Cikkek

Vinkó József

2021. augusztus 25.

Kulináris választóvonal. Szakácsvizsga. Akik úgy tűzik étlapra, hogy „Gordon blau”, netán „Gordon blue”, nem értettek meg semmit a gasztronómia lényegéből. Az ilyen vendéglősök összekeverik a fartőt a tar fővel, Marcsa háját a harcsa májával, a pekingi kacsát a hírlapi kacsával. Szerintük a fogás Gordon Ramsay-ről kapta a nevét. Akkor keresztelték el „Kék Gordon”-ra, amikor a káromkodós séf behúzott egyet a kuktának. Elvégre (Rejtő óta köztudott) nem állíthatunk minden pofon mellé gasztronómust.

A Kordon blő a rántott hús deluxe változata. Mint a koccanásé a "garambol". Így tudja az Ottó étterem, az Okoskonyha honlap, a Ganesa Catering, a debreceni Don Pedro, a pesti Al Capone pizzéria, számos gasztroblogger. Eredetileg persze cordon bleu-nek írták, ám akkor még nem ételt jelentett, hanem kitüntetést. A térdszalagrend mintájára III. Henrik király alapította 1578-ban, és Szentlélek-rend volt a neve. Máltai kettőskereszt, a Szentlelket jelképező galamb, valamint az égszínkék vállszalag. Innen a kékszalag elnevezés. Stendhal többször említi áhítattal Vörös és fekete című regényében.


Ételt nem jelentett. De már volt köze a kulináriához. A lovagrend tagjai ugyanis imádták a hasukat. Alakítottak egy ínyencklubot, és pompás vacsorákat rendeztek. A nép egyszerű gyermekének szemében meg összekapcsolódott az ínyenc konyha és a magas királyi kitüntetés. A szakácsokat, akik a lovagrend tagjainak főztek, „kékszalagosok”-nak nevezték. Az érdemrendből kulináris jelző lett.

Egy 1828-as francia szakácskönyv már a csúcsgasztronómia szinonimájaként használja a „kékszalagot”.

Logikus tehát a következő anekdota is. Amikor a 25 éves, mindenre elszánt Du Barry márkiné (valójában egy varrónő lánya) vacsorára hívta az öregecske (de ínyenc) XV. Lajost, és feltálalta sajtos-karfiolos csirkéjét, a király elragadtatásában egy kékszalagos érdemrendet akasztott a szakácsnő nyakába. Így került az érdemrend a fakanál mellé. Aztán a lovagrendet törölték a díjak sorából (helyette alapították a Becsületrendet), de a „cordon bleu” kifejezés már összefonódott a kulináriával. Ezért adta 1895-ben Marthe Distel a világ első kulináris hetilapjának azt a címet: „La Cuisiničre Cordon Bleu”. A lapnak akkora sikere lett, hogy a következő évben (Henri-Paul Pellaprat szakáccsal közösen) az újságírónő főzőiskolát is nyitott.

A Le Cordon Bleu akadémiának ma 15 országban harminc iskolája működik.

Az 1950-es évek elején itt tanult Julia Child is. Cordon bleu nevű étel azonban nem szerepelt a szakácskönyvekben.

(A világon számos szakácsiskola működik. Az egyik legismertebbet, a párizsi Le Cordon Bleu-t 1895-ben alapították)

Elszánt legendateremtők állítják, hogy az első ementálival és sonkával töltött rántott borjúszeletet a Titanic óceánjáró szakácsa készítette 1912. április 14-én, közvetlen azelőtt, hogy a hajó jéghegynek ütközött volna. Sajnos, nem igaz. A nemzetközi kézirat-aukciók legdrágább tételei közé tartoznak a Titanic étlapjai (elképzelni sem tudom, melyik mentőcsónakban maradtak fenn), a katalógusokban átlapoztam mindhárom hajóosztály menükártyáit: van libamáj, bárány, lazac, marha, rák, kaviár, szinte minden, cordon bleu nincs. Viszont a kékszalagot idő előtt kitűzték.

A cordon bleu-t nyomtatásban Harry Schraemli svájci gasztronómus említi először 1949-ben kiadott könyvében. A csirkés változatot a New York Times 1967-ben. A horvátok Zagrebacki odrezaknak (zágrábi szeletnek) nevezik. Érlelt sonka helyett párizsiból, gruyère helyett trappistából (horribile dictu: füstölt sajtból) és pulykamellből mi kínáljuk egyedül a világon. De az olyan is. Kemény. Mint az élet. Lehet, hogy mélyhűtött változatát mégis készítették a White Star Line hajótársaság szakácsai? Akkor nem jéghegy okozta a hajó katasztrófáját.

Kapcsolódó cikkek