A mangalicasertés életmódja és természetes táplálkozása miatt nagyüzemi mennyiségben nem tenyészthető, de nem csak emiatt szeretjük, több okunk is van rá.

A mangalica védett, őshonos állatfajta, emellett nemzeti kincsünk is. Korunk közönségkedvencévé íze, lédússága, porhanyóssága tette. Kedvező zsírsavtartalma, a benne lévő antioxidánsok és mikroelemek az egészséges táplálkozás hívei számára hívószavak. A nagyobb zsírtartalom finom eloszlással párosul, húsa lédús, ezért nemcsak szalonnája különleges, de ízletes pecsenyék, steak jellegű sültek és szalámifélék alapanyagaként is kiváló, emellett a hosszan tartó, levegőn való érleléshez is ideális. A göndör szőrű disznót a csúcsgasztronómia is felfedezte, egyre több sztárszakács dolgozik vele, sokan a Kobe-húshoz hasonlítják, és az ázsiai konyhákban is kedvelt alapanyag.

MANGALICASZŰZ RÉPAKRÉMMEL, SÜLT RÉPÁVAL

FEHÉR GÁBOR RECEPTJE

HOZZÁVALÓK:

• 20 dkg mangalica-szűzpecsenye
• 50 dkg biosárgarépa
• 10 dkg biogyöngyhagyma
• 10 dkg shiitake gomba
• vaj
• só, bors
• 4 cl korianderrel infuzionált marhajus
  
  

ELKÉSZÍTÉSE:
A szűzpecsenyét sózzuk, forró serpenyőben kérget pirítunk rá, tálalás előtt 160 fokos serpenyőben 8 perc alatt készre sütjük. Pihentetés után felszeleteljük. A répa felét meghámozzuk, felszeleteljük, és sóval, borssal kevés vízben megpároljuk, majd vajjal pürésítjük. A maradék répát nem hámozzuk meg, csak alaposan megmossuk, és 220 fokos sütőben sóval, borssal, olívaolajjal 10 percig sütjük.
A gyöngyhagymát meghámozzuk, 1-1-25-ös vinaigrette-ben (1 dl víz, 1 dl fehérbor, 25 g cukor) levákuumozzuk, 83 fokon 10 percig szuvidoljuk. Tálaláskor félbevágjuk, forró serpenyőben megpirítjuk és rétegeire szedjük. A shiitake gombát serpenyőben megpirítjuk, a pirítás végén marhajus-t adunk hozzá, a végén glaszírozzuk. Tálaláskor a kész ételre 4 cl korianderrel infuzionált marhajus-t öntünk.

(X)