Levest bármiből lehet főzni. Illetve, majdnem bármiből. Mert vízre, sóra, lisztre, borsra, zsiradékra azért még a Kőleves című mese ravasz hősének, a kiszolgált katonának is szüksége volt, hogy elhitesse a zsugori öregasszonnyal, abból lesz a leves, ha csodakövet (más változatban patkószeget) dob a forrásban lévő vízbe.

Feltehetően így készültek az első levesek is Mezopotámiában. Régészeti leletek szerint éltek levessel a görögök és a rómaiak is. A sót a garum (erjesztett haldarabok), a kanalat kagylóhéj helyettesítette.
A kínaiak hamar felfedezték a rizslevest, az olaszok a minestronét, a franciák a pot-au-feu-t (a húsleves ősét), a japánok a ramen levest, a koreaiak a kimcsit, a burmaiak a mohingát. Csak a betűtésztás levesre kellett várni.

Európában már a XIV. században feltűntek az első receptek. A Modus királyról és Ratio királynőről szóló kódex ínyenc püspököt említ, aki gránátalmamagokkal édesítette fűszeres levesét. Feljegyezték azt is, hogy Bertrand du Guesclin 1370-ben bekanalazott három tányér borlevest („Il prit trois soupe au vin”). Pedig dehogy kanalazott. A breton hadvezérnek esze ágában sem volt tele hassal csatába indulni, ő csak három szelet kenyeret mártogatott vörösborba.

A latin „supa” szó eredetileg ugyanis nem levest jelentett, hanem áztatást: a kenyérszeleteket beletördelték a lébe. Esetleg kikanalazták vele a húslét, mint Mátyás király a népmesében, hiszen még mindig jobb, ha kanalat nem kapsz, mint ha levesed nincs. Ebből a kifejezésből lett a leves szó: a spanyol, portugál sopa, a francia soupe, az angol soup. A német Suppe inkább a germán soffa (nyakalni, meginni) igéből születhetett.

A középkorban aztán se szeri, se száma a levesrecepteknek.

Bartolomeo Scappi olasz humanista (Platina álnéven) mandula-, édeskömény- és kendermaglevesről beszél. Guillaume Tirel pedig (aki Taillevent néven lett V. Károly francia király konyhafőnöke) hagyma-, bab- és mustárlevesről.

La Varenne, a Medici-ház konyhafőnöke tésztabatyut főz a húslevesbe, és elkészíti az első spárgalevest. Megjelenik a kanál, Mazarin bíboros bevezeti a fajansz mélytányérokat (ezeket Franciaországban a mai napig mazarine-nek nevezik), a kasztíliai olla pod(e)rida még a konzervatív Habsburgokat is meghódítja.

A leves a politikába is bevonul, IV. Henrik francia király kijelenti: „Addig nem halok meg, amíg vasárnaponként minden francia család fazekában nem fő tyúk.” Ígéretét nem tartja be, néhány évvel később meggyilkolják.

"A leves – mondja Escoffier – megnyugtatja a szívet, csökkenti az éhséget, csillapítja a kedélyeket, felkelti az étvágyat.”

„A leves a gyomor szeretője” – mondja.

Moličre pedig (a Nők iskolájában) egyenesen a legszebb érzéshez hasonlítja: „A férj levese: az asszony.”

Aki sok levest eszik, sokáig él, hiszen aki sokáig él, annak sok levest kell megennie. A jó tyúkhúslevest gyógyszernek tartják, mint a tokaji aszút. Ezt rendelte betegeinek számos csodadoktor, ezt nevezték a Szentlélek levesének. „Tisztán tartja fogad, látásod javítja, meghizlal, ha sovány a húsod, viszont lefogyaszt, ha kövér lennél.” Kell jobb csodaszer?

A lélekben is mindig a leves indítja el azt a komoly, emelkedett folyamatot, ami annak a feltétele, hogy az evés igazi ünneppé váljon. Márai Sándor írja ezt az öregedő Krúdyról szóló regényében. Ezért helyezik a levest a megfontolt férfiak minden étek fölé. Inkább a haskó fájjon, mint leveske maradjon – tanácsolja a népnyelv is. Még akkor is, ha néha megégeti a szánkat. Ha sokszor többe kerül, mint maga a hús.

Káposztaleves, farsangi leves, ukrán borscs, spanyol gazpacho, marokkói harira, orosz okroska, lengyel zsurek, francia hagymaleves, koreai kimcsi, gumbo, fufu, szicíliai caldo verde, won-ton, ribollita, pistou, dashi, pho leves. Vagy ezeket még nem kóstolták? Akkor igyekezzenek, nehogy hiába éljenek. A végén úgyis mindnyájunkra vár – a fekete leves.

A Magyar Konyha Leveskönyve megrendelhető itt.