Építészeti világszenzációtól volt hangos a sajtó 2019 tavaszán: Norvégiában megnyílt Európa első, tenger alá süllyesztett étterme, az Under. A jéghegynek is nevezett oslói operaházat és a New York-i Szeptember 11.-emlékmúzeumot is jegyző Snøhetta iroda 5,5 méter mélyre benyúló remekében 7500 foglalást rögzítettek az első napon. Révai Miklós, a 2020 februárjában Michelin-csillaggal elismert étterem üzletvezetője mesél a koronavírus okozta kihívásokról és a skandináv titokról is.

Március közepétől a turizmust és a vendéglátást egy időre teljesen hibernálta a koronavírus. Egy viszonylag fiatal éttermet pláne húsbavágóan érinthetett ez a helyzet.

Két hónapra mi is bezártunk. Ez idő alatt kreatív munkát végeztünk, tataroztunk, konyhakertet és gyümölcsöst telepítettünk. A pénzügyi helyzetünk stabil, és elegendő tartalékkal rendelkezünk egy hosszabb zárvatartás átvészelésére. Ráadásul a norvég állam biztosította a fizetéseket az átmeneti helyzetben, és további komoly intézkedéseket hozott a stressz enyhítésére.

Hogyan válaszolt az étterem a korlátozás feloldása utáni helyzetre?

Az asztalok számát 25 százalékkal csökkentenünk kellett, hogy tartani tudjuk a biztonságos távolságot a vendégek között. Kézfertőtlenítőket tettünk ki, és átalakítottuk a szervizt, hogy a munkatársaink ne csoportosuljanak egy helyen. Így védjük őket is. A mosdókban elhelyezett kéztörlőktől a borlapokon át mindent lecseréltünk egyszer használatosra. Csak fém eszközöket használunk, amelyeket magas hőfokon lehet tisztítani.

A legnagyobb kihívás a fogásokkal járó díszítések tisztítása volt.

Ezeket is egyszer használatosra változtattuk. A látogatók tizenöt percenként érkeznek, és 30 percenként fertőtlenítünk minden olyan pontot, amellyel kapcsolatba kerülhetnek. Minden érdeklődő e-mailt kap arról, hogy mire számíthat, és milyen viselkedést várunk el a kockázat csökkentése érdekében.

Az étterem kieső helyen van, egy 900 fős faluban. Milyen egy „tipikus” Under-vendég?

Kezdetben nagyrészt a környékről jöttek azok, akik már régóta figyelték a projektet. Később voltak látogatóink egész Norvégiából, az utolsó időben pedig gyakorlatilag bárhonnan beeshetett vendég. Alapesetben 60-40 százalék a norvég és a külföldi látogatók aránya. Főleg észak-európaiak jönnek, de rendszeresen érkeznek Amerikából és Ázsiából is.

Az újranyitáskor mit tapasztaltak, rohamot vagy óvatos duhajkodást?

Az étterem azonnal megtelt. Úgy érzem, már mindenki belefáradt kicsit a megszorításokba. A norvégok felelősségtudatosak, betartják a szabályokat. Minden étterem azért küzd, hogy a felszínen maradjon. Hallok olyanokról, akik csődbe mentek, és olyanokról is, akik újraépítették az éttermet, hogy egyáltalán ki tudjanak nyitni. Sokan egyszerűsítették a szervizt, így kevesebb munkaerővel tudnak hasonló profitot elérni.

A mi szegmensünk került először a padlóra, de abban is biztos vagyok, hogy mi leszünk az elsők, akik talpra állnak. A szakmánk az utóbbi időben sok olyan szereplővel telítődött, akik közvetetten profitálnak a vendéglátásból. Ahogy az éttermek ritkulnak, a nem feltétlenül hozzáértő véleményvezér bloggerréteg is vékonyodhat. A vendéglátás-turizmus bonyolult rendszer, amelynek sok területre van hatása. Gondoljunk csak bele, hogy Franciaországban spanyol, illetve kelet-európai vendégmunkások szüretelik kézzel a szőlőt. Ha ők nem tudnak beutazni az országba, akkor mehet minden gépekkel. De Norvégiában is vendégmunkások viszik a mezőgazdaságot.

Mi az, amit mindenkinek meg kell tanulnia a krízisből?

Tartalékolni kell az elkövetkező években és rendezni az éttermek gazdaságát.

Fenntartható rendszereket kell kiépíteni, ahol minimalizálják az éttermek veszteségeit.

Ennek természetesen pozitív hatása lehet egy vírusmentes időszakra is. A helyi gazdaságok, illetve szolgáltatók segítése és életben tartása is rendkívül fontos szempont számomra.

Friss alapanyagok, tiszta ízek, a komfortzóna meghaladása – írják magukról. Mit jelent ez a gyakorlatban?

A tengeri flóra és fauna uralkodik az étlapon, de olykor már húsokat is felszolgálunk. Ez egy őrült utazás, amely a tengerparton kezdődik, és – érintve a sekély vizeket, zátonyokat – egyre mélyebbre, akár a tengerfenékig is eljut. Később pedig újra a felszínre érkezik, és szépen letesz a szárazföldön.

Séfünk, Nicolai Ellitsgaard tányérjai letisztultak, sallangmentesek.

A középpontban a fő alapanyag áll, amely két-három komponensű „körettel” egészül ki. Az élőlényekkel kicsit bajban vagyok, mivel többnek még magyar neve sincs. Mi, magyarok a rendszertani nevét használjuk vagy néha a nemzetközi elnevezést, ilyen például a Szent Jakab-kagyló (fésűskagyló), de a langusztát, az osztrigát vagy a tőkehalat azért ismerjük. Négy-öt kagylóféle, három-négyféle rák és hal, illetve magasabb rendű ízeltlábú mindig van az étlapon.

A „magyarkodás” a konyhában idegenül hatna, mégis: ilyen tekintetben van szava egy üzletvezetőnek?

Tiszteletben tartom, hogy nem az én nevem lóg a cégéren. Kulcsfigurája vagyok az üzemeltetésnek, de a konyha elsősorban a séf terepe.

Idén februárig, a Michelin „legitimálásáig” akár kisebbrendűségi érzése is lehetett a konyhafőnöknek, mondván, „ide bezzeg mindenki a brutális költséggel megépült külcsín miatt jön, hogy beüljön a tengerbe halakat, rákokat lesni, és nem a főztömért”.

A Times magazin címlapján is szerepeltünk, ami fantasztikus, de többször jeleztem csalódottságomat, illetve nemtetszésemet is, hogy

az Under mindig korszakalkotó építészeti műremekként jelenik meg a lapokban,

és nem a konyhája miatt. Szerencsére ez télen megváltozott. Most már a nemzetközi kulináris porondon is beszélnek a Michelin-csillagos helyről.

Akár „északszakértőnek” is nevezhetjük, hiszen korábban megfordult a három Michelin-csillagos Maaemóban is. (Az étterem 2019 decemberében bezárt, hogy más helyet keressen, ami a Michelinnél automatikus csillagtalanítást jelent. – A szerk.)

Nagy alázattal és némi humorral jegyzem meg:

inkább a fine dining ultrahosszú, sokfogásos étrendjének vagyok a szakértője.

A Maaemóval úgy vagyok, mint egy halottal: róla is vagy jót, vagy semmit. Láttam ott sok embert sírni, és nem mindegyik volt lány. Nagy a tét, és persze mindenki beletesz apait-anyait. Mindent összevetve óriási lökést jelentett a fejlődésemben, a szakmai értelemben vett progresszióban, a világ borainak megismerésében.

Akkor a Maaemóról ne, csak a borokról meséljen.

Ittam 1920-as bordeaux-it, 1945-ös Château D’Yquemet, 1960-as burgundit, 1863-as madeirabort. Az ilyen pillanatokért az ember hálás. A teljes képhez azért hozzátartozik, hogy a Maaemóban a szerviz legmagasabb szintű üzemeltetése volt a feladatom a hangulatteremtéstől a gyorsaságig. A tulajdonos „szupersztárnak” gúnyolt amiatt, ahogy az étteremben a vendégekkel viselkedem. Természetesen ez a show része.

A kollégák „sasnak” neveztek, mert minden apró részletre odafigyeltem.

Valami vagy tökéletes, vagy mehetsz a levesbe. Ezeket, azt hiszem, rendkívüli alázattal kezelem, mindenféle egoizmus nélkül.

Dánia, Svédország, Norvégia, Finnország, Izland és Feröer konyhaművészetét illetően gyakran északi konyhát emlegetünk. Pedig nemhogy az országok, de az azokon belüli régiók is különböznek egymástól, hogy az új északi konyha és a hagyományos irány különbségeiről már ne is beszéljünk. Milyen fejlődést, trendeket lát?

A norvég konyha nemcsak feszegette a határokat a konyhai technikák – tálalás, bizarr alapanyagok használata – tekintetében, de nem félt olyan lépéseket bevezetni a szervizben, amelyeket azelőtt senki nem mert vagy akart volna megtenni. (A Fäviken séfje például tapssal jelezte, hogy az étterem összes vendégének egyszerre szolgálják fel a következő fogást, de taps jelezte azt is, hogy elveszik az ételt az asztalról. Az már a vendég problémája, hogy befejezte-e a fogást, vagy sem – A szerk.)

Három éve élek együtt az itteni közösséggel. A kultúra és az étel viszonyát próbálom értelmezni a történelmük és a helyi élővilág kontextusában. Sok az átfedés az itteni konyhák között, amely mögött a közös történelem, az itt lakók hasonló genetikai állománya, illetve a hasonló éghajlati és környezeti hatások állnak. Skandinávia minden értelemben a progresszió helye. NOMA, Alchemist – csak két példa arra, hogy a skandináv konyha nem fél valami korszakalkotót létrehozni, amire az ember először legyint, hogy „ja, persze”. Az idő pedig őket igazolja. Az Under is erre példa. Szerintem ez a tendencia még eltart egy darabig.

A Bocuse d’Or versenyeken már régóta az északiak tarolnak, a S.Pellegrino „a világ 50 legjobb étterme” rangsorával 2010-ben kapott igazán észbe, a Michelin azonban mintha ódzkodna tolni a „nordic movement” szekerét. Mi lehet ezeknek az eltéréseknek az oka?

Egy biztos: a skandináv államokban különösen nehéz csillagot szerezni. A Bocuse-sikerek hátterében pedig a stabil ökonómia állhat. A fiatal tehetségek különösebb probléma nélkül utazgatnak pár évet a diploma után, és ha otthagynak egy csúcséttermet, könnyedebb műfajokban, például a street foodban emelhetik magasra a lécet.

Úton-útfélen hipermodern konyhákkal találkozhatsz.

Igazi zseniket is sikerült megnyerni Európából, de Ázsiából és Amerikából is. Az éttermek között óriási a verseny. Meghökkentő architektúra, drámai természet – nem egy nehezen elérhető cél, lásd az Undert.

A skandináv dizájn mindenhol jelen van. Tehát a vetélkedés tényleg nagy, ami nem feltétlenül korlátozódik a konyhára. Rengeteg kis halász dolgozik – itt nem számít nagy durranásnak, ha az ember beszállítója egy nagy norvég halászcég. Rengeteg profi búvár is van, köztük külföldiek, akik beleszerettek a norvég vízi világba, és rendszeresen merülnek különböző kulináris kincseket felhozva, később pedig valamelyik topétteremnek értékesítve.

Vissza az Underhez! Egy több mint kétmilliárd forintból megvalósult álom startpontjához megérkezni: felemelő, kihívásokkal teli. Egy biztos, ön nem klausztrofóbiás.

A megtiszteltetés óriási. Az Underbe meghívásra érkeztem, amit kétszer vissza is utasítottam. De a kihívás természetesen mindig magasabb fokozatba kapcsol.

Nem dolgozom olyan helyen, ahol nincs komoly vízió,

vagy ha a projekt nemzetközileg nem versenyképes. Mindennap úgy indulok, hogy döntő van a BL-ben. A vendégek, kollégák, tulajdonosok imádják. Fóbiák nem jellemzők rám, egyet kivéve: erős tériszonyom van. Az étterem tetejéről nem mertem – eddig – a vízbe ugrani.

A Snøhetta rendkívül átgondolt belső architektúrát hozott létre.

Amikor a vendég belép, a tér kinyílik előtte, betekintést adva az étterem nagy részébe, csalogatva, hogy fedezze fel a teret.

A bent tartózkodók egy óriási átriumban, természetes barlangban érzik magukat.

A távozók fókuszában pedig a kijárat van, amely mint egy féreglyuk mutatja az utat a felszín felé.

Gyerekként David Attenborough-val inkább alámerült vagy a szavannákon rohangált?

Már óvodás koromban forgattam Attenborough Az első édenkert című könyvét, amely a Földközi-tenger élővilágát és az ember kapcsolatát vizsgálja. Nagyapám görög volt és hajón is szolgált, beutazta az egész világot. Ez a gyermeki fantázia netovábbja: követni a gyökereket. A sós víz és a kaland a véremben van, ezért jelentkeztem én is hajós szolgálatra.

Az étterem épülete kutatóállomásként is működik. Nem fél, hogy meglát valami ismeretlent?

Mi még mindig csak a parton vagyunk. Ez óvoda az ökoszisztéma szempontjából. A „legbiztonságosabb hely”.

Láttam persze különös dolgokat: fókákat zsákmányt ejteni, madarakat leúszni a tenger fenekére különböző puhatestűek után kutatva, ikrákat lerakó halakat, és néha csúcsragadozók is megjelennek. Számomra az etológia rendkívül izgalmas, sok érzelemmel, viselkedési formával is szembesül az ember, főleg haraggal és kíváncsisággal. Ezek a víz alatti „népek” nem igazán jó szomszédok. Sokat lát és tanul az ember az anyatermészetről. Tényleg mindennap egy új lecke.

Mi volt a legszebb, amit látott?

Az étterem oldalához tapadt tengeri növényeken lógott egy tengericsillag a csápjával kapaszkodva. Egy idő után nem bírta magát tartani és leesett. Vicces volt látni, hogy egy ilyen kezdetleges, tüskés bőrű faj is viselkedhet úgy, mint a fejlettebb emlősök, kihasználva a környezet adottságait. De öröm volt fókákkal is játszani az üveg előtt. Meghökkentő látvány a nagyobb halrajok viselkedése is, amikor együtt mozognak. Megfelelő fényviszonyok mellett olyan érzés, mintha vakuba néznél.

Viharban is békésen vacsorázunk?

Az teljesen más élmény: olyan, mintha egy mosógépben lennél centrifugaprogramon. A tenger minden része egyszerre van jelen, és folyamatosan keverednek a szemed előtt halak, kövek, tengeri növények. Az elemi csapást ugyanúgy érzékeli az ember a víz alatt, mint a felszínen. Veszélyes ilyenkor odakint, de nálunk mindenki biztonságban van.

Mennyit jár haza, Magyarországra?

Ha ritkán is, de fel szoktam tűnni Budapesten. Szeretek kimenni a Hold utcai piacra egy ebédre Bíró Lajoshoz, vagy csak bedobni egy-két osztrigát a halpiacon pezsgővel. A Pléhcsárda is mindig kitűnő állomás. De Wang mesterhez is elmegyek, ha tudok. A régi kollégákhoz olykor beugrom az éttermekbe, de csak egy italra vagy beszélgetni. Nincs komoly rálátásom a tendenciákra.

A végső cél hazatérni majd egyszer és itthon dolgozni?

Igen, ha lesz egy projekt, amely méltó a folytatásra. Az az érzésem, hogy a magyar konyha képes megújulni, letisztulni.

Ha majd az Y generáció hazatér és a megszerzett tudását itthon kamatoztatja, akkor itt még érdekes fordulatokra számítok. Természetesen a magyar borok nemzetközi interpretálására is szükség van. Rengeteg kiaknázatlan lehetőség rejlik a magyar étel- és borkultúrában.