Nagy fába vágták fejszéjüket a Madrid Fusión szervezői az idei, 22. kongresszuson. Míg az elmúlt években gasztronómiai trendek, új technológiák, konyhai innovációk voltak a főszereplők, idén a séfek felelőssége és a mesterséges intelligencia (MI) került a középpontba.

Hogyan változtak az étkezési szokásaink? A nemzetközi kutatások azt bizonyítják, hogy az elmúlt évtizedben megnőtt a tudatos, egészséges táplálkozás jelentősége. Csökkent a húsfogyasztás, a növényi tejek, mint a mandula- vagy szójatej fogyasztása 40%-kal, míg az ökológiai termesztésből származó élelmiszerek aránya 70%-kal nőtt. A globalizáció hatott az étkezésünkre, és olyan ételek, mint a guacamole vagy a hummusz, melyeket nagyszüleink nem is ismertek, az európai konyhák fontos szereplőivé váltak. Ugyanez a helyzet a kevésbé ismert gyümölcsökkel, zöldségekkel is, példaként az avokádó fogyasztása 77%-kal növekedett. Meglepetésre (sajnos) a csipszek fogyasztása másfélszeresére nőtt, és ugyanez a helyzet az energiaitalokkal is. 

Joan Roca ősi, elfelejtett növényekből készített új menüsort a Celler de Can Roca étteremben

Az italok kapcsán egyébként megemlítették, hogy a cukor elleni hadjárat sikeres, és a kombucha­divat is hatásos volt. Fontos az időfaktor szerepe: kevesebb időt töltünk főzéssel, mint korábban, nem véletlen, hogy az alaplevek eladása 20%-kal, a kapszulás kávéké pedig 40%-kal növekedett. A vásárlási szokások kapcsán fontos szempont lett a kényelem, míg ezelőtt húsboltban, halasnál, zöldségesnél vásároltak az emberek, ma igyekeznek mindent egy helyen beszerezni. Nem csoda, hogy a házhoz szállítás egész Európában 40%-os emelkedést mutat.  

Még Kaszparov nyerne

A legtöbb érdekődőt a Mesterséges intelligencia a gasztronómiában című előadás vonzotta. Az első sorban ott ült Ferran Adrià, a kilencvenes évek gasztroforradalmának elindítója, és folyamatosan kérdésekkel bombázta az előadót. Aki nem volt más, mint Eneko Axpe, a NASA-nak dolgozó baszk fizikus, akinek a hobbija a gasztronómia. A tudós a három Michelin-csillagos Azurmendi étteremmel folytatott kísérleteit mutatta be: „Létrehoztuk Eneko Atxa (az Azurmendi étterem séfje) digitális agyát. Nem az MI adatbázisát használtuk, hanem betöltöttünk minden adatot a séfről, a gondolatait, a receptjeit, és azt parancsoltuk az MI-nek, hogy hozzon létre egy fine dining menüsort, fotókkal, receptekkel együtt. Az eredményt ezután a séf lefőzte, de nagyon furcsa textúrák és ízek keletkeztek. Úgy tűnik, egyelőre ott tartunk, hogy a konyhában még biztosan Kaszparov nyerne a sakkautomatával szemben.” A fizikus Garri Kaszparov és a Deep Blue legendás történelmi sakkpárbajára utalt.

Ferrán Adriàt lekötötte a gasztronómia és az MI kapcsolatáról szóló előadás

Ferran Adrià persze nem bírta szó nélkül, szerinte nem az MI kreativitását, hanem a tudását kellene használni. Például kíváncsi lenne, hogy képes-e konyhai technológiát kifejleszteni. A kutató fizikus jelezte, hogy ez csak kísérlet volt, az MI nagyon sok területen hasznos lehet a séfek számára, és bár valóban, új technológia kifejlesztésére még nem alkalmas, de az MI-algoritmusok segíthetnek az ételek optimális főzési hőmérsékletének és időtartamának meghatározásában, a költségek optimalizálásában, az élelmiszer-hulladék csökkentésében és válaszokat adhat például olyan kérdésekre, hogy mivel helyettesíthetünk bizonyos alapanyagokat intolerancia esetén.

Felkészülés a világvégére

Joan Roca, világhírű spanyol séf előadása a séfek felelősségét feszegette: „Eddig technológiák­ról, receptekről, textúrákról szóltak a gasztronómiai konferenciák, itt az ideje, hogy mi, séfek is tegyünk valamit a Földért, a klímakataszt­rófa ellen. Idén nem hoztam recepteket, itt az ideje, hogy visszatérjünk a gyökerekhez, vagyis a vetőmagokhoz. Ahhoz, hogy ne veszítsük el az ősi tudást, a kultúránkat, az őseink konyháját, vissza kell hozni az ősi vetőmagokat, biztosítani a biodiverzitást.” Roca elhívta Norvégiából Lise Lykke Steffensent, a Nemzetközi Magbunker igazgatóját, akitől megtudtuk, hogy jelenleg száz ország több mint egymillió vetőmagját őrzik a Spitzbergákon, egy olyan biztonságos építményben, ahonnan, ha katasztrófa érné a bolygó többi létesítményét, még mindig be lehetne szerezni a vetőmagok többségét az újrakezdéshez. A cél a növények genetikai változatosságának megőrzése, a háború sújtotta területek mezőgazdaságának későbbi felélesztése, a biodiverzitás biztosítása.

Spitzbergák Nemzetközi Magbunker, Svalbard

Az előadó kiemelte, hogy a világon 30 ezer ehető növényfajt ismernek, de ebből mindössze 150 faj van jelen a mindennapi étkezésünkben. Az 1930-ban termesztett kukoricafajtáknak ma a 80%-át nem termesztik, s ugyanez jellemző a gabonákra és a gyümölcsökre is. A kalóriaszükségletünket mindössze négy növényfaj biztosítja, a kukorica, a gabona, a rizs és a szója. Fontos lenne a fajtaváltozatosság, a klímaváltozással előtérbe kerülhetnek a kórokozóknak ellenálló, a szárazságot jobban bíró növények is. Erre jó példa a hegyi spenót, a spenót ősi fajtája, amely ellenáll a szárazságnak. Vagy az ősi búzafajták, amelyek szerencsére újra kezdenek divatba jönni. Joan Roca elmondta, hogy hat hektáron termeszt ősi növényfajtákat. A fehér padlizsánnak például vékonyabb a héja, babból pedig tucatnyi fajtát termel: az egyik salátának, a másik levesnek, a harmadik desszertnek kiváló. Roca elmesélte, hogy édesanyja régi receptjeit bújva talált rá olyan növényfajtákra, melyek már sehol nem vásárolhatók meg, csak a génbankból tudta megszerezni őket.

Alternatív fehérjék

A konferencián elhangzott, hogy 2050-re annyian lesznek a Földön, hogy az ismert fehérjékkel nem lehet majd ellátni az emberiséget. Bár a demográfiai robbanás nem Európát fenyegeti, segítenünk kell az alternatív fehérjeforrások feltárását, hogy a világ többi részén ne legyen éhínség. Több előadás is foglalkozott a témával. Lehetséges fehérjeforrásként említették a hüvelyeseket, a quinoát, a repcét, a fermentált gombákat, de szó esett a rovarokról és a tengeri rákokról is. Bemutatkoztak startup cégek, mint például az algák biomasszáját fő forrásként használó Poseidona élelmiszer-technológiai vállalkozás, de jelen volt a Cocuus, amely elsőként készített mesterséges húst 3D lézernyomtató segítségével (lásd a lenti képen). A legnagyobb problémát egyértelműen abban látták, hogy a fogyasztói igények fényévekre vannak a fejlesztésektől, ezért ők is a séfek segítségét kérték, hogy segítsenek az edukációban. Ha az éttermek étlapján megjelennek a különböző alternatív fehérjeforrások, akkor egy évtized múlva éppúgy divattá válhatnak, mint a guacamole vagy a kombucha.