Van egy varázslatos hely Franciaország délnyugati csücskében, ahol a büszke baszkok nyers természete és a franciák kifinomultsága fonódik össze színes és egyedi szövetté.

A Pireneusok északnyugati lan­káin terül el Baszkföld francia része, a spanyol oldalhoz képest szinte ismeretlen, de nem kevésbé izgalmas kulináris hagyományaival. San Sebastiánhoz mérve errefelé messze nem ragyog annyi Michelin-csillag, de azért akad jó néhány élvonalbeli étterem. A hangsúly itt nem a molekuláris gasztronómián és a technikai bravúrokon van, egyszerűen „csak” megadják a kiváló alapanyagoknak kijáró tiszteletet, az étlapok többségén hagyományos és érthető ételek szerepelnek.

EZ ISMERŐS

Nekünk, magyaroknak különösen rokonszenves lehet a fűszerpaprika használata, a lecsóhoz kísértetiesen hasonlító piperade vagy a xistorra nevű grillkolbász, amely egy hazai lacipecsenyésnél is simán megállná a helyét. Létezik elmélet a népeink közti rokonságra – egyes feltételezések szerint a baszkok Attila Hispániában rekedt és ott letelepedett hun seregeinek leszármazottai –, bár ezt mind ez ideág nem bizonyították. Mondjuk inkább úgy, hogy rokon lelkek vagyunk: mások számára komplikált nyelvünkkel, túlcsorduló nemzeti öntudatunkkal, piros-fehér-zöld lobogóinkkal. Az otthonosság jóleső érzése tölti el tehát az idelátogatót, de nem kell aggódni, így is van felfedeznivaló bőven.

Baszkföld épp a kontrasztjaitól izgalmas: zöldellő hegyek és kéklő óceán, nyüzsgő szörfparadicsomok és isten háta mögötti aprócska falvak, koronás fők számára épült fürdőpaloták és paprikafüzérekkel díszített piros spalettás házak jellemzik. Ugyanez a változatosság a tányérokon is tetten érhető. Amit a természet adott, abból az itteniek rengeteg munkával, szenvedéllyel, évszázadok óta öröklődő tudással a legjobbat hozzák ki. Nincs olyan, hogy „a baszk specialitás”, Baszkföldön szinte minden különleges és kitűnő, mintha a Teremtő éléskamrát álmodott volna erre a helyre. Kiváló a hal, akárcsak a húsok, remek a sajt és hozzá a bor, dédelgetett kincs a fűszerpaprika, és mindezek tetejébe legendásan finom a csokoládé. Kell ennél több egy sikeres gasztrotúrához?

HÚSEVŐKNEK

A bayonne-i sonkát már középkori források is említik. A legenda szerint egy vadászat során megsebzett szerencsétlen vaddisznó esett Salies-de-Béarn az óceánnál tízszer sósabb forrásának vizébe. Csak hónapok múltán leltek rá a helybéliek, és ámulva fedezték fel, hogy húsa tökéletesen konzerválódott és különösen ízletessé vált. A sonka valójában a Béarnt és Baszkföldet átszelő Adour medencéjéből származik, csak kereskedelme kapcsolódik a torkolatnál fekvő Bayonne kikötőjéhez. Első márkanagyköveteinek Navarrai Henriket és a Napkirályt tartják, akiknek köszönhetően a francia udvar kedvelt csemegéjévé vált. A franciák is osztják azt a nézetet, hogy a disznóban a fülétől a farkáig minden értékes, pláne, ha feldolgozásához megvan a kellő szakértelem. A baszkok mesterei e témakörnek és a tartósításnak, méltatlan is lenne átsiklani a kiváló kolbászfélék, hurkák, pástétomok, a konfitált húsok és a konzervként kapható változatos és minőségi készételek felett. 

Bayonne-i sonka

Még ez is fokozható, ha maga az állat is csúcskategóriás, mint a régió őshonos sertésfajtája: a fekete fejű és farú, hatalmas fülei alól leskelődő Kintoa. Ellenálló képessége és igénytelensége alkalmassá tette a zord hegyi klíma elviselésére, ahol természetes táplálékát zömében fűfélék, gyökerek, gesztenye és makk alkotják. Nevét a navarrai királyok által a makkoltatásra kivetett adóról kapta. A Kintoát a 80-as évekre csaknem teljesen kiszorították a jobb húskihozatalúnak ítélt fajták, így a kihalás szélére sodródott. Néhány elkötelezett helyi tenyésztő az utolsó pillanatban avatkozott közbe és kezdte felszaporítani a megcsappant állományt, megnyitva ezzel az utat az eredetvédelem és a prémium piacok felé. A jószágok nem részesülnek masszázsban és komolyzenét sem hallgattatnak velük, de az év nagy részében szabadon tartják őket, és a természetben talált táplálékuk mellé kiegészítésként kizárólag helyi takarmányt kapnak. Vagyis boldogan élnek, míg meg nem halnak. Egy Kintoa sertés egy-két éves korára éri el a minimum százkilós vágósúlyt, szemben az öt-hat hónappal, amely egy húsipari feldolgozásra szánt hizlalt állatnak megadatik. A Kintoa malac sötétvörös és egyenletesen márványozott húsa vajat és mogyorót idéző ízével hamar az ínyencek kedvencévé vált. Nem is adják olcsón, a csontos karaj kilójáért például 25 euró körüli összeget kérnek, míg egy nyolckilós, 22 hónapig érlelt sonkának közel 400 euró az ára.

Kintoa malacok

Sonából ezt ajánljuk: Pierre Oteiza – Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne 

HALAK ÉS MÁS TENGERI LÉNYEK

Egykoron a Nivelle deltájánál fekvő Saint-Jean-de-Luz tengerészei tisztességesen megéltek a Vizcayai-öbölben telente nagy számban megjelenő bálnák vadászatából. A 15. századtól azonban a hatalmas tengeri emlősök már nem jöttek partközelbe, egyre messzebbre kellett utánuk menni, egészen a mai Kanada és Grönland sarki vizeire. Végül Új-Fundland angol kézre kerülésével a baszkok teljesen kiszorultak az északi halászterületekről, ezzel egyszerre fosztották meg őket a jól jövedelmező bálnazsírtól és az addig nemzeti eledelnek számító bőséges tőkehalzsákmánytól is. A város a 20. században tett szert újra meghatározó szerepre a szardíniahalászat központjaként, később pedig speciális flottája a nyugat-afrikai partoknál jeleskedett a tonhalfogásban. Mindez a múlté, ami maradt, az a hangulatos kikötő, az egykori gazdasági jelentőséget jól mutató városi házak és a kiváló halas ételek sora. Saint-Jean-de Luz ma már egyértelműen a turizmusból él, láthatóan nem is rosszul. Kedves kis éttermeinek étlapjain a tengeri fogások dominálnak. 

Ttoro, a fűszerpaprikával ízesített, sűrű leves

A város specialitása a ttoro, a fűszerpaprikával ízesített, sűrű leves. Régen a halászok készítették saját fogyasztásra a megmaradt áruból, manapság az egyik legdrágább tétel az étlapon: nemes halakkal, langusztával, kagylófélékkel tálalják. Kiváló a grillezett szardínia és a tonhal, amelyet minden fakszni nélkül, friss kenyérrel és paradicsomsalátával kínálnak a kikötői sütödében, pénztárcabarát áron. Úgyszintén kihagyhatatlan a chipirons à la plancha, a sütőlapon grillezett bébitintahal. A hegyek kristálytiszta vizű folyói ideális életkörülményeket teremtenek a vadon élő és tenyésztett pisztrángféléknek. A patakvízzel táplált medencékben nevelt lazacpisztráng húsa lágyabb és kevésbé zsíros, mint a lazacé, így annak alternatívájaként fogyasztható.

Étteremajánlatunk:

Hagyományos étterem: Hôtel Euzkadi – Espelette 

Fine dining:

La Table – Sébastien Gravé – Bayonne 

La Table des Frères Ibarboure – Bidart 

Hal:

Chez Mattin – Ciboure (ttoro)

La Sardinerie du Port – Saint-Jean-de-Luz (Szardínia),

Restaurant Arcé – Saint-Étienne-de-Baïgorry (pisztráng)

PAPRIKÁS HANGULAT

A baszk konyha kikerülhetetlen fűszere az espelette-i pirospaprika. Az Újvilágból származó növény kultúrája 1650 körül jelent meg a környéken, az egyre drágábbá váló bors kiváltására kezdték termeszteni. Az élénkpiros színű, 7–14 centis gorria fajta terjedt el, amelyet augusztustól szüretelnek. Hagyományosan szabad levegőn szárították – ma is sok ház homlokzatát díszítik a paprikafüzérek –, és kemencében folytatták, hogy őrölhetővé váljon. Az így kapott fűszerpaprika enyhén csípős (a Scoville-skálán 4/10 erősségű), de hosszan tartó melegségérzetet hagy a szájban, ezért érdemes óvatosan adagolni. 

Espalettei-i pirospaprika

A néhai Joël Robuchon mindig utolsó pillanatban hintette meg ételeit a vörös kaviárnak is becézett, durvára őrölt espelette-i paprikával. A piment d’Espelette 2002 óta eredetvédett, összesen tíz falu területére korlátozódik mind a termesztés, mind a feldolgozás. A névadó Espelette-ben minden év októberében kétnapos zenés-táncos fesztiválon ünneplik a nemes fűszert. Számos étkezési paprikafajtát is termesztenek errefelé, a gasztronómiában a „baszk módra” kifejezés is erre utal. Alaprecept a piperade: az espelette-i pirospaprikával ízesített lecsót húsok, halak kísérőjeként vagy főételként bayonne-i sonkával, tojással fogyasztják. Hasonló lecsós alappal készül a baszk csirke, apróra vágott borjúhússal az axoa, vagy tonhallal és burgonyával a marmitako.

SAJTIMÁDÓKNAK

Legeltetett juhok tejéből készül az eredetvédett Ossau-Iraty, egy nyers tejes, érlelt pásztorsajt, amely a World Cheese Awardson többször is elnyerte a világ legjobb sajtja címet. A nyájakat a nyári hónapokra felhajtják a hegyi legelőkre, ahonnan csak a hideg beköszöntével térnek vissza a farmokra. Odafent megvalósít­hatatlan (volt) a lefejt tej hűtése, tárolása, ezért a pásztorok napról napra helyben, saját kezűleg készítettek belőle sajtot, amelyet télen a pincékben érleltek tovább. Ez ma már kuriózumnak számít, az ilyen sajttömbökön egy szemből ábrázolt birkafej és egy havasi gyopár rajza látható, amely megkülönbözteti a farmokon, illetve sajtüzemben előállított termékektől. A minimum 80 napos érlelés során a fiatal sajt diós aromája egyre karakteresebbé válik, állaga keményebb, szárazabb lesz. Hagyományosan itxassou-i cseresznyelekvárral fogyasztják. Fagylalt is készül a juhtejből, amelynek egyáltalán nem olyan markáns az íze, mint elsőre gondolnánk. Természetes zsírtartalmánál fogva állaga adalékok nélkül is krémes, a benne lévő tejsavaknak köszönhetően pedig könnyebben emészthető a tehéntejnél.

Ossau-Iraty

Sajtból ezt ajánljuk:

Route du Fromage AOP Ossau-Iraty (sajtút) 

Glacier Agour – Biarritz, Anglet, Bayonne (fagylalt juhtejből) 

ÉDES ÉLET

Kivétel nélkül minden cukrászda vitrinjében ott a baszk torta: egy vaníliás krémmel vagy cseresznyelekvárral töltött omlós, vajas lepény. 1830 körül készítette először Cambo-les-Bains híres fürdővárosában egy bizonyos Marianne Hirigoyen, azóta pedig olyannyira az identitás részévé vált, hogy még múzeumot is szenteltek neki. A nálunk svájcisapkaként ismert, de a baszkok által is kedvelt béret basque egy újabb keletű, mára ikonikussá vált csupacsoki süteménynek kölcsönözte a nevét, amely kakaós piskótarétegből, csokoládéhabból és sűrű csokoládédara bevonatból áll össze. 

Béret basque

Szintén kedvelt desszert a russe, amely az Artigarrède ház specialitása 1923 óta. Legendák keringenek egy hazájából száműzött orosz hercegnő által megsúgott titkos összetevőről, de valószínűbb az a magyarázat a névre, hogy akkortájt a tésztát alkotó mandula a Krímből érkezett, a tetején lévő porcukrot pedig a hó­val borított sztyeppékkel kötötte össze az alkotó képzelete. A Pâtisserie Adam macaronjának vajmi kevés köze van a szivárvány minden színében pompázó divatos kedvenchez. XIV. Lajos Saint-Jean-de-Luzben tartott menyegzőjén már kínálták fehérbor mellé ezt a szerény külsejű, de annál finomabb aprósüteményt, amelynek eredeti receptjét a család azóta is őrzi. Mindössze tojásfehérje, cukor és mandula kell az elkészítéséhez – a titok nyitja minden bizonnyal az alapanyagok minőségében és az évszázados cukrászrutinban keresendő.

Cukrászdák közül ezt ajánljuk:

Chocolats Puyodebat Bayonne, Biarritz, Cambo-les-Bains (forró csokoládé) 

Maison Pariès Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne, Urrugne (baszk torta) 

Maison Adam Saint-Jean-de-Luz, Biarritz (macaron)  

Pâtisserie Artigarrède Saint-Jean-de-Luz (russe) 

CSOKOLÁDÉ

Bayonne-t Franciaországban úgy ismerik, mint a csokoládé fővárosát. Mind XIII., mind XIV. Lajos számára a spanyol uralkodóházból választottak feleséget, az ünnepélyes alkalomra érkező násznép közvetítésével jelent meg a csokoládé mint ital a királyi udvarban az 1600-as években. A 19. század derekán több csokoládéműhely működött Bayonne-ban, mint Svájcban, szám szerint 32. III. Napóleon és felesége, Eugénie gyakran üdültek a közeli Biarritzban, ahonnan mindig tetemes mennyiségű csokoládéval tértek vissza a fővárosba. A 20. század közepére a nagyüzemi gyártás megfosztotta a várost korábbi vezető pozíciójától, de a kézműves csokoládékészítés ma is él és virul. Az 1993-ban létrehozott Csokoládé Akadémia őrködik azon, hogy ez így is maradjon, és a bayonne-i intenzív ízű, kevés cukrot tartalmazó keserű csokoládé megőrizze egyedi karakterét. 

Bayonne, a csokoládé fővárosa

ITALKULTÚRA

A baszk borok közül legismertebb az Irouléguy, amely méltó kísérője többek között a juhsajtoknak. Az alsó-navarrai falu szőlőit valaha a roncesvalles-i monostor szerzetesei művelték, akik a Szent Jakab-út megfáradt zarándokainak készítettek bort. Az 1659-es pireneu­si béke azonban határt rajzolt a két település közé, így a szőlőket a környékbeli gazdák vették birtokba. 250 hektáros területével ez ma Franciaország egyik legkisebb borvidéke. Fáradalmas kétkezi munka a hegyoldalban lévő ültetvények művelése, amelyek többsége már biominősítésű, vagy hamarosan az lesz. Az innen származó borok 60 százaléka testes vörös, különlegességét a fűszeres és vadvirágos aromák adják, míg a fehérek frissek, virágos és egzotikus gyümölcsöket idéző ízjegyekkel.

Az óceánhoz közeli lankákon termő helyi fajtákból erjesztik az enyhén szénsavas txakolit: a könnyed bulibor jól csúszik az itt is népszerű tapas – baszk nevén pintxo – mellé. Egyre többen fedezik fel újra az almabort. A baszk tengerészek nagy mennyiségben vitték magukkal hosszú útjaikra, magas C-vitamin-tartalma segített felvenni a harcot a betegségek ellen. Jól hangzik, de nincs rá bizonyíték, hogy a bretonok és normannok tőlük tanulták meg a cider készítésének fortélyait. Az ital baszk neve sagarno, a hagyományos francia típusú almaborhoz képest száraz, élénkek a savai és csak enyhén habzik. Bár palackozva egész évben kapható, legjobb a januártól áprilisig tartó szezonban egy termelőnél meg­kóstolni, ahol étkezési lehetőség is van. A hangulat családias, a berendezés rusztikus, a menü tradicionális: tőkehalas omlett, faszénen sült marhahátszín, juhsajt birsalmával és dióval. Amitől igazán különleges lesz az élmény, az a „txotx” – ez a felkiáltás adja meg ugyanis a jelzést, hogy poharunkkal a csapra vert hordóhoz járuljunk.

Ezt ajánljuk:

La Cave d’Irouléguy – Saint-Étienne-de-Baïgorry (bor)

Cidrerie du Fronton – Arbonne (almabor) cidreriedufronton.com