Eddig az utazásaikból merítettek, most a gyökereihez nyúltak a tulajdonosok, akik vallják, hogy három a magyar igazság. A Marumbát, mint harmadik éttermüket nyitották meg a budapesti zsidónegyedben, a Holló utcában, ahol a Kárpát-medence ízeit kínálják kortárs környezetben és felfogásban.

Első egységük a Dobrumba 2017-ben közel-keleti utazásaik ízvilágát tükrözte (Atlasztól-az Ararátig), a sharing food koncepciójú éttermük hamar siker lett. A Pingrumba, mely 2020-ban nyílt a Széll Kálmán téren a Ping Étterem helyén, a térséget némileg kitágította (Kairótól-Kalkuttáig). A tulajdonosok úti élményeinek feldolgozása után a gyökerek felfedezéséről szól a Marumba. A Kárpát-medencei modern vendéglő beemel klasszikusokat, ugyanakkor elfeledett hagyományos ételeket is kínál az egykori Monarchia területéről. 

Csak semmi flancolás

A Marumba enteriőrje a fenti képen egyszerűnek tűnik, mégis van benne csavar elegendő. Noha a porta rettentő puritán, a beltérben hatalmába kerít minket valami jófajta ismerősség. Eleve szokatlan, hogy a poharak előre ki vannak készítve az asztalokra, ettől viszont egyből otthonossá válik a hely. A nagyik világát idézik a növények, a makramé, az asztalra helyezett apró váza a magyar motívumkincsekkel, alatta pedig a horgolt terítő is jelentősen hozzáteszi a hangulathoz a magáét. Amikor Szécsi Pál örökzöldjei csendülnek fel a hangfalakból, már teljesen a 70-es években vagyunk a boxos kialakítású asztaloknál. Ekkor azonban figyelmünket kérik a festmények a falon, amelyek megalkotásához Heinz Péter fotográfus a mesterséges intelligenciát hívta segítségül, így a képekbe humor is került.

Így tesztelünk mi, Méhész Zsuzsa és Kitzinger Szonja újságírók

Jó itt lenni, komfortos, a kiszolgálás udvarias, a helyzet, az ételek ismerősek. Kellemes kézbe venni az étlapot, amely Laki Eszter grafikus munkáját dicséri, – az étterem arculatának teljes kialakítása az ő nevéhez fűződik. A gasztro-iránymutatás Heiszler Olivér kezében van, ő a kreatív séf, a mindennapokban azonban Bujdosó Barnabás vezeti a konyhát. Elmerülve az étlapban rögtön látszik, hogy a nagyi ízei jócskán jelen vannak: tojásos nokedli, rántott hús, csirkepaprikás, kelkáposzta főzelék. Ezekért elviekben talán nem is kéne étterembe menni, de Heiszler Olivér neve a garancia arra, hogy olyan konyhatechnológiai megoldások is felbukkannak az elénk tett fogásokban, amelyek adnak a jól ismer ételekhez némi pluszt. 

Az ételek megosztása, az átkóstolás itt is javasolt

Érdekes ötlet, hogy az étlapon kis- és nagytányérra bontják az ételeket. Ez méretbeli különbségeket jelent nyilván. A tányérok nem egy szettből valók, régimódi, emlékidéző darabok, kinek mi jut éppen. Kistányérból kirendeltük a mangalicapástétomot, mely tálalásában egyszerű. A tányért a meglehetősen vastag szelet pástétom dominálja, abban nincs spórolás, a hozzá adott pékáru minőségi, kovászos, nem holmi hitvány tömegkenyér, mindezek mellé tárkonyos mustár jár. A kiérkező zakuszka babbal, füstös, jóízű, azonban kissé olajos.

Mangalicapástétom

A fejes saláta, cukorborsó, petrezselyem tétel üde és friss, színei harsogók, állaga roppanós, a tavaszt idézi, ezzel a választással Dr. Schwab Richard gasztroeneorológus is elégedett lenne, amennyiben legelső tételként fogyasztjuk azt. De nem lenne baja az úgynevezett kamránk kincsei házi, fermentált zöldségválogatással sem, ami szintén egy külön kistányér mindenféle, a séf által fermentált kerti javakkal, ami a nosztalgikus vasárnapi ebédeket idézi. A kovászos uborka kifejezetten friss, érezni benne a napfény ízét.

Fejes saláta, cukorborsó, petrezselyem

A nagytányéroknál úgy voltunk vele, hogy, hogy miután a kistányérok bizonyítottak, jöhetnek a komfortételek, a rántott szelet, burgonyasalátával, a magyar tarka gulyás házi csipetkével és a tanyasi csirkepaprikás tojásos galuskával, a jól ismert ételeken lehet ugyanis lemérni, mennyire jó a konyha.

A tanyasi csirkét tojásos galuskával vétek kihagyni

A tarkagulyás nem leves, ezt érdemes leszögezni. A kanál ugyan nem áll meg a szafban, de sűrű, tartalmas, mély ízeket visel magán, a hús omlós és eteti magát, a szaftban főtt répák fokozzák az ízélményt. A rántott szelet nem hozta a várakozásainkat, a sertés jellegtelen, a panír édeskés, kalácsra emlékeztet, meglepődünk, amikor kiderül, hogy velünk lehet a hiba, mert ez a hely bestseller terméke. A tanyasi csirke, ami beregi csirkéből készül ellenben világbajnok. Omlós, a szaft hozza azt az ízt, ami otthonról is dereng, a nokedli egyedi, nem is nokedli, hanem a szó legnemesebb értelmében kézi szaggatású vajpuha galuska.

Magyar tarka gulyás házi csipetkével 

Desszert fronton az almás pitét kihagyva hideg őszibarackot rendelünk, mely vonzó savanykás alternatíva, nem egy mindent szétcsapós szénhidrátbomba. A szuvidált barack cukortartalmát a málna coulis savai ellenpontozzák. A Rákóczi túrós is az asztalra keveredett, de bevallom, azt nem kóstoltam, viszont az őszibarackról nem sikerült elég jól a kép. Essen szó még a kávéról, amelyet a Bányai szállít, emiatt még egy jó pont jár a helynek.

Rákóczi túrós

Mindent összevetve újramennénk és a külföldi vendégeinket is elvinnénk ide, mert itt a bevezetés a magyar konyhába című fejezet sikeresen abszolválható. Ilyen értelemben hiánypótló, mert kevés az olyan hely, amely a klasszikusokat jó minőségben kaphatjuk meg. Végezetül az élményért azért is vagyok hálás, mert olyan családi étkezések emlékeit csalogatta elő, amelynek a főbb szereplői már rég nincsenek az élők sorában. 

Fotók: Szécsi Noémi/Marumba, Kitzinger Szonja