Nem számíthat ma már sikerre egy étterem, ha nem ad a dizájnra – az első benyomás az online fotókon ér bennünket az új helyekről. Az internetnek köszönhető a másolás is: csukott szemmel is tudjuk, hogy néz ki egy divatos bisztró vagy újhullámos kávézó. A legjobb séfek és az étterem-tulajdonosok azonban komoly dizájnerekkel dolgoznak, így nemcsak a tányéron, hanem az enteriőrben is a fine dining diktálta a közelmúlt vizuális trendjeit.
Több ezer éve, számos kultúrában léteznek meleg ételt kínáló vendéglátóhelyek, de a modern étterem kialakulását a forradalom előtti Franciaország idejére tesszük. A provence-i gróf – a későbbi XVIII. Lajos séfje –, Antoine Beauvilliers volt az, aki 1782-ben először biztosította egyszerre a csúcséttermek követelményeit:
a kifinomult konyhát, a gazdag borlapot, a képzett pincéreket és az elegáns berendezést.
A Grande Taverne enteriőrje nem maradt fenn, de talán nem járunk messze a valóságtól, ha a kor klasszicista főúri szalonjainak hangulatát képzeljük magunk elé. Az éttermek stílusa a következő bő másfél évszázadban szorosan követte a stílusirányzatok forgószínpadát, jött az empire, a romantika és a biedermeier, a szecesszió, a modernizmus.
Elements of Budapest: Növényekkel borított falaival a belvárosi Elements Restaurants is a zöldhullámot követi.
Ám a II. világháború utánig kellett várni arra, hogy a dizájn ne csak az elegancia kötelező kellékévé, hanem kifejezett vonzerővé váljon a csúcséttermek számára. A fordulat Amerikában ment végbe, egészen pontosan New Yorkban.
Évszakok forradalma
A Restaurant Associates nevű cég számos innovatív éttermet alapított az ’50-es évek gazdasági fellendülése során, a leghíresebb a Four Seasons Restaurant volt. Ez az első amerikai csúcsétterem, ahol szezonális menüt kínáltak, nem franciául, hanem angolul írták az étlapot, amerikai borokkal párosították a fogásokat, és 5,5 millió – mai áron 36 millió – dollárt költöttek a vendégterek kialakítására.
A Four Seasons egyik termében egy medence sarkainál négy – évszakonként cserélődő – fácska állt, és a városra nyíló hatalmas ablakok fémfüggönyeinek rezegtetésével teremtettek sejtelmes fényviszonyokat. A tányéroktól a gyufáig mindent neves dizájnerek terveztek, a falakat Mark Rothko világhírű absztrakt festő képeivel díszítették – volna. A baloldali művész olyan nyomasztó képeket festett, amelyek láttán „torkán akad majd az étel az itt vacsorázó szemétládáknak”, ám végül megtartotta a műveket, annyira felháborította
a luxusétterem elitizmusa.
Four Seasons: A medence sarkainál négy – évszakonként cserélődő – fácska áll.
A Four Seasons történetében magyar szálak is húzódnak: egy ideig az a Láng György vezette, aki a rendszerváltás után hazatérve új életre keltette a Gundelt, tőle pedig 1966-ban Margittai Tamás és Kövi Pál, az Erdélyi lakoma szerzője vette át a New York-i éttermet. Amerikának több más trendet is köszönhetünk:
a tematikus és etnikai vendéglők olykor giccsbe hajló esztétikáját, vagy éppen az útszéli gyorséttermek, „dinerek” pragmatikus stílusát,
amelyet a gyorsétteremláncok az elmúlt évtizedekben az egész világon elterjesztettek.
A következő nagy lökést Franciaországban, a ’60-as évek végén, a ’70-es évek elején kapta az éttermi dizájn a nouvelle cuisine, az új francia konyha megjelenésével. A Christian Millau és Henri Gault által elindított mozgalom séfjei – köztük Paul Bocuse, a Troisgros fivérek, Joël Robuchon és mások – nemcsak a friss és jó minőségű nyersanyagok használatára esküdtek, és nem csupán a természetes ízeket keresték, de a vizualitást is előtérbe helyezték – nemcsak a tányéron, hanem a dekorban is.
Míg az étlapról a túlbonyolított fogásokat és a nehéz szószokat száműzték, éttermeikből az avítt bútorokat és drapériákat, s helyettük egyszerű, letisztult belsőkkel várták a vendégeket.
Magyarországon a gasztrokádárizmus és a szocializmus formatervezési irányzatai, valamint a ’90-es évek útkeresése után az új évezredben indult el a konyhaművészet megújulása: azok az étteremtulajdonosok, séfek, akik a gasztroforradalomban élen jártak, a dizájnhoz is hasonló tudatossággal álltak, mint a konyhához. A gourmet-éttermek után – elsősorban Budapesten – sok más területen is végbement a minőségi fordulat, megjelentek az újhullámos kávézók, kézműves burgerezők, BBQ-éttermek.
Online revolúció
A 2010-es évek a közösségi média évtizede is volt, és ez alapjaiban befolyásolta azt, hogy ezek a helyek hogyan néznek ki. „Az internet hatására felértékelődött a vizualitás – mondja Varró Zoltán belsőépítész, aki 2016-ban a budapesti Onyx étteremmel és a szegedi Science Hotellel is bekerült a világ legrangosabb vendéglátóipari dizájndíja, a Gold Key finalistái közé, utóbbival nyert is. – Ma a legtöbben a Facebookról informálódnak egy-egy helyről, ott pedig a képek gyakorolják a legnagyobb hatást az emberre.
Sok éttermet eleve úgy alakítottak ki, hogy jól mutasson az Instagramon,
és előre tudták, hol fognak szelfizni a vendégek. Ha egy hely jól mutatott, akkor nagyobb eséllyel indult be, amikor a blogok először írtak róla a nyitás után.”
Up&Down: Veres Péter és csapata az idősíkok egymásra épülését és kontrasztját akarta kifejezni a Duna-parti étteremben. A régmúltból ottmaradt, kopottas hatást keltő falból mintha lézerrel lennének kivágva a nagy ablakok tükörsima felületű fülkéi, s mindezt a berlini házfoglalásokat és a pesti romkocsmákat idéző graffitik, esetlegességet sugalló tárgyak egészítik ki.
Varró Zoltán szerint ez a folyamat egyrészt pozitív volt, mert azok is érzékenyebbé váltak a dizájnra, akik igazából nem érdeklődtek sem a gasztronómia, sem a formatervezés iránt, de látták az Instagramon, hogy az általuk követett híresség, influencer milyen helyekre járt, másrészt volt hátulütője is: néhány nap alatt minden dizájntrend azonnal szétfutott a világban.
„Ha valaki felrajzolt egy feldarabolt és beszámozott marhát a falra, onnantól kezdve két évig mindenhol feldarabolt és beszámozott tehenek voltak a falon metrócsempével, két vasszékkel és három Edison-égővel. Persze nem lenne baj, ha az országban minden vendéglő így nézne ki, viszont a sok egyforma hely közül ki kell emelkedni. Amikor jól megy a piacon, akkor a másolók is megélnek, ha szűkös évek jönnek, akkor az egyediek maradnak életben” – mondja Varró. A belsőépítész három éven át a Gastro Design Award zsűrielnökeként kereste a divathullámokon felülemelkedő, egyedi helyeket.
És valóban: csukott szemmel is vissza tudunk emlékezni, hogy az elmúlt években milyen szögletes – és gyakran kényelmetlen – faszékekkel és faasztalokkal volt teletömve tíz újhullámos kávézóból nyolc, vagy hogy a kézműves sörözők többségét nagy biztonsággal be lehetett sorolni a retró, a posztindusztriális vagy a steampunk stílusok valamelyikébe. A gasztronómia világán belül a fine diningban kapta a legnagyobb teret az egyediség.
Vissza a természetbe
„A legjobb séfek azok, akik folyamatosan kutatnak és újítanak – mondja Fónagy Dóra építész, dizájner, a Mák, a Baraka, a Stand, a SALT és több más étterem alkotója.
– Tudatos emberek, számukra a dizájn belső késztetésből fakadó víziót jelent
– mint maga a főzés is. Egy ilyen ember nem fogja azt mondani, hogy neonzöld lámpát kér piros csipkével. Hanem elmondja a koncepcióját, és együtt dolgozik a tervezővel, hogy megszülessen a hely adottságaihoz legjobban illeszkedő megoldás. A legfontosabb dizájnelem a magabiztosság, amikor valaki tudja, hogy mit akar. Erre számos jó példát látunk a skandináv gasztronómiában: egyszerű, természetközeli dizájnkoncepció terjedt el, ahogyan az utóbbi évtizedben sikert sikerre halmozó északi konyhára is ez jellemző.”
Stand: A Stand kialakításakor az alig 2,5 méteres belmagasság okozott kihívást Fónagy Dórának és csapatának. Hogy a belső tér ne legyen nyomasztó, nincs álmennyezet, vannak viszont perforált karikák, amelyek tágítják a teret.
A csúcsgasztronómia a gyökerekhez való visszatérést is jelenti: a helyi, szezonális alapanyagok révén a természetközeliséghez, a hagyományokhoz kanyarodik vissza. Ezért használnak sok étteremben természetes felületet, például fát. Varró Zoltán szintén a helyi hagyományokhoz nyúlt vissza, amikor megtervezte a tatai Platán étterem és szálloda új dizájnkoncepcióját, amely szorosan kapcsolódik a tatai vár, az Esterházy-kastély és az angolkert képviselte hagyományhoz.
Twentysix: Hatalmas ősoázis borítja a budapesti belváros szívében az egykori Jálics-házat, ahol a zöld gondolat egy növényekkel teli, fedett belső udvar formájában jelenik meg.
Jellemző a fine diningra a nyitottság is: ezért is tervezett Fónagy Dóra a Stand étterembe valódi látvány-konyhát, ahol tényleg csak az előkészítő fázis, a hulladéktároló és az öltöző nincs szem előtt, hogy a vendég is ugyanabban a térben legyen, mint az, aki főz neki. Míg az építészet gyakran jó pár éves fáziskéséssel követi a társadalmi trendeket, a divatban és a dizájnban szinte azonnal megjelennek a legújabb változások. Így nem kell csodálkozni azon, hogy az utóbbi években egy magára valamit is adó közösségi hely már nem épült fel pelenkázó nélkül (akár a férfimosdóban is!), vagy hogy egyre közvetlenebbül jelent meg a zöld gondolat az anyagokban és a növények használatában is.
