A pékáru az éttermek belépő szintű étele. Sokszor azonban gyászos az antré. A Jenői Pék, Ormós Gabriella látlelete a jelenségről.
Csilla, a padtársam a Kiss János altábornagy utcában lakott. Az udvarukkal határos volt a Böszörményi úti pékség – a Tanáccsal (!) szemben –, ahonnan a nap bármely szakában friss kenyér illata szűrődött át. Csilla édesapja minden reggel friss kenyeret vásárolt a pékségben az aznapi uzsonnához. A veknit jó vastagra szelte, ment bele vaj és gépsonka, rá egy kis tv paprika, aztán szalvétába csomagolva ugrott be a prizmaszemű cicás iskolatáska mélyére. A második szünetben volt a tízórai. Egy rekesznyi műanyag poharas iskolatej érkezett hozzá, én pedig mindennap sóvárogva néztem a habkönnyű, puha, sonkás szendvicset.
Pedig nekem sem volt rossz dolgom. A különbség csak az volt, hogy mi előző nap délután vásároltunk be a Márvány utcai közértben. Anyám szerint a legjobb kenyér a Retek utcai kétkilós vekni volt, és ez igaz is, volt benne valami rusztikus, nem tűnt olyan kenyérgyárinak, mint a pultban mellette várakozó Prielle Kornélia utcai sorozatkenyerek.
Anyám kedvence kissé sötétebbre sült, a héja fényes volt és karakteres, bélzete kicsit sűrű, de frissen finom. Másnapra viszont morzsálódni kezdett, fujtós lett. Nem szerettem a másnapos kenyeret. Pirítósnak még csak-csak elment, de uzsonnának a frissre áhítoztam. Ezzel a régi becsípődéssel a fiam járt jól, ma rajta kompenzálok: reggel 6-kor kifutok a pékségből a buszmegállóba, kezébe nyomom a friss császárzsemléből készült sonkás szendvicset és mellé egy meleg túrós táskát. A szemem sarkából figyelem régi önmagamat, ahogy a megálló reggeli törzsközönsége némán bólogat: ez igen, friss péksüti uzsonnára!
Ormós Gabriella, a Jenői Pékség alapítója és tulajdonosa
Bár csak ötvenévesen lett pékségem, azt hiszem, tudat alatt egész életemben pék voltam. A fiam szerint velem étterembe menni ciki, mert ahogy leülünk, első dolgom, hogy kibontom a kenyereskosarat. Régen meg is nyomkodtam a legbelsőt, ma már csak ránézek, sóhajtok egyet és csendben visszazárom. Mondjuk ettől a nyomkodástól már anyám is kivolt a 80-as években. Tudta, engem nem lehet átverni, nálam nincs kompromisszum, jó ebédhez friss kenyér dukál, és ezt könyörtelenül ellenőrzöm is.
Teljesen érthetetlen, hogy egy önmagát sokra tartó étterem ma – amikor minden lehetősége megvan hozzájutni a jó kenyérhez, hisz lépten-nyomon nyílnak jobbnál jobb kézműves pékségek – miért nem figyel oda erre az alapételre. Mire gondol egy jó nevű kisvendéglő konyhafőnöke, aki a sarki albán pékségben szerzi be fogásaihoz a hitvány fehér kenyeret? Hogy kerülhet egy kiváló halétteremben a halászlé mellé kenyérnek nevezett rémálom? Vajon miért nem tudja a szálloda éttermi igazgatója, hogy a félkész, fagyasztóból kisütött pékáru másnaposan már élvezhetetlen, ha pedig rosszul sütik ki, akkor már aznap is kínos és csak rontja a szálloda hírnevét? Miért nem veszik észre, hogy a rossz minőségű pékáru káros a vendéglátásra, egy kiváló kenyér viszont az egekbe repítheti az vendégélményt?
És hogy milyen a jó kenyér? Hosszú érleléssel, természetes kovásszal készül. Nem morzsálódik. Tévedés, hogy a kovász savassá teszi, ad viszont neki egy kellemes karaktert. A jó kenyér ízes, finom. Az állagán észre sem venni, de egy árnyalatnyi teljes kiőrlésű lisztet is tartalmaz, kiérezzük belőle a gazda munkáját, a napfény ízét. A természetes kovász áldásos hatásának köszönhetően nincs utóhatása, nem puffadunk, nem fáj, nem ég a gyomrunk tőle.
Amióta magam sütöm, már én is egy hétig eszem a kenyerünket. Két napig frissen, utána kicsit rápirítva. Élvezem az ízét, állagát. Pirítva is tökéletes a szalonnához, gazdagon megrakva sajttal és sonkával melegszendvicsnek is ideális. A hétvégi reggelihez pedig bundás kenyér készül belőle.
(A szerző pék, a Jenői Pékség alapító pékje, oktatója, a KovászLabor Közösség alapítója. A fotók a Jenői Pékségben készültek).
