A kenyér az emberré válás, a civilizáció egyik legfontosabb falatja – ötezer éve ugyanúgy megbabonázott minket a frissen sült tészta illata, mint most. A technológia valamit finomodott, a gabonákon nemesítettek kicsit, de az orrunk, az ízlelőbimbóink nem távolodtak el nagyon az őseinkétől: ha nem is mindig tiszteljük, de ugyanúgy szeretjük a jó kenyeret.

A koronavírus első hulláma az egész világon, így Magyarországon is visszahozta az emberek életébe az otthonsütést. Még azok is élesztőgombákat tenyésztgettek tamagocsiként a kovászos befőttesüvegben, akik egy cserepes anyósnyelvet sem tudtak előtte életben tartani. Aki egyszer kipróbálta, nagy valószínűséggel rákattant a házi kenyér ízére. Ugyan a készítés bőven ad munkafázist, de a végeredmény, ahogy a lisztből, a vízből meg a sóból kenyér lesz, mindenért kárpótol.

A nagy sütögetős hullám végén sokan visszatértek a vásárolt kenyérhez, de a megszaporodó kézműves, minőségi árut adó pékségek növekvő számán bizony meglátszik, hogy

egyre nagyobb igény mutatkozik a hagyományos kenyérre.

Biztos önök között is van olyan, vagy ismernek olyanokat, akik a karanténon túl is az otthoni kovászolás mellett maradtak – a kereskedők is ráéreztek erre, hiszen egyre több normális liszt jelent meg a kiskereskedelemben. Amire évekig vadászni kellett, most vagy ott van a polcon, vagy webshopokból lazán megrendelhető.

Az otthoni kenyérsütők tudatosságához számos blog, youtube-csatorna és könyv is hozzájárult. A HVG kiadó által most megjelentetett Tartine Kenyér tulajdonképpen alapmű, benne van az összes okosság, amit a világ egyik leghíresebb pékségének az alapítója, Chad Robertson érdemesnek tart átadni azoknak,

akikben már kigyúlt a szerelem a kovász, a könnyű tészta és a roppanós kéreg iránt.

Nem ez az első könyvük magyar nyelven, hiszen az általunk is bemutatott péksüteményes-desszertes szakmunka már sokak polcán ott van, megérdemelten. A Tartine Kenyér a megismert metodikát követi, ötvözi az elképesztő precizitást és olvasmányosságot – két évtizedes tudás van a lapokon. A pékség szakmaiságáról mindent elmond a legrangosabb gasztronómiai kitüntetésük: az amerikai James Beard-díjat tényleg csak a legnagyobbak kaphatják.

A könyv felépítése elképesztően logikus. Természetesen benne a személyes történet, ami emberivé teszi, amit jó olvasgatni, ami közelebb visz minket ahhoz, hogy kik vannak a pékség mögött. A második rész az elmélet, ami ugyan

sűrű és technológiailag precíz, mégis jól olvasható, könnyen felfogható azoknak is, akik most fognának ebbe a varázslásba bele.

Az otthoni pékek tetemes hányada kísérletezik a fehér liszten kívül egyéb alapanyagokkal – Chad Robertson hasznos tippeket ad a durumhoz és a teljes kiőrlésű változatokhoz is. Itt sem csak receptekre hagyatkozik: a Tartine előnye, hogy mindig kapunk egy kis pluszt, egy pici műhelytitkot, valami olyan infót, amiből süt a húsz év tapasztalata.

Bagett, briós és croissant a következő szekció címe, és nem hazudnak, ezeket mind megkapjuk. A könyvet átlapozva nekem már ennél a képanyagnál végem volt: nem vagyok nagy péksüteményes, de akkor a kávém mellé

hihetetlenül megkívántam valami ilyesmit.

Ahogy elnézem, lesz hova és lesz mi alapján fejlődnöm ezen a téren is.

A Tartine pékségben és körülötte több szakács és séf is mozog, nem meglepő, hogy ilyen gazdag kovászos receptgyűjtemény került a könyv végére. Nem újabb és újabb kenyeret kínálnak, hanem ételeket, amelyben a kenyér, mint alapanyag jelenik meg. A kezdők számára lehet, hogy ez a rész lesz a legszórakoztatóbb elsőre. Ez lesz a kapudrog, ami ráviszi őket, hogy a könyv elején is átrágják magukat. Komolyan mondom, megéri.

Kiadó: HVG Könyvek
Ár: 5865 Ft