Orvos-Tóth Endre, Orvos-Tóth Noémi édesapjának sokszorosan lepróbált receptje következik Karcagról, a saját leiratában és útmutatásai szerint. Kétnapos elfoglaltsággal számoljon, aki megpróbálkozna vele.

Lehettem 25 esztendős, amikor az első birkát önállóan megfőztem. Innen aztán hosszú próbálkozások után letisztult a recept. Györfi Sanyi bátyámat láttam egyszer főzni. Nem csinált nagy felhajtást a dologból. Semmi hókuszpókusz nem volt abban: dinsztelem a hagymát, alulra a csontos részeket, megabálom a húst. Meg is indokolta, hogy miért. „Gondolod, hogy a pásztorembernek ennyi lábasa volt, hogy ezt a sok úri huncutságot végigcsinálja?” Igaza volt. Ott nem a produkció számított, hanem hogy mielőbb asztalon legyen az étek. Na, ezek után térjünk a lényegre.

VÉGY EGY BIRKÁT

A recept úgy kezdődik, hogy végy egy birkát. Nem öt kiló birkahúst, hanem egy élő birkát. Milyen is legyen ez a birka? Javakorabeli. Az se baj, ha már hullik a foga. Fiatal jószágból csak baracklekvárt lehet főzni. Miért? Mert ahhoz, hogy a birka minden része jól megfőjön, körülbelül 4 órán keresztül kell főzni. Fiatal hús ezt nem bírja ki. Meg azt sem, ha előtte mélyhűtőben tárolták. A következő a fajtakérdés. Mindenki azt dicséri, amit el akar adni. Sokan a rackára esküdnek. Ha valaki szereti hallgatni, hogy csörög a csont a tányérjában, hát vágja. Finomra meg lehet főzni, csak nem kiadós. Én két fajtát szeretek vágni. Merinót meg cigáját. A merinóra sokan azt mondják, hogy faggyús. Ha jól tartják, akkor biztosan.
De melyik nem? A cigája talán kevésbé. De ami mellette szól, hogy egy korosabb cigája anyabirka könnyen lehet 80 kg is. 

VÁGÁS

Mit is kezdjünk egy élő birkával, ha meg szeretnénk enni? Le kell vágni. Jó, de hogyan? Lábait összekötjük. Felhelyezzük valami alkalmatosságra, hogy a feje lelógjon. Nyelőcsövét kikeressük. 
A nyelőcső meg a nyaka közé beszúrunk egy hosszú pengéjű éles késsel. Fontos, hogy a kés éles legyen. Ne kínozzuk szegény jószágot valami sárkaparó vaskóval!  A vért felfogjuk. Vagy csinálunk belőle hagymás vért, vagy a kutyát, legnagyobb örömére, megvendégeljük vele. Gondolom, a gyengébb idegzetűek már el is tekintettek attól, hogy a karcagi hungarikumból akár egy falatot is egyenek. Ezt a tortúrát egyetlen szelet hús sem tudja elkerülni, mire elébünk teszik az asztalra.
Nyeljünk egy nagyot és menjünk tovább.

NYÚZÁS

A kivérzett testet hátsó lábainál felkötjük a gerendára, alkalmas faágra, vagy valami stabilabb helyre, ami kibírja a nyúzással járó terhelést. A hátsó lábak terpeszben álljanak. Egy rövid pengéjű késsel körbekanyarítjuk a bőrt a hátsó lábak ízületénél (térdénél), aztán magunk felé fordított élű pengével a bőrt felhasítjuk combtőig. Innen a hason végigvágva a bőrt, levetkőztetjük az állatot.
A lehúzott bőrt a fejnél körbevágjuk. Az első csigolyánál a nyakat körbekanyarintjuk. A fejet egy erőteljes fordítással elválasztjuk. Ezek után a hasán kibontjuk. A belsőséget kivesszük. A gyomrot, vesét, tüdőt, májat leválasztjuk. A belek legtöbbször a kutyák csemegéi lesznek.

A gond a gyomorral van. Ehetővé kell varázsolni.

A takarítására két módszer járatos. Az első az oltott meszes pucolás. Oltott mésszel vastagon bekenni. Állni hagyni, majd tisztára kaparni. A másik a forró vízbe mártás és kaparás. Ki hogy szereti. Aztán ecetes vízben áztatjuk. A lényeg, hogy patyolattiszta legyen. A gyomrot darabolás előtt érdemes kissé megabálni. Merevebb lesz. Így könnyebb szép keskeny csíkokra feldarabolni.

KETTÉVÁGÁS, DARABOLÁS

A következő lépés a test kettévágása. Lehetőleg a gerinc közepén. Ezután levesszük a lábakat.
A két fél birkát hideg helyre akasztjuk hűlni. A lábakat a fejjel együtt megperzseljük.

Megszabadítjuk a gyapjútól. Macerás művelet.

KEZDŐDHET A FŐZÉS

Miután így elkészültünk, jön a főzés. Innentől csupa öröm az élet. Míg rotyog a test, megy az anekdotázás. Ki, mikor, milyen jót főzött. Ugyanaz, mint a horgászoknál. Idővel úgy megszépülnek a fogások, hogy kis kárászt senki nem fogott életében. Na de hogy is jutunk odáig, hogy a tüzet meg kelljen gyújtani?

Főzni sok mindenben lehet.

Főznek is. Itt nálunk megadjuk a tiszteletet az ételnek. Míg másutt hatalmas bográcsok várakoznak bevetésre, nálunk csak öntöttvas lábasban főzünk birkát. A bogrács slambucnak meg halászlének való. Ezek a lábasok általában egy birkát bevesznek. De ha egy kos a mázsa felett volt, akkor azt a lábast, amibe egy ilyen jószág belefér, illik megsüvegelni. A gazdáját megkérdezni: „Mondja, komám, osztán honnan szerezte ezt a szép jószágot?” A féldeci egy ilyen kérdés után biztosan nem marad el.

A LÁBAS MEGPAKOLÁSA

Hogyan is készítjük fel a húst a főzéshez? Belerakjuk a lábasba, a fejet igyekszünk alulra tenni, mert az fő meg leglassabban. Szépen elegyengetjük. A tetejére, attól függően, hogy hány kiló hússal dolgozunk, 2–2,5 kg, kockákra vágott vereshagymát teszünk. Édes porpaprikából 15–20 dkg kell, sóból két marék, de nem ám akármilyen. Én zsákos sót használok. Ez körülbelül azonos az asztali sóval. Mindenféle fantázianevű, így kezelt meg úgy kezelt só szóba se jöhet. Most jön a csípős paprika. Saját termesztésű paprikát használok. Vékony, alig 10 cm hosszú, méregerős. Ebből 15 db dukál 22–25 kg húshoz.
Attól függően, hogy milyen volt a jószág, 0,5 kg sertészsírt teszek a hús tetejére. Ha többet kívánna, az azt bizonyítja, hogy valami végelgyengülésben lévő jószágot sóztak ránk. Öntök alá egy kevés vizet.
Egy–másfél litert. A vizet menet közben lehet pótolni. Ha többet öntünk a kelleténél, az baj. Azok a vigasztalódások, hogy majd elfövi a levét, a mesekategóriába tartoznak.

 ALÁGYÚJTÁS

Amikor így elkészültünk, akkor alágyújtunk. Mivel? Hát akácfával. Invazív faj, ne sajnáljuk! Ezzel lehet legkönnyebben dolgozni. Van, aki gázégővel főz. Tegye. A fatűz nem pontszerű lángot ad, körbejárja a lábas fenekét. A lábas pereménél is egyenletesen melegít. Kezdetben lehet nagyobb tüzet használni, míg fel nem fő, aztán csak óvatosan. Különösen a végén kell figyelni, amikor a leve besűrűsödik. Kavarás. Vannak, különösen kezdők, akik majd megbolondulnak, hogy kavarhassák az anyagot. Nem kell. Óvatosan, a húst kímélve, a fakanállal a lábas fenekén a kanál hegyit végigtolva mozdítsuk meg a húst.
A végén a tüzet visszafogjuk, és nagyon figyelünk, nehogy odabőgjön. Voltam egyszer egy úri helyen. 
A szakács be volt öltözve pásztorruhába, darutollas kalapba. Elmentem a lábas előtt. Köszöntem. Mondom neki, megjöttek Kozmáék. Nem, ő nem látta őket. Majd látod. Mikor szedték a húst a lábasból, a lábas fenekén vastagon oda volt égve a hús. Az ilyet aztán évtizedek múlva is megemlegetik az emberek. Mert rossz birkapörköltet főzni szégyen. 

ZÁRÓ GONDOLATOK

Hát valami ilyesmi ez a birkafőzés. Azt szoktam mondani, hogy nem ördöngös dolog ez. Negyven évig kóstolgatni kell. Aztán megfőzni az elsőt. Mert akkorra tudja az illető, hogy hova is kell kilyukadni. 
Az idő híjával kimaradtak apró részletek. Ha mód van rá, el kell lesni. Vita van még arról, hogy borral vagy anélkül. Mindenesetre borral. A vége felé. De nem a pörköltbe, hanem a szakácsba.
Mikor már a célegyenesben van. És húzza a parazsat a lábas alól kifele. 
Kívánok mindenkinek erőt, egészséget, és ha netán kipróbálja, jó étvágyat!