Változatos formákban, színekben jelennek meg nyáron a kertben és a piacon, úgyhogy érdemes kihasználni a szezont. Kabakosok a tányéron.
Elmajszolni egy hideg görögdinnyét, sonkát tekerni egy szelet sárgadinnye köré, friss, kapros kovászos uborkát kiemelni az üvegből, vagy egy tál hűsítő tökfőzeléket szürcsölni – sok kedves nyári rituálé, ami csak ezekben a forró hónapokban az igazi.
A kabakosok, vagyis a tökfélék családja a tökvirágúak rendjébe tartozik. Magas víz- és alacsony kalóriatartalmú kúszónövények, sokféle alakban, színben és persze ízben teremnek.
Mind könnyű és frissítő – mintha azért nőnének, hogy megkönnyítsék elviselni a forróságot.
Az igazi nyári uborka íze összehasonlíthatatlan minden mással, ami év közben kapható (jó, ez minden szezonális zöldség-gyümölcsre igaz), salátának, kovászolva, savanyítva, vagy egyszerűen frissen rágcsálva is szeretjük fogyasztani.
Lássuk a leggyakoribb fajtákat: az apró, savanyításra vagy kovászolásra fürtös uborkát használunk, kifejezetten zsenge korukban, 8-10 centis méretben érdemes eltenni, amikor feszes, lédús, roppanós a zöldség, nem fárasztotta még ki az erős napsütés. Hosszúkás kígyóuborkát év közben is vehetünk, mivel jól bírja a fóliasátras termesztést. A salátauborka átmérője nagyobb, mint a kígyóé, 20-25 centis formában szüretelik, a vastag héját viszont nehéz emészteni, ezért főként hámozva használják.
Az uborka 95 százaléka víz, a folyadékpótlásra kiváló termésekben sokféle vitamin és ásványi anyag is található,
de legtöbbjükből viszonylag kevés, egyedül K-vitamin-tartalmuk kiemelkedő. Tápanyagban nem gazdag, kalóriatartalma alacsony (100 grammban 10 kcal). Hűsítő és nyugtató hatásuk külsőleg is érvényesül: az uborkakarikák helyileg alkalmazva enyhítik a gyulladást, tisztítják a bőrt. Ezért lehet hatékonyan kezelni velük a napozás közben elszenvedett leégést is.
Az egyszerű főzőtök és a patisszon (csillagtök) kevésbé népszerű: van, aki imádja, van, akit a hideg kiráz tőle, de ez gyakran a kaporral van összefüggésben, ami jó kísérője a tököknek, de valóban intenzív az íze. Az ódzkodás az állaggal is összefügghet, mivel ezeket a magas víztartalmú zöldségeket főzve-sütve könnyű pépessé hőkezelni, így a kesernyés ízük is domináns lesz. Érdemes a zsenge darabokat keresni, amelyek nyersen is izgalmasak.
A cukkini, a spárgatök, a csillagtök nagyjából hasonló beltartalmi értékkel bír: magas a víz- és a kálium-, alacsony az A- és C-vitamin-tartalmuk, 100 grammban pedig körülbelül 21 kcal van, tehát egyik sem egy gyomrot terhelő zöldség. A spárgatök magja (ahogy a sütőtöké is) jó rágcsálnivaló, ehhez a magokat tisztítsuk és szárítsuk meg, majd forró sütőben pirítsuk aranyszínűre. Héjában és héj nélkül is fűszerezhetjük.
Itthon kevésbé elterjedt a spagettitök, amely hőkezelés után egyszerűen szálaira bomlik, és tésztára, de legalábbis gyalult tökre hasonlít. Egészséges, könnyű ebéd lehet belőle ricottával, parmezánnal, de paradicsomszósszal és jó minőségű olívaolajjal összeforgatva is pazar.
Lássuk a dinnyéket!
A görögdinnyét szinte mindenki szereti, viszont a sárgadinnye jellegzetes, erős illata és íze miatt megosztó. A görögdinnye 90 százaléka víz, 100 grammja 30 kcal-t tartalmaz – cukortartalma különbözteti meg a többi tökfélétől.
A sárga- és a mézdinnye kalória és cukortartalma magasabb, mégis használhatjuk sós fogásokhoz is.
Érdekesség, hogy a paradicsomhoz hasonlóan a tökfélék is gyümölcsök, mégis, a dinnye kivételével, zöldségként fogyasztjuk őket. De mindre igaz, hogy van átjárás az édes és a sós világ között.
A görögdinnyéhez kifejezetten illik a kecskesajt, a sós feta, a menta és a bazsalikom is, amit egy jó olívaolaj tökéletesen összeköt. A hajszálvékonyra szelt pármai vagy serrano sonka érlelt sóssága jól simul a sárgadinnye aromájához, de málna vagy almaecettel meglöttyintve salátákhoz is használhatjuk.
SPAGETTITÖK PARMEZÁNNAL ÉS RICOTTÁVAL
Hozzávalók:
- 1 db spagettitök
- 3 ek olívaolaj
- 200 g ricotta
- 80 g reszelt parmezán
- 1 dl tejszín
- só, frissen őrölt fekete bors
Elkészítése:
A tököt tisztítsuk meg, vágjuk ketté hosszában, és kanalazzuk ki a magjait. Dörzsöljük be mindkét felét olívaolajjal, finoman sózzuk, borsozzuk, és vágott felükkel lefelé fektessük őket egy sütőpapírral bélelt tepsibe. 200 °C-ra előmelegített sütőben süssük 25-30 percig, vagy amíg a tök megpuhul.
Közben készítsük el a krémet hozzá. A ricottát, a parmezánt és a tejszínt keverjük össze, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk. Amikor a tökök már kissé lehűltek (de azért még forrók), villával bontsuk szálaira a puhára sült húsukat, ez könnyen fog menni. Halmozzuk tányérokba, osszuk el rajtuk a ricottás krémet, és még forrón tálaljuk.
CUKKINIKENYÉR
Hozzávalók:
- 2 db közepes cukkini
- 140 g finomliszt
- 70 g zabliszt
- 2 db tojás
- 1 mk só
- 4 g szódabikarbóna
- 1/2 tk sütőpor
- 1 mk őrölt fahéj
- 1/2 mk őrölt koriander
- 1/2 mk őrölt szerecsendió
- 1/4 mk őrölt szegfűszeg
- 1 tk vaníliakivonat
- 1 db lime leve és héja
- 120 g cukor
- 100 g világosbarna cukor
- 50 ml olívaolaj
- 100 ml olvasztott vaj
- 100 g durvára vágott pekándió
- 50 g apróra vágott vörös áfonya
- 3 ek barna cukor
- 4 ek nagy szemű zabpehely
Elkészítése:
A sütőt melegítsük elő 175 °C-ra. A cukkiniket reszeljük le egy nagy lyukú reszelőn, forgassuk össze egy kis csipet sóval, majd tegyük félre 5 percre. Közben vajazzunk ki egy kb. 20x18 centis kenyérformát, és béleljük ki sütőpapírral úgy, hogy a hosszanti oldalán bőven túllógjon – így sütés után könnyen ki tudjuk emelni a formából. A reszelt cukkiniből alaposan nyomkodjuk ki a vizet, egy tiszta pelenkával vagy konyharuhával csavarjuk ki belőle az összes nedvességet. Körülbelül 200 g cukkinire lesz szükségünk. Egy tálban keverjük össze a liszteket, a sót, a szódabikarbónát, a sütőport és a fűszereket.
Egy másik tálban habverővel keverjük csomómentesre a tojásokat, a vaníliát, a cukrokat, a zsiradékokat, a lime levét és héját. Spatulával forgassuk a nedves hozzávalókhoz a szárazanyagokat, végül forgassuk bele a kinyomkodott cukkinit, pekándiót és vörös áfonyát. Simítsuk a masszát az előkészített formába.
A barna cukrot és a zabpelyhet keverjük össze, és szórjuk meg vele a kenyér felületét.
Süssük 45-50 percig, vagy tűpróbáig: ha a beleszúrt hústű vagy fogpiszkáló tisztán jön ki, elkészült. Rácson hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni, majd a sütőpapír segítségével emeljük ki a formából, ezután szeleteljük. Szorosan körbefóliázva szobahőmérsékleten napokig eláll.
GÖRÖGDINNYE-SALÁTA KECSKESAJTTAL
(Gálicz István receptje)
Dresszing
Hozzávalók:
- 1 gerezd zúzott fokhagyma
- 1/2 dl extraszűz olívaolaj
- 2 db lime kifacsart leve
- juharszirup vagy méz (ízlés szerint)
- só, frissen őrölt fekete bors
Elkészítése:
Az összetevőket habverővel egyneműre keverjük.
Saláta
Hozzávalók:
- 20 g paradió
- 20 g törökmogyoró
- 1 db kelkáposzta vagy pok choi megtisztítva
- 400 g görögdinnye gyümölcshúsa
- 2-3 cm-es darabokra vágva
- 100 g friss kecskesajt
Elkészítése:
A magvakat sütőben előmelegített tepsire szórva süssük 10-15 percig 160 °C-on, utána törjük nagyobb darabokra. A káposztát vágjuk 1 cm széles és 4-5 cm hosszú csíkokra. Tálban keverjük össze a görögdinnyével és a dresszinggel, majd morzsoljuk rá a kecskesajtot és szórjuk meg a pirított magvakkal. 
TÖKFŐZELÉK, SERTÉSPÖRKÖLT
(Pohner Ádám receptje, 4 fő részére)
Tökfőzelék
Hozzávalók:
- 1 db zsenge főzőtök
- 2 db salottahagyma
- 4 dl tej
- 2 dl tejszín
- citromlé
- 10 dkg vaj
- 5 dkg kapor
Elkészítése:
A tököt meghámozzuk, majd a mag körüli részéből csíkokat vágunk. A héjból és a magokból veloutét (mártás) főzünk, amihez salottahagymán megpároljuk a tökrészeket, majd felöntjük tejjel, tejszínnel, a legvégén kaprot, vajat teszünk bele, és homogénre turmixoljuk. Ezután átpasszírozzuk, ízesítjük sóval és citromlével, majd szifonba töltjük. A tökcsíkokat zsiradékon megpároljuk és a habos veloutéval találjuk.
Pörkölt
Hozzávalók:
- 50 dkg mangalicatarja fagyasztva
- 1 fej vöröshagyma
- 1 l csirke- vagy sertésalaplé
- 2 ek fűszerpaprika
- 4 szelet pancetta
- 2 gerezd fokhagyma
- keményítő hideg vízzel kikeverve
Elkészítése:
A vöröshagymát durvára vágjuk, megpároljuk és felöntjük az alaplével, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, és a felére forraljuk. Sózzuk. A mangalicatarját szeletelőgéppel vágjuk 2 mm vastagságúra. Serpenyőt forrósítunk, amiben először a pancettákat (olasz hasaaljaszalonna) pirítjuk, majd a vékony tarjaszeleteket. Ha megpirult, vékony réteg fokhagymával szórjuk meg, átforgatjuk, felöntjük 1-1,5 dl paprikás alaplével, keményítővel sűrítjük és gyakran megrázogatjuk. Tálaláskor újhagyma frissen vágott zöldjével díszítjük.
FŰSZERES TÖKMAG, OLAJOS MAGVAK
Hozzávalók:
- 200 g tökmag
- 50 g pekándió
- 100 g dió
- 50 g fenyőmag
- 3 ek olaj (semleges ízű, pl. napraforgó-, repceolaj)
- 2 ek méz
- 1 mk só
- 1 ág rozmaring levelei apróra vágva
- 1 ág kakukkfű levelei apróra vágva
- 1 mk cayenne-i bors
- 1/2 mk fahéj
Elkészítése:
A sütőt melegítsük elő 170 °C-ra. Keverjük össze a magokat a fűszerekkel, az olajjal és a mézzel, majd terítsük el egyenletesen egy sütőpapírral bélelt tepsiben. Süssük 15-20 percig, közben 3-4 alkalommal keverjük át a magvakat, hogy egyenletesen piruljanak. Ha sósan szeretnénk, még forrón szórjuk meg egy
kevés sópehellyel, ha csípősen, akkor csilipehellyel. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd befőttesüvegben vagy jól záródó dobozban tároljuk.
AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.
