Receptek

Szarvasgerinc, gombatea, tépett padlizsán, zeller

Bíró Dániel és Pankotai Tamás receptje

2021. szeptember 7.

Szarvasgerinc
Hozzávalók:

  • 1 kg szarvasgerinc
  • Maldon só
  • durva bors
  • 100 g vaj

Tépett padlizsán
Hozzávalók:

  • 2 db padlizsán
  • 1 csokor petrezselyem
  • 1 csokor koriander
  • 3 szál újhagyma
  • 3 gerezd fokhagyma
  • 150 g majonéz
  • só, bors ízlés szerint

Padlizsánkrém
Hozzávalók:

  • 1 db padlizsán
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • 200 g vaj

Zellerkorong
Hozzávalók:

  • 1 db zellergumó
  • 200 ml fehérborecet
  • 150 g vaj
  • 20 g cukor
  • 5 g só

Ecetes zellerkorong
Hozzávalók:

  • 200 ml víz
  • 100 ml ecet
  • 50 g cukor
  • 1 db babérlevél
  • 5 g koriandermag
  • 5 g rózsabors
  • 1 db zeller

Gombatea
Hozzávalók:

  • 2 db csiperkegomba
  • 1 l víz
  • 4 szál kakukkfű
  • 10 g Puer tealevél
  • 20 g Bonito pehely
  • 10 g kombu
  • 100 g sonkahagyma
  • 20 ml szója
  • 15 ml mirin (rizsbor)
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Szarvasgerinc elkészítése:
A szarvasgerincet lehártyázzuk, bőven megszórjuk Maldon sóval és durva borssal.
Felhevített serpenyőbe kis olajat öntünk, és a gerinc minden oldalát óvatosan megpirítjuk. Hozzáadjuk a vajat, és közben locsolgatjuk. A sütőt felmelegítjük 180 °C-ra, és 7-8 percen át sütjük benne, majd kivesszük a sütőből és hagyjuk pihenni. Tálalás előtt a serpenyőben visszapirítjuk, utána felvágjuk.

Tépett padlizsán elkészítése:

A padlizsánt 200 °C-on sütjük 30 percen át. Hagyjuk kihűlni, majd meghámozzuk és szálaira tépjük.
A fokhagymát, a petrezselymet és a koriandert finomra, az újhagymát vékony karikákra vágjuk.
A hozzávalókat összekeverjük, ízesítjük.

Padlizsánkrém elkészítése:
A padlizsánt is 200 °C-on 30 percen át sütjük,meghámozzuk, és a a fokhagymával, a finomra vágott kakukkfűvel és a hideg, kockázott vajjal turmixgépbe tesszük. A kapott krémet szűrőn átnyomjuk.

Zellerkorong elkészítése:

A zellergumót vékony szeletekre vágjuk, majd kör alakú darabokat vágunk belőle. Serpenyőben kis olajat hevítünk, beledobjuk a zellert, és egy kis színt adunk neki. Hozzáadjuk az ecetet, a cukrot és a vajat, ebben főzzük 2 percig, majd levesszük a tűzről. Sózzuk.

Ecetes zellerkorong elkészítése:

A zellerből ismét kör alakú formákat szúrunk.
A többi hozzávalót felforraljuk és belerakjuk a zellerkorongokat. 1 percig főzzük, majd levesszük a tűzről és hagyjuk benne kihűlni. Ezt a tételt hidegen rakjuk az ételre.

Gombatea elkészítése:
A gombát forró, száraz serpenyőben lepirítjuk, és egy kis színt adunk neki. A vizet feltesszük forrni, belerakjuk a Puer (kínai fekete) teát, majd a gombát is. Levesszük a tűzről és lefedjük egy frissen tartó fóliával. 1 órán át hagyjuk állni, utána leszűrjük. Minden más hozzávalót beleteszünk a gombás teába, és 15-20 percen át főzzük. Majd megint levesszük a tűzről, és újra hagyjuk 1 órát állni. Leszűrjük, és ha kell, sózzuk.


szarvasgerinc , padlizsán , petrezselyem , koriander , újhagyma , fokhagyma , majonéz , zeller , kakukkfű , fehérborecet , babérlevél , csiperkegomba , sonkahagyma , szója , mirin , Puer tealevél , kombu , Bonito pehely , koriandermag , rózsabors