Cikkek

Réthly Ákos

2023. december 11.

Ki ne ismerné a vanília jellegzetes illatát, amely a legtöbbek számára a cukrászdák világát vagy a nagymama hókiflijét idézi. Pedig a vanília az édességek ízesítésén kívül sok minden másra is használható.


Aki süteményeket készít, szinte biztosan használt már vaníliát. Valószínűleg sokan hallottak a bourbon- vagy a madagaszkári vaníliáról is – de általában itt megáll a tudomány. Honnan származik, hol és hogyan állítják elő, milyen fajtái léteznek, mire használható… és a leggyakoribb kérdés: vajon miért kerül olyan sokba?


Mert a vanília bizony nem olcsó, sőt, a sáfrány után talán a második legdrágább élelmiszer-hozzávaló, amit hamisítanak is!


A vanília titkaiba Marosán Zoltán vezeti be a Magyar Konyha olvasóit, akinek cége, a Manília, kizárólag minőségi vanília forgalmazásával foglalkozik.




„Való igaz, hogy készülnek ma már olyan vanília-utánzatok, amelyek illatát az eredeti, természetes vaníliától lehetetlen megkülönböztetni – mondja Marosán Zoltán a manilia.hu webshop tulajdonos-vezetője – de ez a csoda általában csak addig tart, amíg meg nem kóstoljuk az ilyenekkel készült ételeket. Az íz ugyanis mindent elárul! Az igazi vanília egy természetes, organikus termék, aminek jellegzetes az utóíze. Textura, aroma, illat – és ahány földrész, ahány ország vagy ahány termelő: annyiféle jellegzetes karakter.



De a természetes vaníliák is lehetnek minőségben nagyon különbözőek. Szintekről beszélünk, aminek alsó szegmense az a száraz, kevésbé intenzív illatú rudacska, ami bármelyik élelmiszerboltban megvásárolható. Ezek áztatás nélkül szinte nem is használhatók semmire sem. A mi kínálatunkban a termék egyik legfontosabb ismérve annak nedvességtartalma, amely nálunk 25-35 % közötti lehet, a vásárló választásától függően. De ugyanígy meghatározható az áru súlya és a rúd hosszúsága, meg persze a legfontosabb kritérium, a vanílin-tartalom, ami 1,7-2,1 % között mozoghat. Ezeket a paramétereket úgy tudjuk állandó szinten tartani, hogy közvetlen kapcsolatunk van a termelőkkel, akiknél folyamatosan ellenőrizzük a megállapodásunkban foglaltak betartását. Azért jó, hogy a termesztés és a feldolgozás mindenütt azonos kézben van, mert így valamennyi folyamat organikusan épülhet egymásra.




Marosán Zoltán és Tiago Sabarigo


Magyarországon a legismertebb vanília a madagaszkári, amelyikkel nincs baj – mi is forgalmazzuk – de azért érdemes más fajtákat is felfedezni, megismerni. Csak madagaszkáriból három különbözőt kínálunk. Van bourbon, tahitianis és hybrid. Az első kettőt Indonéziából is szállítjuk, kiegészítve a lokális fajtával, mely teljesen más ízvilágot képvisel, mint a Madagaszkári. Megtalálható nálunk az exluzív mexikói, hawaii, a Vanatu, valamint Comoros szigeteki, Sri-Lankai, és Kelet Timori vaníliarúd is, valamint a luxus kategóriát képviselő Moorea szigeteki is (Bora-Bora szigetcsoport).


Vanília forgalmazásával sokan foglalkoznak, de csak a Manília az, ahol kizárólag ez a termék van a portfólióban. Így lehetséges az, hogy a lehető legnagyobb figyelmet tudok fordítani minden mozzanatra, ami a minőséget befolyásolhatja. Igaz ez a termelésre, a feldolgozásra, de még a csomagolásra és a szállításra is. Szerencsére a visszajelzésekből azt látom, hogy érdemes így működni, hiszen a legnevesebb gourmet-éttermek legkiválóbb séfjei, a legjobb cukrászdák cukrászmesterei dicsérik a termékeket. A fogyasztók eddig ilyen helyeken találkozhattak a termékeinkkel, személyes használatra pedig a webshopunkból rendelhettek, de vaníliáink hamarosan elérhetőek lesznek néhány delikát-boltban is.”


Aki tudni szeretné hogy mitől értkes, drága, fantasztikus a vanília, annak érdemes az alapoknál kezdeni. Mindenre választ kaphatunk, de ehhez először a vanília őshazájába, Mexikóba, annak is a keleti partvidékére kell visszamennünk, ahol már évszázadokkal ezelőtt ismerték és termesztették ezt az „isteni ajándéknak” tartott növényt.


A mai Vera Cruz területén élt totonacaiak legendáriumában egy tragikus történet volt ismert a vanília eredetéről. Úgy mesélték, hogy a gyönyörű Xanat hercegnő egykoron ellenállt az uralkodó akaratának, és nem volt hajlandó egy kényszerházasságra. Szíve választottjával ezért megszöktek, de az uralkodó katonái utolérték és meggyilkolták őket. Ahová a vérük a földre hullott, ott sarjadtak az első vanília-orchideák.




A romantikus történet mellett ismert tény, hogy a totonaciakat legyőző aztékok fájdalomcsillapításra használták a vaníliát, ám amikor felfedezték, hogy az egyben finom is, akkor már a kakaóbabból készített italukat is vaníliával kezdték ízesíteni. A 14. századi európai hódítók közül elsőként Hernando Cortes figyelt fel a növényre, amely így 1510-ben Spanyolországba érkezett. Kis idő múlva az egész kontinensen elterjedt, amit akkoriban még kizárólag a csokoládé-italok ízesítésére használtak. Az 1600-as évek elején kezdtek kísérletezni a szélesebb körű felhasználásával, hiszen jellegzetes aromája sok más étel ízét is gazdagíthatja. Ekkoriban ismerték fel azt is, hogy további, kedvező élettani hatásai is lehetnek: fogyasztása segíthet megszüntetni a szorongást, a feszült állapotot és az ezzel járó szív és érrendszeri panaszokat, valamint az alvászavarokat is. Afrodiziákumként is használták. A vanília nagy előnye – sok más fűszerrel szemben – hogy teljesen ártalmatlan, így gyomor-, epe-, és veseproblémákkal küszködők is nyugodtan fogyaszthatják.



A növekvő igényeket a 19. század elején a mexikóihoz hasonló éghajlatú területeken történő honosítással, vagyis új termőterületek bevonásával, ültetvények kialakításával próbálták kielégíteni. A Madagaszkáron illetve Mauritiuson létrehozott telepeken azonban évtizedekig nem sikerült a vállalkozás. 1836-ban a belga Charles Moren feltárta ennek okát is: az eredeti termőterületen Mexikóban a növény virágát kizárólag egy Melipone nevű, őshonos méhfajta porozza be, amely azonban sehol máshol nem tud megélni. Évekig tartó kísérletezgetések után a mesterséges beporzás módját 1841-ben az akkor 12 éves Edmond Albius, rabszolga fedezte fel. A megtermékenyítéshez egy ujjal és egy fapálcikával kell összenyomni a bibét és porzót. A mai napig ezzel a módszerrel dolgoznak az ültetvényeken. Mivel a növény mindössze egy napig virágzik úgy, hogy ezt el lehessen végezni, folyamatosan ellenőrizni kell a területet. Ennek az állandó kontrollnak és a kézi beporzásnak köszönhetően a vanília a sáfrány után a második legdrágább fűszer a világon.




A Vanilla nemzetségbe tartozó, több mint százféle különböző kúszónövény közül mindössze néhány fajt termesztenek az ismert aroma miatt. Ezek a növények már 6 hónapos korukban virágzanak, de csak egy-két év alatt fordulnak termőre és maga a termés háromnegyed évvel a beporzás utánra fejlődik ki 10-22 centis, félérett, zöld vagy zöldes-sárgás, szüretelhető állapotúra. Ám ekkor még semmi illata nem érezhető. A szüret időzítése kulcsfontosságú, mert a termésnek éppen megfelelő érettségűnek kell lennie a későbbi fermentációhoz.


A leszedett termést először hőkezelik, vagyis forrásban lévő vízbe mártják, hogy a külső héja lágyabb legyen. A hűtést és a szárítást követően a terméseket meleg és párás környezetben helyezik el, például fa vagy karton dobozokban, esetleg levelek között. A hónapokig tartó fermentációs folyamatban a természetes enzimek és mikroorganizmusok hatására a rudak elnyerik barna színüket, és megjelenik a jellegzetes vanília illat és íz.


Ez után következik napfényben vagy mesterségesen a szárítás, minek során eltávozik a felesleges nedvesség és további íz- és illatkomponensek alakulnak ki. Végül a szárított termést érlelni is lehet, hogy még tovább fejlődhessenek az íz és illat-jellemzőik. Az érlelés hossza és módja a gyártótól függően változhat.




A vanília fermentációjának időtartama és hőmérséklete a termelőtől és a régiótól függően különböző. A megfelelő fermentációs folyamat azonban alapvető fontosságú a vanília minőségének és ízének kialakításában. A jó minőségű vanília rendszerint hosszabb és gondosan ellenőrzött fermentációs folyamaton megy keresztül, hogy a legjobb íz- és aromakarakterisztikákat érje el. De a vanília minőségét nemcsak az aromája, hanem a színe és nedvessége is meghatározza. A jó minőségű vanília gyantát, illatanyagot, vanillint, vanillinsavat és zsírt is tartalmaz. Kiszáradása után törékennyé válik, és akkor már kevésbé értékes. Hűvös, de nem hideg, sötét helyen, jól záródó edényben fél évig is eltartható.


A vaníliarúd legértékesebb részei a magok, de ezek kikaparását követően a hüvelyt érdemes porcukorba dugni, így házi vaníliás cukor készíthető. A magok nélküli tokot sokan együtt főzik az ízesíteni kívánt étellel – ezzel is fokozható annak aromája. De a rudakat alkoholba áztatva jellegzetes ízű kivonat nyerhető, amelynek intenzitása az alkohol párolgásával egyidejűleg erősödik.


A vanília neve a spanyol vaina (tok, hüvely) kicsinyítőképzős változata, jelentése tehát tokocska, hüvelyecske, ami nyilvánvalóan a toktermés alakjára utal.


A világ legnagyobb vaníliatermelője Madagaszkár és Indonézia, de jelentős mennyiséggel büszkélkedhet Bora-Bora, a Comore-szigetek, Mexikó, Pápua, Tahiti, Uganda, Új Guinea és Réunion, illetve az utóbbi időben Indiában is nagy erőket fordítottak a meghonosítására.





Szintetikus vanilint először 1874-ben állítottak elő. Ezzel a világ vaníliaigényének közel 90%-át elégítik ki. A vanilin azonban csak egyik komponense a vanília nagyjából 170 aromaanyagának, ezért igen nagy a különbség a valódi vanília és a mesterséges ízvilága és hatásai között. Gyakran felbukkanó legenda, hogy a vanília-aroma a hódok bűzmirigyének felhasználásával készül. Ebből annyi az igazság, hogy a castoreum nevű, a vanilinra is emlékeztető anyag valóban a hódok alfeléből származik, és ezt már a középkorban is gyógyszerként és ízesítésre is használták. Napjainkban azonban ez már nagyon csekély mennyiségben áll rendelkezésre, úgyhogy hétköznapi, nagyüzemi vagy tömeges felhasználásáról nem lehet szó.


Vanília a konyhában leggyakrabban desszertek, sütemények vagy tejtermékek ízesítéséhez használható, de csokoládéitalba, kávéba, forralt borba is kiváló. Müzliben, kásában vagy gyümölcssalátában is nagyszerű, a bátrabbak pedig már húsokat, sülteket és tengeri ételeket is ízesítenek vele. Kevésbé közismert, hogy a kozmetikai ipar is előszeretettel nyúl a vaníliához, és néhány felső kategóriájú parfümnek – például a Chanel No.5 vagy a Tresor - egyik fontos összetevője. 




Akinek kedve támadt a Manília által forgalmazott prémium termékeket kipróbálni annak javasoljuk, hogy keresse fel Őket bizalommal a következő elérhetőségeken: https://www.manilia.hu vagy közvetlenül a webáruházat a https://shop.manilia.hu oldalon.





Fotók: Manília, Pixabay

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra