Harminc éve annak, hogy a kékfrankos egy addig nem igazán ismert oldalával találkoztam. Történt, hogy egy finom házi – gazdag, és nem édes – csokoládétortához megkóstoltam egy maradék dél-burgenlandi kékfrankost. Szemes Józsefé volt Pinkafeldről. Sajnos ő már nincs velünk, de borainak karakterét, ízét, illatát sokáig hordoztam magamban. Nála kóstoltam életemben először afféle „barrique”-bort.

Megnyerő, emlékezetes, és mai szemmel kissé nehézkes borok voltak ezek, de a csokoládé és a kékfrankos nálam akkor elkezdett összenőni. Persze egy szép, jó savú kékfrankos máshol is megállja a helyét. Mert ételek és borok finom és kívánatos együtt állását a jó savak biztonsággal és többnyire jó esélyekkel indítják útjukra. Egy jó kékfrankosnak pedig jó savai vannak. Nem túlzó, de élénk és lendületes.

Nem mindenki kedveli ezt a vörösbortípust, de talán addig van csak így, amíg meg nem kóstoltunk egy puha tapintású, ám csupa gyümölcs soproni, kőszegi vagy éppen vaskeresztesi kékfrankost.

Osztrák barátaink szeretik ezt a fajtát kisajátítani, pedig mi legalább olyan esélyekkel indulhatunk az eredet és fő termőterület nyomdokain a fajta felé, mint ők. A filoxéravész óta szinte minden termőterületünkre eljutott, de a leghatározottabban talán itt, a nyugati végeknél vetette meg a lábát. Afféle megbízható szőlőfajta, nem túl igényes a talajok szempontjából, viszont nem igényli a hőséget. Ez a két tulajdonsága engedi meg azt, hogy a soproni területeken is képes legyen érett szőlőt kínálni a gazdának, jó esetben izgalmas ásványos jegyekkel is beoltva.

Az északi – Fertő-tó körüli –, igazán jónak mondott Balf-Sopron környéki dűlők legjava komoly csillámpalás kőzetre települt. Ez a terroir a kékfrankos számára szinte ideális. Vibráló, mégis elegáns és szerethető borok teremnek itt, remek szerkezettel, sokszor szinte krémes textúrával.

A sok-sok piros bogyós gyümölcs, néha málna, ibolya az aromatikában, valamint a jó savak számomra tökéletes erdeigomba-kavalkádot kívánnak: roston sütve vagy pirítva, önmagában vagy kísérőként, de akár egy zöld fűszeres kései reggeli omlettjének kiegészítéseként is. Nem tudom, próbáltak-e már frissen szedett vargányából néhány szeletet megpirítani és egy könnyed tojásrántottává alakítani.

A gomba nem könnyű, kell egy jó szerkezet, ami „elbánik” a gomba vastagabb, teltebb részével. Ez nem más, mint a megfelelő kékfrankos. De készíthetünk omlettet szarvasgomba mellett pihentetett tojásokból is. Számomra egy ilyen fogásnak is kitűnő társa az érett kékfrankos.

Akárcsak egy jó kacsa vagy libasültnek. Itt az ízes, de kellően zsíros hús mellé kellenek a könnyítő zöldségek is – vagy éppen lila kísérők. Céklapüré például, vagy szilvás vörös káposzta, karórépa ánizzsal, római köménnyel – mind olyan ízek, amelyekhez kitűnően illik a kékfrankos meggyes-pikáns karaktere. De ha már a meggyet emlegetjük, legalább annyira izgalmas a flambírozott meggy a kacsamellhez, mint a sokkal hétköznapibb, ám verhetetlen, rozmaringos kacsazsírban sült burgonya.

A meggyről persze más is eszembe jut, nevezetesen a rétes. Itt megint belegabalyodhatunk a szomszédokba, mert rétestéren sem jutottunk még egyezségre. Sokan a balkáni baklavát tartják a kiindulásnak. Kétségtelen, hogy ezt a fajta, hallatlanul vékony tésztát errefelé is régóta használják.
De ez most talán mindegy is, a lényeg a meggyen és a hozzá tartozó mákon vagy dión van.
Fontos, hogy a meggyből sok legyen, és ne cukrozzuk agyon.

Szegfűszeg, fahéj, szerecsendió nem állja útját a jó kékfrankosoknak.

Viszont érdemes érettebb borokat kínálni a rétesekhez is, mert a nagyon fiatal savas bor itt még túl fanyar lehet.

A csokoládé esetében is érdemes azt a szabályt betartani, hogy ne próbálkozzunk nagyon fiatal borral. Inkább a már kissé korosabb, a palackos érlelés nyomait is magán viselő tételekre koncentráljunk.
Ha a hordó tanninja sem erőteljes, sok különféle csokoládé mellett lesz jó helye a bornak. Tudom, ez még nem igazán divatos, de néha érdemes nagyon jó minőségű táblás csokoládékat is kipróbálni – csak úgy, étkezés végén például – szép vörösborokkal.

A fűszeres vagy valamilyen gyógyfűvel ízesített, gazdagabb kakaóvaj-tartalmú vagy éppen kissé szikárabb csokoládé megér egy-egy próbát.

Gyönyörű ízek kelhetnek életre, igazán jó befejezés – vagy aláfestés – egy baráti beszélgetéshez. Sopronra nem tudok úgy gondolni, hogy ne jutna eszembe a Harrer csokoládégyár. A különféle termőhelyekről érkező kakaóbabok kóstolása felér egy komoly borkóstolóval. A jó minőségű kakaóbab ugyanolyan gazdag és sokrétű tud lenni, mint egy jó borsor. Ne veszítsük el rajongásunkat és kíváncsiságunkat, ha a kezdeti savanykás karakter nem nyerte el a tetszésünket. A folytatásban van a lényeg…

Visszatérve a kékfrankoshoz és Sopronhoz, meg kell említenünk még egy gyakori alapanyagot: ez pedig nem más, mint a bab. Fehérbab, szárazbab, disznóbab, tarkabab és így tovább. A soproni polgárság java része hagyta magát annak idején Bonenzüchternek azaz, babtermelőnek nevezni. Ez nem más, mint a ma is ismert poncichter kifejezés. A szőlősorok között más nem nagyon maradt meg, de a bab kitűnően érezte magát, így egyre népszerűbb lett a termesztése. A mai napig sok babos ételt kínálnak és fogyasztanak a soproniak.

Két kötelező változatot ajánlok kóstolásra: a babos vagy poncichter pogácsát és a babstercet.

Az előbbi főtt fehérbabbal készült kelt, zsíros pogácsa – a babszemek egészben sorakoznak a kis kerek finomságokban. A babsterc pedig igazi, emberpróbáló, vastag egytálétel, valahol a tört bab környékén, de a pirított liszt adja a lényegét, sok zsírral gazdagítva. Bárhonnan is nézzük, mindkettő kíván egy pohár kékfrankost. Esetleg kettőt.