Pohner Ádám receptje
2021. november 15.Gombaduxelle
Hozzávalók:
- 1 kg erdeigomba-mix
- 4 db salottahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl fehérbor
- 50 g vaj
- zöldfűszerek
Gomba
Hozzávalók:
- 250 g gomba (ami épp szezonális)
- 20 g vaj
- só
- bors
Vargányamorzsa
Hozzávalók:
- 20 g szárított vargánya
- 150 g vaj
- só
Hollandi mártás
Hozzávalók:
- 4 db tojássárgája
- 1 dl fehérbor
- 40 g fehérborecet
- 2 db salottahagyma
- 40 g víz
- só
- 100 g vargányás vaj olvasztva
- 50 g vaj olvasztva
Tálalás
Hozzávalók:
- 5 db tojás
- tramezzini kenyér
A duxelle-hez az összevágott hagymákat vajon lassan megpároljuk, és hozzáadjuk a megtisztított gombákat. Szép lassan pirítjuk, amíg színt kap és a folyadék elfő alóla. Ekkor hozzáadjuk a bort, amit szintén elfőzünk. Az egészet leturmixoljuk, és ízesítjük sóval, borssal, citromlével, cayenne-i borssal, és tetszőleges, finomra vágott zöldfűszerekkel. A gombákat megtisztítjuk, tetszőleges méretre vágjuk. Vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.
A morzsához a szárított gombákat először lassan főzzük, majd kipirítjuk, amíg a vaj meg nem barnul. Ezután leszűrjük, a gombákat teljesen lefagyasztjuk, majd ledaráljuk. A vajat félretesszük a kenyérhez.
A hollandi mártáshoz a durvára vágott salottahagymát megfőzzük a borban, amíg az a harmadára forr, ez után hozzáadjuk a fehér borecetet és a vizet, majd átszűrjük és kikeverjük a tojássárgájákkal.
Vízgőz fölött elkezdjük felverve megfőzni, amikor elkezd sűrűsödni, lassan hozzácsurgatjuk a vajakat (ekkor lehúzzuk a tűzről), és ízesítjük citromlével, cayenne-i borssal, sóval.
Eközben a tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük, 5-6 percig főzzük, majd jeges vízben egyből lehűtjük. A tojásokat megrepesztjük és megpucoljuk.
A tramezzini kenyeret kívánt darabra vágjuk, megkenjük a gombapéppel és ráteszünk még egy szelet kenyeret. Ezt a szendvicset megpirítjuk a maradék (50 g) vargányás vajon, majd felépítjük: rátesszük a tojást, rákanalazzuk a hollandit (tetszőleges vágott fűszerekkel megszórhatjuk), és ráhelyezzük a gombákat.
Azonnal, még melegen tálaljuk.
erdeigomba , salottahagyma , fokhagyma , zöldfűszerek , vaj , fehérbor , tojás , fehérborecet , tramezzini kenyér , szárított vargánya gomba
