Bíró Dániel és Pankotai Tamás receptje
2021. szeptember 7.Szarvasgerinc
Hozzávalók:
- 1 kg szarvasgerinc
- Maldon só
- durva bors
- 100 g vaj
Tépett padlizsán
Hozzávalók:
- 2 db padlizsán
- 1 csokor petrezselyem
- 1 csokor koriander
- 3 szál újhagyma
- 3 gerezd fokhagyma
- 150 g majonéz
- só, bors ízlés szerint
Padlizsánkrém
Hozzávalók:
- 1 db padlizsán
- 2 szál kakukkfű
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g vaj
- só
Zellerkorong
Hozzávalók:
- 1 db zellergumó
- 200 ml fehérborecet
- 150 g vaj
- 20 g cukor
- 5 g só
Ecetes zellerkorong
Hozzávalók:
- 200 ml víz
- 100 ml ecet
- 50 g cukor
- 1 db babérlevél
- 5 g koriandermag
- 5 g rózsabors
- 1 db zeller
Gombatea
Hozzávalók:
- 2 db csiperkegomba
- 1 l víz
- 4 szál kakukkfű
- 10 g Puer tealevél
- 20 g Bonito pehely
- 10 g kombu
- 100 g sonkahagyma
- 20 ml szója
- 15 ml mirin (rizsbor)
Szarvasgerinc elkészítése:
A szarvasgerincet lehártyázzuk, bőven megszórjuk Maldon sóval és durva borssal.
Felhevített serpenyőbe kis olajat öntünk, és a gerinc minden oldalát óvatosan megpirítjuk. Hozzáadjuk a vajat, és közben locsolgatjuk. A sütőt felmelegítjük 180 °C-ra, és 7-8 percen át sütjük benne, majd kivesszük a sütőből és hagyjuk pihenni. Tálalás előtt a serpenyőben visszapirítjuk, utána felvágjuk.
Tépett padlizsán elkészítése:
A padlizsánt 200 °C-on sütjük 30 percen át. Hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk és szálaira tépjük.
A fokhagymát, a petrezselymet és a koriandert finomra, az újhagymát vékony karikákra vágjuk.
A hozzávalókat összekeverjük, ízesítjük.
Padlizsánkrém elkészítése:
A padlizsánt is 200 °C-on 30 percen át sütjük,meghámozzuk, és a a fokhagymával, a finomra vágott kakukkfűvel és a hideg, kockázott vajjal turmixgépbe tesszük. A kapott krémet szűrőn átnyomjuk.
Zellerkorong elkészítése:
A zellergumót vékony szeletekre vágjuk, majd kör alakú darabokat vágunk belőle. Serpenyőben kis olajat hevítünk, beledobjuk a zellert, és egy kis színt adunk neki. Hozzáadjuk az ecetet, a cukrot és a vajat, ebben főzzük 2 percig, majd levesszük a tűzről. Sózzuk.
Ecetes zellerkorong elkészítése:
A zellerből ismét kör alakú formákat szúrunk.
A többi hozzávalót felforraljuk és belerakjuk a zellerkorongokat. 1 percig főzzük, majd levesszük a tűzről és hagyjuk benne kihűlni. Ezt a tételt hidegen rakjuk az ételre.
Gombatea elkészítése:
A gombát forró, száraz serpenyőben lepirítjuk, és egy kis színt adunk neki. A vizet feltesszük forrni, belerakjuk a Puer (kínai fekete) teát, majd a gombát is. Levesszük a tűzről és lefedjük egy frissen tartó fóliával. 1 órán át hagyjuk állni, utána leszűrjük. Minden más hozzávalót beleteszünk a gombás teába, és 15-20 percen át főzzük. Majd megint levesszük a tűzről, és újra hagyjuk 1 órát állni. Leszűrjük, és ha kell, sózzuk.
szarvasgerinc , padlizsán , petrezselyem , koriander , újhagyma , fokhagyma , majonéz , zeller , kakukkfű , fehérborecet , babérlevél , csiperkegomba , sonkahagyma , szója , mirin , Puer tealevél , kombu , Bonito pehely , koriandermag , rózsabors
