Az olasz tésztafélék formavilága gazdag, változatos és sokrétű. Aki unja a spagettit, a farfalle-t vagy a penne-t, tegyen egy próbát az orecchiette-vel, amely Puglia jellegzetes tésztája.
A szó "orecchiette" olaszul "kis füleket" jelent, és valóban: a tészta formája kis fülekre vagy kalapokra emlékeztet. Élelmiszertörténészek úgy vélik, hogy a forma igencsak hasonlít a régióban épült hagyományos kúp alakú kunyhók, az úgynevezett trullók tetejéhez is. A tészta belül vékonyabb, a szélén vastagabb és kissé rágósabb. A forma nem lényegtelen, a mélyedésnek hála a szószok és a töltelékek tökéletesen tapadnak a tésztához.
Trullo Kép: Wikimedia by JP Vets
Az orecchiette kézzel készül és az olasz háziasszonyok privilégiuma. Az apró gombócokat durumbúzalisztből és vízből gyúrják össze, majd a hüvelykujjukkal hengergetik és kinyomják, hogy a közepén egy kis mélyedés keletkezzen. A folyamat fáradságos és időigényes, de a végeredményért megéri.
Az orecchiette tészta különféle méretekben és vastagságban kapható, ami lehetővé teszi a séfeknek, hogy testre szabják az ételt. A tésztát Pugliában gyakran tálalják friss zöldségekkel, brokkolival vagy spenóttal, de remekül harmonizál a tenger gyümölcseivel, rákkal, polippal vagy kagylóval. Az orecchiette lehetőséget ad a töltelékekkel való kísérletezésre is. Készíthetünk orecchiette-t gombával, ricottával vagy trüffellel, de aki nem bíbelődne ilyesmivel, maradhat az egyszerűség kedvéért az olívaolajnál a fokhagymánál és a frissen reszelt parmezánnál, mert az is biztos siker. Bár manapság az orecchiette széles körben elterjedt, egykor vasárnapi tésztaként vagy különleges alkalmakra szánták, és többnyire egyszerű paradicsomszósszal vagy hús hozzáadásával főzték.
Bariban járva, a történelmi városnegyedben érdemes felkeresni az Arco Basso utcát, ahol az ott lakó háziasszonyok a tésztát a házaik elé kitelepülve készítik, így első kézből lehet ellesni tőlük a műhelytitkokat, valamint meg is lehet tőlük vásárolni a terméket. Utóbbi azoknak javasolt, akik élelmiszerbiztonsági és higiéniai kérdések fölött képesek szemet hunyni, hogy cserébe valami igazán autentikus alapanyaggal térhessenek haza. A kézműves elfoglaltság koronázatlan királynője Signora Nunzia, tésztakészítő zsenijének az alábbi videó állít emléket.
Fotók: Wikimedia, Freepik
