá tudunk viszonyítani. Sokkal jobban indult az Izakaya. Novemberben és decemberben az elvárásainkat is felülmúlta, kitermelte a költségeit. Általában egy jól bevezetett étteremnél ez 6 hónap után szokott bekövetkezni. Nyilván az év eleje döcögősen indult, de ez mindenhol így van. Van okunk az optimizmusra.

Az Izakaya látványkonyháján nagy a sürgés-forgás Fotó: Viszlay Márk)

Mi volt a baj a Nudlival?

Két-három stratégiai hibát vétettünk. Az alapkoncepció rendben volt szerintem. Jó minőségben elkészíteni az ismert és kedvelt hazai tésztaételeinket, ez meglátásom szerint életképes gondolat. De nem itthon. A vendégeink azért általában turisták, és őket a magyar tésztaételek nem tudták megszólítani. Juhtúrós sztrapacska, káposztás tészta, túrós csusza… ezek a mi ételeink, mi szeretjük. A turisták inkább a gulyást és a pörköltet akarják megkóstolni.

A magyaroknak pedig ezek túl egyszerű ételek. Hiába készítjük jó minőségben, ezért nem megy egy hazai vendég étterembe.

A másik nagy hibát ott követtük el, hogy az önkiszolgáló koncepció mellett döntöttünk. Arra jöttünk rá, hogy aki önkiszolgáló étterembe jön, abban a pillanatban nem a minőségben gondolkodik, aki pedig minőségben gondolkodik, nem jön önkiszolgáló helyre.

Nem lett volna elég megreformálni a koncepciót?

Beláttuk a hibáinkat és átgondoltuk, mit kell tennünk ahhoz, hogy visszahozzuk a vendégeket. Át kellett volna az egész üzletet alakítanunk, mind koncepciójában, mind hangulatában és utána meg kellett volna győznünk a vendégeket arról, hogy ez már nem ugyanaz. Ez nagyságrendekkel több pénzbe került volna, mint a koncepcióváltás. Ráadásul az eredményben sem lehettünk volna biztosak.

(Színkavalkád a Rumour konyhájából)

Costes, Costes Downtown, Rumour, Izakaya, Lupa-sziget. Ezt az öt helyet fejlesztik ebben az évben, vagy új tervek is vannak?

Új tervek mindig vannak. A Lupán van egy rendezvényházunk, ahol elsősorban céges rendezvényekre és esküvőkre szakosodtunk. Van egy nagy háttérkonyhája, amely catering típusú feladatokra alkalmas, ezért külső rendezvényekben is gondolkodunk.

Abban nagyon hiszek, a vendéglátásban van egy új világtrend. A minőségi vendéglátás és a minőségi szórakoztatás még néhány évvel ezelőtt is eltérő irány volt. Ahova enni mentek, ott halk háttérzenére vágytak az emberek. Az utóbbi években ez megváltozott. A trendi helyeken az étel jó minőségű, de szórakozóhelyként is minőségi a kínálat. Lehet jó zenét hallgatni, táncolni, minőségi műsort kapni.

Igazából ez a trendváltás azért következett be, mert régebben elsősorban a 45-50 körülieknek volt igénye minőségi éttermekre. Most már van egy harmincas korosztály, akik a buli mellé nívós vacsorát szeretnének.

Nekem pedig ez a két fő világom. A szórakoztatóipar és a vendéglátás. Nem véletlen, hogy én próbálkozom meg ennek a bevezetésével. Gondolkodunk. De ez a projekt már 2024-ről szól.