Jacques Pépin a tengerentúlon szupersztár, talkshow-k gyakori vendége, ám Európában méltatlanul kevesen ismerik. Élete filmvászonra kívánkozik: fiatalon Charles de Gaulle-nak főzött, Amerikában pedig Kennedyék hívták a Fehér Házba séfnek, ehelyett azonban az éttermi franchise atyjának tekintett Howard Johnson szolgálatába szegődött. A séf ma 88 éves.
Gasztronómiai rovata volt a New York Timesban, könyvei a mai napig bestsellerek, Julia Childdal közös főzőműsora Emmy-díjat kapott. Munkásságát James Beard-életműdíjjal ismerték el, és jórészt neki köszönhető, hogy a konyhaművészet helyet kapott az akadémiai tudományok között. 87 évesen ma is tele van energiával, otthonosan mozog a közösségi médiában, kulináris tanácsadó egy luxushajóutakat kínáló társaságnál, alapítványán keresztül börtönviselt embereken segít, emellett sikeres festőművész.
– Ön a gasztronómia Forrest Gumpja, hiszen a világpolitika és a gasztrotörténet nagy alakjait személyesen ismerte, ott volt az amerikai gasztroforradalom minden állomásán. Hogy lehet, hogy épp csak a szülőhazájában nem próféta?
– Hatvan éve élek az Egyesült Államokban, nincs már túl sok kapcsolatom Franciaországgal. Tizenöt éve nem jártam Párizsban. A könyveim közül talán csak a La Technique-et adták ki franciául a hetvenes években, azt is Kanadában. Az Államokban más a helyzet, 32 könyvem jelent meg, szeptemberben jön ki a következő, és a tévében is sokat szerepelek. A pandémia alatt a lányom kérésére kezdtem rövid, négy-öt perces videókat készíteni, körülbelül háromszázat, ezeket használjuk fel napi szinten a posztokhoz. 1,6 millió követőnk van, de tény, hogy Franciaországban nem nagyon ismernek.
A fiatal szakács
– A legnevesebb helyeken dolgozott, szinte kizárólag férfiakkal, a családjában viszont profi szakácsnők vették körül. Mit tanult tőlük, másképp állnak a főzéshez?
– A lyoni konyhával kapcsolatban közismert a nők meghatározó szerepe, elég csak Mère Brazier-t említeni. A családunk érdekeltségében 12 éttermet tudok összeszámolni, ezeket mind nők vezették: édesanyám, nagynénéim, unokatestvérem, sógornőm. Amíg 13 évesen el nem mentem tanulónak, csak nőket láttam főzni. A pályaválasztáson nem kellett sokat gondolkodni, apám bútorasztalos volt, anyám szakács, engem ez utóbbi vonzott. Igen, van különbség a férfiak és a nők hozzáállása között. 37 éve tanítok a Bostoni Egyetemen és a New York-i Francia (ma Nemzetközi) Kulináris Intézetben, és mindig szembeötlő volt a különbség. Általában a nők komolyabbak, érdeklődőbbek, motiváltabbak a tanulásban.
Jacques Pepin családja
– A háború utáni években a munka és a képzés körülményei kemények, olykor brutálisak voltak. Őriz ebből az időszakból sérelmeket?
– Tanulóként előfordult, hogy a séf fenékbe rúgott, ha nem jól csináltam valamit. Akkor így mentek a dolgok, de nincsenek rossz emlékeim. Abban az időben mások voltak az elvárások, utánozni kellett, például a Plaza Athénée-ben mindenki egyféleképpen vágta a paradicsomot, soha nem jutott eszembe, hogy ne úgy csináljam. Ma ez teljesen másképp van, a séfek alkotni akarnak, kitalálni dolgokat, de az én időmben ez nem létezett. A Plaza Athénée híres szufléját a 48 séf bármelyike készíthette volna, nem tudtuk volna megkülönböztetni. Az elv a konformitás volt. De ha visszaemlékszem anyám tejszínes csirkéjére, a Plaza szufléjára, vagy a Pavillon halételeire, ha megkóstolnám, tudnám, honnan való. Akkoriban a szakács a társadalmi ranglétra alján volt, nem úgy, mint most. Amikor a köztársasági elnöknek dolgoztam, olyanoknak főztem, mint Eisenhower, Nehru, Tito és más államfők, de soha senki nem hívatott be, hogy gratuláljon, ilyesmi egyáltalán nem létezett.
– Kötelező sorkatonai szolgálata keretében három köztársasági elnököt szolgált, köztük Charles de Gaulle-t, aki puritán életviteléről volt ismert. Volt titkos kedvence?
– Nagyon katolikusok voltak, vasárnaponként misére mentek, és ebédre jöttek a gyerekeik, unokáik, összesen vagy tizenketten. A diplomáciai vacsorák előkészítésekor állandó munkakapcsolatban álltunk a protokollszakértőkkel, velük egyeztettünk a menüről, amelyet a vendég ízléséhez, kultúrájához igazítottunk. Ezzel szemben a vasárnapi ebédeken az elnöki család azt ette, amit valójában szeretett. Tőkehalat, báránycombot – de nem túl véresen, Madame szerint az nem egészséges –, sajtot, almatortát, egyszerű, de nagyon jó minőségű, klasszikus francia ételeket. Bár a hivatalos étkezések mellett eltörpült a hétvégi ebédek költsége, a számlákat külön kellett gyűjteni, mert ezeket de Gaulle saját zsebből fizette, így tartotta etikusnak.
– Mi volt a legőrültebb kérés, amit teljesítenie kellett?
– Emlékszem, egyszer Macmillan brit miniszterelnököt vártuk és posírozott egész lazac volt a menü. Többször telefonáltak a londoni reptérről, hogy vegyük ki a halat vagy tegyük vissza, annak függvényében, hogy állt a gép indulása. De Gaulle-nál, ha 8-ra volt meghirdetve a vacsora, akkor 8.05-kor mindenki asztalnál ült, még ha voltak is hiányzók. Előtte Félix Gaillard-t szolgáltam, aki imádta a szuflét. Hiába kérte 12.30-ra, megesett, hogy csak 2-kor evett. Így mindig három felfújt készült: egy a megadott időre, egy a sütőben, egy harmadik pedig bekeverve várakozott.
Jacques Pepin Teamwork című festménye
– Amikor Amerikába érkezett, a francia séfek nagyon keresettek voltak. Még a Fehér Házból is megkeresték, hogy legyen Kennedy elnök szakácsa, ehelyett Howard Johnson étteremláncához ment dolgozni. Megbánta?
– Egyáltalán nem. Nem láttam át a posztban rejlő potenciált. Tíz évet dolgoztam Howard Johnsonnak, a konyhai kémia, a nagy volumenű receptek fejlesztése, az amerikai ízlés teljesen ismeretlen volt számomra. Miután elváltunk egymástól, a New York-i 5. sugárúton megnyitottam a La Potagerie nevű éttermemet, ahol leveseket árultunk, az egykori World Trade Center termelőkonyhájában, amit én hoztam létre. Napi 30 ezer adag ételt állítottunk elő. Aztán a Russian Tea Room tanácsadója voltam, ezeket a munkákat soha nem lettem volna képes elvégezni csupán a francia tapasztalataimmal. Tehát ebben az értelemben Howard Johnson sokat segített.
– Nem sokkal megérkezése után beiratkozott a Columbia Egyetemre, először azért, hogy angolul tanuljon, később viszont francia irodalomból is diplomát szerzett. Honnan ez az olthatatlan tudásszomj?
– Úgy vélem, hogy mindez a Plazában kezdődött, ahol könyvtárat tartottak fenn az alkalmazottaknak. Ott került a kezembe Dante Isteni színjátéka, annyira megtetszett, hogy elloptam a könyvtárból, ma is megvan. Sokat olvastam és a gyakran jártam előadásokra a Comédie Française-be, amely akkoriban olcsóbb volt, mint a mozi. Az állam támogatta, csak sorba kellett állni a jegyért, így rászoktam az olvasásra és a színházra. Érkezésem után három héttel, 1959 szeptemberében beiratkoztam a Columbia Egyetemre angolt tanulni, két év múlva pedig különbözeti vizsgával, mivel érettségim nem volt, felvettek francia irodalom szakra, ahol előbb alap-, majd mesterdiplomát szereztem. Majdnem le is doktoráltam, de elutasították a diplomamunkámat, amely a francia konyháról szólt irodalmi műveken keresztül – a hetvenes évek elején a konyhaművészetnek nem volt helye a tudományos világban. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy később megkövettek és tiszteletbeli doktorrá avattak.
– A katedra másik oldalán is elemében van, önnek köszönhető, hogy a kulinária tudománya akadémiai szintre emelkedett. Miért tartotta ezt fontosnak?
– Julia Childdal kezdődött a Bostoni Egyetemen, ahol a nyolcvanas években John Silber elnöknél kezdeményeztük egy interdiszciplináris gasztronómiai program indítását. Gyakorlatilag minden kar hozzájárult a témához: az orvosi, a teológiai, az antropológiai, az irodalmi, a művészeti szakokat mind sikerült meggyőznünk, tananyagokat szerkesztettünk például Brillat-Savarin és Rousseau történeti írásai alapján, recepteket, gasztronómiai kritikákat írtam. Ez a program ma is létezik a Bostoni Egyetemen, ami utólagos elismerése a munkánknak.
– Az ön által képviselt konyha francia maradt, vagy amerikai lett?
– Nemzetközi. Minden bizonnyal én vagyok az amerikai séf kvintesszenciája, bár Amerikában sokszor a francia séf archetípusaként tekintenek rám. Soha nem gondolkodom azon, hogy francia ételt készítek-e, azt főzök, amit szeretek, lehet akár kínai, japán, nincs jelentősége. New Yorkban 24 ezer étterem van, etnikailag rendkívül sokszínű kínálattal. Franciaországban is jelen vannak különböző nemzeti konyhák, de a franciák 90%-ban francia ételeket esznek, mint ahogyan az olaszok nagy része is a saját receptjeit részesíti előnyben. Az Egyesült Államokban az emberek alapvetően mindenfélét esznek, más a viszonyulás a nemzeti konyhához. Itt engem nem feltétlenül a receptjeimről ismernek, inkább a La Technique (1975) című könyvemről, amely nagyon gyakorlatiasan mutatja be például, hogyan kell répát hámozni, kést élezni, buggyantott tojást készíteni, spárgát tisztítani. Ma már én sem úgy főzök, mint ötven éve, de ezt a könyvet újra és újra kiadják és vásárolják, mert az alapok nem változnak. Ennek a könyvnek természetesen a francia konyhai technikák képezik a magját, ezt tanítjuk a Francia Kulináris Intézetben, és az ott végzett séfek, noha nem francia konyhát visznek, annak a technikáit használják. Tehát én inkább erről a módszertanról vagyok ismert, amelyet az amerikai konyhára alkalmazok. Bármilyen ételt is készítek, az alapja mindig a francia technika.
– Mindig is a friss, szezonális és helyi alapanyagokat, a takarékosságot, az otthoni főzés fontosságát hangsúlyozta. Ma mindez nagyon divatos. Gondolja, hogy végül visszatérünk az ön édesanyja által vitt egyszerű és hulladékmentes főzéshez?
– Biztos vagyok benne. Amikor megérkeztem Amerikába, egyféle saláta volt a boltokban, az eisberg. Nem volt póréhagyma, salottahagyma, semmi ilyesmi. Ma már csodálatos a kínálat a szupermarketekben, de akkoriban nem volt jó kenyér, sajt. Most már készülnek itt is kiváló sajtok, jó borok. Sok fiatal séf dolgozik farmerekkel, vannak helyi termelői piacok szinte minden városban. Ami most van, az sokkal jobban hasonlít az 50-60 évvel ezelőtti állapothoz, ahogyan az anyám vezette a lyoni éttermét. Iskola előtt a két testvéremmel elkísértük anyámat a piacra, ahonnan mi cipeltük haza az árut, mert nem volt autónk. Anyám először végigment a piacon, felmérte a kínálatot és csak visszafelé vásárolt. Sokszor olyan árut, amitől az árus már féláron szabadult, holott még tökéletes íze volt, csak gyorsan fel kellett dolgozni. Amint hazaértünk, kezdte készíteni az ebédet. Minden helyi volt, friss és szezonális, a bio szó még nem is létezett. Ez a felfogás jön vissza, sok séf dolgozik helyi termelőkkel, tehát valóban van egy hasonlóság, inkább mint a 20-30 évvel ezelőtti viszonyokhoz.
– Szívesen osztja meg a tudását, órákat ad az egyetemen, tanítja követőit a közösségi oldalakon, és a lánya után most az unokájával főz. Miben más ez a generáció a korábbiakhoz képest?
– A lányomat, Claudine-t, amikor egy-két éves volt, már bevontam a főzésbe. Az unokámmal ugyanezt tettem, három-négy évesen mellettem állt a konyhában egy sámlin, kértem, hogy „Add ide a salátát! Jól megmostad? Menjünk a kertbe petrezselyemért! Nem, ez nem petrezselyem, ez tárkony! Ez pedig a metélőhagyma” stb. Aztán elvittem a piacra, „Vegyünk paradicsomot, szagold meg, elég érett?”, megfogta, érezte az élelmiszereket. Hazamentünk, elkészítettük, a főzés mindig beszélgetések témája volt, és az étkezés is. Mindig így csináltuk, és ez a családunkban nagyon fontos érték.
– Milyen projekteken dolgozik jelenleg, melyek a szívéhez közel álló ügyek?
– Egy fotós barátom, Tom Hopkins segítségével négy-öt éve létrehoztunk egy művészeti oldalt a munkáim számára, ezáltal több képem kel el, mint valaha. Soha nem gondoltam volna erre, és az alapítványra sem. Most marginalizált embereknek segítek, akik börtönből szabadultak, nincs lakóhelyük, drogfüggők voltak. Az alapítvány révén kommunális konyháknak biztosítunk oktatási anyagokat, ahová az ilyen múlttal rendelkező, tanulni vágyó embereket várjuk. Ők öt-hat hét alatt megtanulhatják az alapokat. Ha pedig sikerül felkelteni az érdeklődésüket, öt-hat év alatt szakáccsá válhatnak és új életet kezdhetnek.
Villámkérdések
Kedvenc amerikai étele?
A homáros szendvics. Az amerikaiak legszerethetőbb jellemvonása?
A nyitott szellemiség, hogy mindent megkóstolnak.
Legkedvesebb amerikai ünnepe?
A hálaadás, mert nem vallási ünnep és nem is véres háborúra emlékeztet, hanem egyszerűen arról szól, hogy az emberek együtt vannak a szeretteikkel és esznek, isznak. Bűnös élvezet?
Vörösbor, fehérbor, rozé… Mit gondol a mai gasztrotrendekről?
Az a fajta konyha, amit én pöttyösnek vagy alfabetikusnak hívok, amikor egy tányéron néhány pötty, vonás van, na, ez számomra sok.
Ismeri a magyar konyhát?
A gulyást igen, meg ismertem George Langot (Láng György), a magyar származású, híres New York-i éttermest, ami egy kicsit olyan, mintha a magyar gasztronómiát is jól ismerném.
