A kenyér évezredek óta az emberi étrend egyik legalapvetőbb eleme, és a kutatók sok nép kenyérsütési szokásait írták már le, az ókori egyiptomiaké viszont egészen eddig nem volt ismert. A több ezer éves eljárások mindig izgalmasak, de ami ennél a módszernél érdekes és különleges, az a hosszú, kúp alakú forma, amelyekből a nyílt tűzön sült kenyereket anélkül lehet kiszedni, hogy azok eltörnének.

Adeline Bats, a Sorbonne kutatója kezdeményezte – egyúttal ez volt doktori disszertációjának témája is – a gasztronómiai szempontból is érdekes régészeti kutatást: kenyeret sütött, mégpedig úgy, ahogyan azt az ókori egyiptomiak tehették. A kísérlet folyamatát a Journal of Archaeological Science-en megjelent tanulmányban tette közzé. Ugyan nem ez volt az első régészeti projekt az egyiptomi kenyérrel kapcsolatban, mégis ez lett az eddigi legsikeresebb.

A kutatási helyszín egy egyiptomi kikötőváros, Ain Sokhna, amely a Vörös-tenger Szuezi-öblének nyugati partján fekszik. A településen és környékén rengeteg a régészeti lelőhely, hiszen már az ókori Egyiptomban is fontos kikötő volt: a Sínai-félsziget felé innen indultak a hajók az expedíciókra.

A terület ásatása során rengeteg kulináris lelet került elő a mindennapi élelmiszer-feldolgozás kapcsán; az eszközök és kerámiák mellett szerves konyhai alapanyagok maradványai is.

A fáraók korának kenyérkészítési eljárása elég jól dokumentált témakör, köszönhetően az uralkodók és az elit temetkezési szokásainak. A Kr. e. 2750–250 közötti időszakból származó, síremlékek díszítéseinek, képeinek egy része a mindennapi életet ábrázolják, köztük az élelmiszerek feldolgozását is, illetve a temetkezési helyeken talált nagy mennyiségű konyhai eszközök, kerámiák, kenyérformák bőséges információval szolgálnak, és kitűnő kiindulópontot adnak a régészeknek.

A kúpos kenyérformákat Ain Sokhna közelében fedezték fel, korát a korai Középbirodalomra (Kr. e. 2040-1648) datálják. A régészeti lelőhelyeken szerves anyagokat is vizsgáltak, és arra jutottak, hogy az ókori Egyiptomban közönséges árpát és tönkebúzát – egy ősi kétszemű gabonafélét – használtak kenyérsütésre, utóbbi az egyik első termesztett gabonaféle.

Ősi technika, ősi recept – tökéletes kenyér

A rajzok szerint a sütési folyamat során a kúp alakú öntőformát tűzben felmelegítették, majd kiszedték, és a forró formába töltötték a kenyértésztát. A régészek a kísérlethez agyagból készítettek olyan öntőformákat, amelyeket az ásatások során találtak: a temperáláshoz friss szamártrágyát és kavicsot használtak, az edényeket nyílt kályhákban 850–950 ° C közötti hőmérsékleten sütötték ki.

A tésztához organikus tönkebúza lisztjét használták, és mivel a Középbirodalom korának kovász- és élesztőhasználatról nem volt megbízható adat a kutatók birtokában, ezért Bats úgy döntött, hogy a kelesztést elvégzi kovásszal, illetve hosszú, spontán erjedéssel is. A kutató kísérlet során 54 kenyeret készített: különböző keverékekkel, hőmérséklettel és páratartalommal próbálkozott, hogy tökéletesen sült kenyeret kapjon.

• 1 kg teljes őrlésű tönkebúzaliszt
• 15 gramm só
• 170 gramm alakorkovász
• 750 gramm víz

A kúpos sütőformák belsejét homokos agyagréteggel vonták be, az edényeket vízszintesen melegítették, a tésztát hosszúkásra formálták, a formákba töltötték, 100 °C és 120 °C közötti hőmérséklet között 60 perc alatt sült készre a tészta, amely a sütés során kissé levált a kerámiáról, és a forma belső felületén kialakult egy kéreg, így a formák nem törtek el, amikor a kenyereket kiszedték.

Mi a a tönkebúza?

A tönkebúza (Triticum dicoccum) az ősi búzafajok egyike, amelyet – az alakor mellett – a termékeny félhold, azaz Mezopotámia, Kánaán és a Nílus-völgye területén háziasítottak vad fajokból. A tönkebúzából készült liszt jól emészthető, és ízletes kenyeret lehet belőle sütni. Sok az egészségügyi előnye és alkalmas az organikus gazdálkodásra, emiatt egyre több helyen termesztik. Bár beltartalmi értékei és összetétele a földrajzi elhelyezkedéstől, a klímától, az alkalmazott fajtáktól függően változik, a kutatások szerint bioaktív vegyületekben igen gazdag.

Megállapították, hogy más vizsgált búzafajtákhoz képest a tönkebúza magasabb fehérjetartalommal rendelkezik, maltóztartalma magasabb, viszont galaktóz-, glükóz- és fruktóztartalma alacsonyabb – a szénhidrátok ilyen eloszlása csökkentheti a mérgező termékek képződését kenyérsütéskor.Európában Olaszországban használják a leginkább; a kenyérsütés mellett sörkészítéshez is.

Az olaszok farro néven ismerik ezt a gabonát, és lisztjéhez a legtöbb élelmiszerboltban hozzájuthatunk, pane di farro néven pedig a gabonából készült – általában teljes kiőrlésű – kenyérhez is.
Érdekes eredményt adott egy másfél éve publikált vizsgálat: a közönséges búza glutenin- és gliadintartalma alacsonyabb volt a tönkebúzához és az alakorhoz képest.
Ez teljesen ellentmond annak, amit általában a fogyasztók gondolnak arról, hogy az ókori búzáknak alacsonyabb a gluténtartalmuk.