Nicolai Ellitsgaard receptje
2020. július 27.Halpuding
Hozzávalók:
- 250 g darált halhús (bármelyik része a halnak)
- 32 g burgonyakeményítő
- 10 g szárított koji (árpából)
- 6 g só
Kagylószósz
Hozzávalók:
- 2 kg kék kagyló
- 2 l tejszín
Heringikra
Hozzávalók:
- heringikra
- egy csipet só és cukor
Sülthagyma-olaj
Hozzávalók:
- 500 g sült hagyma
- 500 g növényi olaj (lehetőleg semleges ízű)
Norvég klasszikus, amely bármilyen fehér húsú halból elkészíthető. A körete legtöbbször burgonya és különböző párolt zöldségek. Az ipari előállítás miatt az utóbbi időben lejáratódott, éppen ezért az Under feltette saját verzióját az étlapra. A Michelin az étterem emblematikus fogásának látja.
Halpuding elkészítése:
Mixerben keverjük össze a hozzávalókat: hagyjuk, hogy 3-4 percig keveredjenek. A masszát passzírozzuk át egy szűrőn, öntsük formába (bármilyen forma megteszi) és gőzöljük 25 percen keresztül. Fontos, hogy a formát zsírozzuk ki előtte. Vágjuk fel tetszőleges szeletekre.
Kagylószósz elkészítése:
Forraljuk fel a kagylókat a tejszínben, amíg ki nem nyílnak. Szedjük ki és tisztítsuk meg a kagylóhúst, a héj eldobható. A forrásban lévő tejszínhez adjuk hozzá a húst, és addig főzzük, amíg besűrűsödik (kb. az 1/8-át elveszíti), majd szűrjük át egy tiszta konyharuhán.
Heringikra elkészítése:
Gyengéden keverjük össze az ikrát a sóval és a cukorral, ügyelve, hogy az apró ikrák ne sérüljenek meg. 2-3 hónapig tudjuk tárolni.
Sülthagyma-olaj elkészítése:
Pirítsuk a hagymát 4-5 órán keresztül közepes hőmérsékleten a sütőben, majd vákuumozzuk be az olajjal együtt (befőttesüveg is megteszi). Hagyjuk állni legalább 2 hétig.
Melegítsük fel a pudingot a kagylószószban. Adjuk hozzá az ikrát és helyezzük tányérokra a kívánt körettel. Locsoljuk meg szósszal és hagymaolajjal.
halhús , burgonyakeményítő , szárított koji , kék kagyló , tejszín , heringikra , sült hagyma , növényi olaj
