Receptek

Gombás szendvics tojással

Pohner Ádám receptje

2021. november 15.

Gombaduxelle
Hozzávalók:

  • 1 kg erdeigomba-mix
  • 4 db salottahagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 dl fehérbor
  • 50 g vaj
  • zöldfűszerek

Gomba
Hozzávalók:

  • 250 g gomba (ami épp szezonális)
  • 20 g vaj

  • bors

Vargányamorzsa
Hozzávalók:

  • 20 g szárított vargánya
  • 150 g vaj

Hollandi mártás
Hozzávalók:

  • 4 db tojássárgája
  • 1 dl fehérbor
  • 40 g fehérborecet
  • 2 db salottahagyma
  • 40 g víz

  • 100 g vargányás vaj olvasztva
  • 50 g vaj olvasztva

Tálalás
Hozzávalók:

  • 5 db tojás
  • tramezzini kenyér
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Legkönnyebb

A duxelle-hez az összevágott hagymákat vajon lassan megpároljuk, és hozzáadjuk a megtisztított gombákat. Szép lassan pirítjuk, amíg színt kap és a folyadék elfő alóla. Ekkor hozzáadjuk a bort, amit szintén elfőzünk. Az egészet leturmixoljuk, és ízesítjük sóval, borssal, citromlével, cayenne-i borssal, és tetszőleges, finomra vágott zöldfűszerekkel. A gombákat megtisztítjuk, tetszőleges méretre vágjuk. Vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.

A morzsához a szárított gombákat először lassan főzzük, majd kipirítjuk, amíg a vaj meg nem barnul. Ezután leszűrjük, a gombákat teljesen lefagyasztjuk, majd ledaráljuk. A vajat félretesszük a kenyérhez.

A hollandi mártáshoz a durvára vágott salottahagymát megfőzzük a borban, amíg az a harmadára forr, ez után hozzáadjuk a fehér borecetet és a vizet, majd átszűrjük és kikeverjük a tojássárgájákkal.

Vízgőz fölött elkezdjük felverve megfőzni, amikor elkezd sűrűsödni, lassan hozzácsurgatjuk a vajakat (ekkor lehúzzuk a tűzről), és ízesítjük citromlével, cayenne-i borssal, sóval.

Eközben a tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük, 5-6 percig főzzük, majd jeges vízben egyből lehűtjük. A tojásokat megrepesztjük és megpucoljuk.

A tramezzini kenyeret kívánt darabra vágjuk, megkenjük a gombapéppel és ráteszünk még egy szelet kenyeret. Ezt a szendvicset megpirítjuk a maradék (50 g) vargányás vajon, majd felépítjük: rátesszük a tojást, rákanalazzuk a hollandit (tetszőleges vágott fűszerekkel megszórhatjuk), és ráhelyezzük a gombákat.

Azonnal, még melegen tálaljuk.



erdeigomba , salottahagyma , fokhagyma , zöldfűszerek , vaj , fehérbor , tojás , fehérborecet , tramezzini kenyér , szárított vargánya gomba