Károly József ezen a nyáron, 28 év után intett búcsút a Budagyöngyének. A Húsboltot a III. kerületbe, a Kórház utcai piacra helyezte át. Budapest közkedvelt hentesét új helyén a hónap húsáról, a libáról és a pulykáról faggattuk, de szóba került a kacsa és a kappan is.

– Kezdjük a libamáj árával. Mire számíthatunk a szezonban?

– A magas ár mögött egy erőteljes baromfi-­influenzajárvány áll, ami egy-két éve kisebb-nagyobb megszakításokkal, de zajlik, és a szabadtartású baromfiállományt tizedeli. Amikor beszélgetünk – október közepén – a libamáj kilója 20 ezer forint, ez Márton-napra 23 ezer körül lesz. Utána, miután levágták az állomány jó részét, a máj eltűnik a kínálatból, karácsonyra pedig 26–28 ezer forintért tér vissza a pultokba. Azonban nem csak a máj érinti fájdalmasan a fogyasztókat. Nehezen és drágán beszerezhető a bőrös libaháj, a libatepertő és a libazsír-alapanyag is.

– Ezek szerint luxustermékké vált a liba?

– Luxustermékké és hiánycikké. Nekem szerencsém van, jó az ellátottságom, de ez azért van, mert harminc éve dolgozom a szakmában. Viszont aki ma nyitna hentesboltot, nehezen találna a pultba jó libát.

A liba 4 kilónál kezdődik

– Milyen a jó liba?

– Csak szabadtartású libát szabad venni, és akkor is érdemes különbséget tenni hízott és pecsenyeliba között. A pecsenyeliba, amely 2,5–3 kg-os, rövid idő alatt válik késztermékké, ezért is olcsóbb, hiszen a takarmány mennyisége és a beletett munka jóval kevesebb, ez azonban visszaköszön a minőségben. A pecsenyeliba szabad szemmel jól felismerhető, az állat vékony, lapos, húsára a telt jelző nem alkalmazható. Ludaskásának megfelel ugyan, de finom libasült vagy libaleves nem készíthető belőle. Aki jót akar enni, legalább 4 kilósra hízott libáért nyúljon – ennek az íze mélyebb, textúrája jobb lesz. És bár igaz, hogy nem lehet frissen sütni, csak konfitálni, de a végeredmény önmagáért beszél.

– Mit ajánl Márton-napra a vevőknek?

– Combot, mellet, májat. Egy jó ludaskásához, ami parádés tud lenni, kell libaaprólék, libanyak, libaszárnytő, libaszív, zúza. De ilyenkor tökéletes választás a sólet is, a libamáj pedig az év utolsó negyedében bármikor szívet melengető fogás.

– Hogyan készíti el a májat?

– Zsírjában sütöm meg. Alá-fölé testhájat és nem bőrös hájat teszek, a máj súlyának kétszeresét. Török hozzá két-három gerezd fokhagymát, teszek az edénybe fél fej vöröshagymát. Alacsony hőfokon sütöm egy órát, megszúrom fogpiszkálóval, ha nem jön belőle vér, akkor készen is van, ezután kihűtöm, pillanatok alatt elfogy.

– Miként válasszon libát, akinek nincs értő segítsége?

– A hízott kacsa és a hízott liba nagyon hasonlít egymásra, ám a hízott libának sokkal hosszabb a combcsontja, mint a kacsának. Árulkodó jel, hogy a libatenyésztők nem bíbelődnek azzal, hogy szépen megtisztítsák a libát, tehát ha tokos, tollas az állat, az biztosan liba. Fontos figyelni, hogy megfelelő zsiradék legyen a libacombon és a mellen, így nem szárad ki sütés közben.

– Hogyan védjük ki azt, hogy a májjal megvezessenek bennünket?

– A kereskedők a libamáj és a kacsamáj között nem tesznek különbséget, hajlamosak eladni a kacsamájat libamáj árában, ami azért kellemetlen, mert több ezer forint az eltérés. Ízben a két máj azonos, nehéz megkülönböztetni, mindössze a máj formája lehet árulkodó, ezért a vásárlásnál legyünk résen. Libamáj esetén a máj mindkét lebenyének a vége hegyes, a kacsamájnál az egyik lebeny papucs­szerűen kitágul. 

Képünkön a baloldali a kacsamáj, a jobboldali a libamáj

– A szezon másik kedvelt állata a pulyka, erről a szárnyasról mit érdemes tudni?

– Mi tanyasi bronzpulykával, nem ipari pulykahússal dolgozunk. A bronzpulyka mindössze 3-4 kg-os, de ez nem bébipulyka, ez a kifejlett példány mérete. Az ára megértéséhez érdemes tudni, hogy a pulykának az ipari termelésben mindennap antibiotikumot és növekedési hormont adnak. A bronzpulyka nem kap, de a tenyésztő ebben az esetben az állomány 30 százalékát elveszítheti, amit belekalkulál az árba, a fogyasztó pedig cserébe tudja, mit eszik. Az ipari pulykák rövid idő alatt érik el a vágósúlyt, így nincs ideje lebomlani a növekedési hormonnak, ami aztán bennünk dolgozik tovább.

– Más szárnyas is népszerű lehet a fentiek mellett az őszi–téli szezonban?

– A Márton-nap már nem csak a libáról szól: a kacsáról is, sőt, elkezdünk kappant árulni, mert az lesz az új luxuspulyka karácsonyra. Régen, a Monarchia konyháiban a háziasszonyok nem ismerték az egyben sült pulykát, karácsonykor kappant kínáltak. Pár éve elkezdtem árulni, és arra jutottam, hogy sokkal jobb hús, mint a pulyka. Nem olcsó, de a karácsonyi asztal ékköve lehet.

A Húsbolt csapata