Szobahőmérsékleten, de hidegen, sőt melegen is fogyasztható, Japán pedig igen büszke rá, annyira, hogy szeretné a jelenlegi nyolcvannál még több országba exportálni. Beszéljünk a szakéról!

Nő a szaké iránti érdeklődés a világban. A japán szakékészítők immár 80 országba exportálnak, tavaly a kivitel értéke elérte a 43,5 milliárd jent, a tradicionális szaké és a módszer, amivel készül pedig immár az UNESCO kulturális örökség listájára is felvételt nyert. Ezt a hullámot igyekszik meglovagolni Japán, amely az év elején a világ minden tájáról hívott borszakértőket azért, hogy megmutassa nekik a rizsbor különféle fajtáit, azzal a szándékkal, hogy tovább növelje a szaké ismertségét.

Technológiáját tekintve a szaké a borok vagy sörök közé sorolandó, hiszen erjesztéssel készül, viszont egészen más, mint az Európában ismert, erjesztett alkoholos italok. Fogyasztásának módja, és az íze is egészen más, mint ezeké, hiszen egyszerre figyelhető meg benne több ízvilág: lehet savanykás, édes, kesernyés, de sós is, és akkor még nem beszéltünk az umamiról, amely ugyancsak felbukkan benne.

Hidegen és melegen ajánlják

Szakét évezredek óta készítenek Japánban, megjelenése a rizstermesztéssel egyidejű, a mindenkori államnak pedig mindig jelentős adóbevételt biztosított. Az évszázadok alatt számtalan technológiai újítás során finomodtak és nemesedtek a különféle szakétípusok.

Az ital alapja tehát az erre alkalmas rizs – Japánban csaknem ötvenféle fajtát erjesztenek. A készítés kulcsmozzanata a szemek „csiszolása”, amely arra szolgál, hogy eltávolítsák a külső, keményítőben leggazdagabb réteget. Ezt követően, a megmosott szemek megkapják a megfelelő élesztőkultúrát, beindul az erjedés: a keményítőből cukor, abból alkohol lesz.

A szigorúan ellenőrzött erjesztés végén a készülő szakét speciális edényekbe fejtik, majd vízzel keverik, és hetekig érlelik. Az ital 13-17 százalékos alkoholtartalommal kerül a palackokba, ám a palackozás előtt még üvegballonokban is érlelik.

Széleskörű gasztronómiai felhasználási lehetőségeit nem csak különféle fajtái garantálják, hanem az is, hogy hidegen, melegen vagy szobahőmérsékleten is fogyasztható, a hőmérséklete pedig természetesen hatalmas hatással van az ízére és az aromáira.

Aduász a gasztronómiában

A Japánba hívott nemzetközi italszekértő csapatnak – akik között spanyol, portugál és mexikói szakemberek is voltak – bemutatták az ital típusait és sokszínűségét, a legfontosabb termelési központokat, illetve azt is, milyen mélyreható kutatások zajlanak a szakék élettani hatásaival kapcsolatban.

A szaké sajátossága a nagyon alacsony savtartalom, ami miatt nagyszerűen illeszthető sokféle ételhez, ezért különösen érdekes lehet a szakma számára – mondta a túrát követően Sören Polonius a Nemzetközi Sommelier Szövetség képviselője.

Az ital iránti nemzetközi érdeklődés további élénkítésén fáradozó japán szakemberek célja, hogy a vezető sommelier és Master of Wine véleményvezérek a jövőben még többet beszéljenek a szakéról, amelyre a Wine & Spirit Education Trust, a világ vezető, alkoholos italokkal foglalkozó képzésrendszere immár tíz éve működtet a borokhoz hasonló mélységű, háromszintes képzési rendszert.