Ha kinyitottunk egy üveg bort, jobb, ha nem áll napokig a hűtőben, szerencsésebb felhasználni. Ünnepek idején készíthetünk forralt bort, bólét vagy sangríát a maradék vörösborból, de van más megoldás is. Ruprecht László séf, a SVÉT elnöke ötleteit is érdemes megfogadni.

PÁCLÉ

Szinte minden borból lehet páclevet készíteni, fehérből ugyanúgy, mint vörösből. Két fontos szabálya van a borban pácolásnak: az egyik a pácolási idő, a másik az alkoholtartalom minimalizálása. Utóbbit forralással tudjuk elérni, ilyenkor már érdemes az ízesítő anyagokkal, zöldségekkel, fűszernövényekkel együtt kiforralni a bort. A hosszan párolt húsrészeket maximum egy éjszakán át pácoljuk, mert nem jó, ha a magas savtartalmú borok nagyon kiszárítják a húst. A pácot a szószok, illetve az ételek elkészítésénél is felhasználhatjuk. Pácolást alkalmazhatunk már elkészült vagy nyers – például könnyebb szerkezetű – húsok, halak vagy zöldségek pácolásánál, marinírozásánál, akár bundázott ételeknél is.

SZIRUP

Lassú beforralással jó ízű szirupok készíthetők borból – akár édes, akár fűszeres változatban. A szirup állagot méz hozzáadásával tudjuk elérni. A méz mennyisége, illetve a hozzáadott fűszerek, ízesítők határozzák meg a szirup édes ízét. A szirupot kiegészítő elemként használhatjuk fel ételekhez, desszertekhez is, vagy akár pácolhatunk benne húsokat, de szószok ízesítésére éppúgy alkalmas.

ZSELÉ

A zselék elkészítése viszonylag egyszerű, és sokféleképpen felhasználhatók, fűszerezéstől, ízesítéstől függően. Tulajdonképen egy jó ízű alapot kell készíteni, amit zselatinlappal, agar-agarral, vagy egyszerre mind a kettővel sűrítünk.

MÁRTÁSALAP

Főleg fehérborból, fűszerekkel, ízesítőkkel (például babérlevél, tárkony, fokhagyma, sonkahagyma), só hozzáadásával készítsünk fűszerkivonatot, amit a felére forraljunk vissza és szűrjünk le. A bor savasságától függően jó minőségű borecetet is adhatunk hozzá. A leszűrt kivonathoz adjunk evőkanalaként 1 db L-es tojássárgáját, és vízgőz felett habosra, mártássűrűségűre keverjük. A végén tisztított, langyos vajat csurgassunk hozzá.

SZÓSZOK, ÉTELEK ÍZESÍTÉSE

A borokat ízesítőként is alkalmazhatjuk, de figyeljünk rá, hogy szárazabb húsoknál célszerűbb a végén, visszaforralva adni az ételekhez. Vannak, akik

a főzés végén is löttyintenek bort az ételbe, ebben az esetben csak hibátlan, jó minőségű terméket használjunk, ám ilyenkor is ellenőrizzük a fogás sósságát, mert a savak tompítják a sós érzetet.

FAGYASSZUK

Melegítsük fel a megmaradt bort, majd öntsük jégkockatartóba, így később is használhatjuk mártásokhoz vagy koktélhoz.

LEKVÁR

Borlekvár is készülhet a megmaradt alapanyagból, ez esetben cukrot, citromot és pektint adjunk a vörösborhoz. Bogyós gyümölcsökből készített lekvárokat kifejezetten jó feldobni vele!

ECET

Borecetet úgy készíthetünk, hogy a borhoz hozzáadunk egy kis ecetet, és az üveget hermetikusan lezárva egy hónapig érleljük.

GRILLEZETT LIBAMÁJ, FORRALT BOROS KÖRTEKOMPÓT

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

4 szelet libamáj, 80 dkg körte, 3 dl vörösbor, 2 db fahéj, 1 tsk szegfűszeg, 2 db kezeletlen narancs, 3 db csillagánizs, 3 dkg gyömbér, 10 dkg körtecsatni, só, bors

ELKÉSZÍTÉSE:

Klasszikus forralt bort készítünk a fűszerekkel és a narancs reszelt héjával, majd a meghámozott, formákra vágott körtét egy éjszakára beletesszük. A májat sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben minden oldalát körbesütjük, majd 200 fokos sütőben kb. 3-4 perc alatt készre sütjük. A körtecsatnival és a házi forralt boros körtekompóttal tálaljuk.

VÖRÖSBORBAN PÁROLT SERTÉSPOFA ROZMARINGOS KNÉDLIVEL

(4 fő részére)

HOZZÁVALÓK:

80 dkg sertéspofa, 40 dkg liszt (a húshoz), 20 dkg sárgarépa, 20 dkg zöldség, 5 dkg vöröshagyma, 2 dkg fokhagyma, 20 g paradicsompüré, 20 g sertészsír, 7 dl vörösbor, 2 db babérlevél, 5 g egész kömény, 4 szál kakukkfű, 2 szál rozmaring, 40 dkg liszt (a knédlihez), 2 dkg cukor, 2 dkg élesztő, 1/2 dl tej, 1 dl olívaolaj, 5 dkg étkezési keményítő, só, egész bors

ELKÉSZÍTÉSE:

A sertéspofát előkészítjük. A hártyától megtisztítjuk, és besózzuk. Lisztben megforgatjuk, és elősütjük egy nagy lábasban. A visszamaradt zsiradékban barnára pirítjuk a paradicsompürét. Közben meghámozzuk a zöldségeket, a hagymát és a fokhagymát héjjal együtt főzzük, ezeket elég csak megmosni. Amikor a paradicsom-püré lepirult, a karikára vágott zöldségeket egy-két perc alatt megpirítjuk a paradicsompürén. Ezután felöntjük a vörösborral. Alaposan kiforraljuk. Ezután belerakjuk a húst és a fűszereket, majd felöntjük annyi vízzel, amennyi elfedi. Fedő alatt 1-1,5 órán át főzzük. Közben elkészítjük a knédlit. Meglangyosított tejben elkeverjük az élesztőt, kevés cukrot. Meghintjük a tetejét liszttel, és pár percre félretesszük. Utána belekeverjük a lisztet, az olívaolajat, sót és annyi vizet, hogy jól formázható tésztát kapjunk. Meleg helyen letakarva kelesztjük. Amikor megkelt a tészta, lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk. Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk egy kevés rozmaringgal, és feltekerjük. Ezután egy tepsibe vizet öntünk és betesszük a sütő aljába. 120 fokra melegítjük a sütőt.

A knédlit egy másik tepsibe rakjuk, és betesszük a sütőbe kb. 40 percre.

Amikor a hús megfőtt, kiszedjük egy tálba. A mártást egy szitán átszűrjük. A zöldségekre és a fűszerekre már nincs szükségünk. A mártást visszatesszük a tűzre, és étkezési keményítővel mártássűrűségűre sűrítjük. Visszatesszük a mártásba a húst. Esetleg utána-ízesítünk pici sóval és cukorral. Ha a knédli megsült, kivesszük a sütőből és felszeleteljük. Serpenyőben kevés vajon mindkét oldalát pirosra sütjük, tányérra rendezzük. A pofát köréje rakjuk, mártással meglocsoljuk.

KARÁCSONYI BÓLÉ

Bólétálba teszünk ízlés szerint válogatott gyümölcsöket, meghintjük 25-30 dkg cukorral. Így hagyjuk állni fél óra hosszat. Két pohárka jó konyakot és ugyanannyi Curaçaót, Maraschinót vagy más finom likőrt öntünk rá. Azután fél liter jó vörösbor és egy liter fehérbor (lehetőleg rizling) következik. Egy csomó Waldmeister (szagos erdei müge) levelet dobunk bele, lefedjük, egy órára jégre tesszük, azután a tetejébe öntünk egy üveg pezsgőt, újra rátesszük a fedelet, és még tíz percig a jégen hagyjuk. Tálaláskor poharakba szűrjük, és minden pohárba teszünk gyümölcsöt is. Egy-két narancs leve is gyarapíthatja az ízét.

Fotók: Kaunitz Tamás, Körmendi Imre, Unsplash

Az összeállítás szakmai támogatója a Magyar Bormarketing Ügynökség Zrt.