Ma pontosan tíz éve, hogy a Borkonyha csapata elnyerte a világhírű étteremkalauz, a Michelin Guide csillagát harmadikként Magyarországon. Ennek apropóján tettük fel ugyanazt a 3-3 kérdést a head chefnek Sárközi Ákosnak, a tulajdonosoknak Horváth Tamásnak és Kalocsai Zoltánnak, valamint egy bónusz kérdést a konyhát a hétköznapokban vezető sous chefnek, Puskás Csabának.

Milyen tervekkel nyitottátok meg az éttermeteket a Sas utcában 14 évvel ezelőtt? Célként lebegett előttetek a csillag elnyerése?

Horváth Tamás: Abszolút nem. Jól működő éttermet szerettünk volna, ami tetszik az embereknek, és mi is élvezzük benne a munkát. Ahogy Zoli (Kalocsai Zoltán) szokott fogalmazni: olyan „boltot”, ahol a jó kocsmáros szemével nézünk körbe és az élet lüktetését látjuk, a jó hangulatot érezzük.

Sárkozi Ákos: Sosem volt az a cél, egy jó kis éttermet akartunk csinálni. Amúgy egy séfet balgaság erről megkérdezni, mert ugyan hárítani fog, de tudat alatt mindenki szeretné elérni, hogy a piros táblácska ott díszelegjen a bejárat mellett a falon. Olyan ez, mint a gazdag embereknél a pénz: nem tesz boldoggá, de vissza se adnád. Amúgy meg az a fő cél, hogy vendég legyen sok, és mind elégedett.

Kalocsai Zoltán: Nem volt az cél, de egy BIB Gourmand minősítést azért szerettünk volna mihamarabb elérni, ami azt jelentette az olvasatunkban, hogy egy minőségi bisztrókonyhát hozzunk létre. Nem véletlenül választottuk Ákost ennek eléréséhez, aki viszont egy kifinomultabb, fine diningosabb világból jött Bicsár Attila (Alabárdos Étterem) keze alól. Ebből végül egy arany középút lett, egy fine bistro konyha, ami nemhogy a BIB-hez, hanem egyenesen a csillaghoz vezetett.

Kalocsai Zoltán, Sárközi Ákos és Horváth Tamás

Hol ért benneteket a hír, és mit éreztetek?

Kalocsai Zoltán: Otthon voltam, Tamás hívott fel. Nem is hittem el elsőre. Ünnepeltünk, feldobódtam, majd aztán a következő napokban már érezhettem is a súlyát. Hirtelen sokkal több vendég akart jönni az étterembe, ami csak növelte a feszültséget. A csillag elnyerése után mindig az lesz a legnehezebb, hogy megfeleljünk a vendégek elvárásainak. Amik akár mások is lehetnek, mint amit addig csináltunk, de mi azt mondtuk: nem változtatunk semmin.

Sárközi Ákos: A Hungexpon voltam éppen a Bocuse d’Oron a kóstoló zsűri tagjaként. Eleve izgultam, mert mögöttem a boxban sous chefünk, Szabi (Barhó Szabolcs) versenyzett. Erre odalép hozzám Jókuti András, mutatja a telefonján, hogy csillagosok lettünk. Elküldtem a francba, hogy ilyenkor ne szórakozzon velem, de a perceken belül rám irányított rivaldafény és az ünneplő sok ezer ember bizonyossá tett, hogy nem tréfa a dolog. Jó kis video is kering erről az eseményről a világhálón.

Horváth Tamás: Otthon voltam én is, készültem kimenni a versenyre, amikor Jókuti hívott. Mit ne mondjak örömkönnyek szöktek a szememben, majd azonnal hívtam a többieket is. Rohantunk a Bocuse d’Orra, de akkor már Ákos rég tudta, hogy mit ért el a Borkonyha csapata. Még napokig ízlelgettük a díjat, mert akkor csak a Costes és az Onyx volt csillagos, degusztációs menükkel és fehér kesztyűs felszolgálókkal, mi pedig egy à la carte bisztró voltunk fekete fatáblás napi ajánlattal.

Hogy látjátok, mi változott a tíz év alatt? A csillag megváltoztatja az embert, mint a főnyeremény a lottón?

Horváth Tamás: Rengeteg minden változott. Egyre többet tettünk bele, leginkább munkát, de értékesebb nyersanyagok is képbe kerültek. Valójában kész őrület volt az elején, szétfeszített minket a tempó, az elvárásoknak való megfelelés. Muszáj volt változtatni még a nyitvatartáson is.

Kalocsai Zoltán: Ugyan az első napokban azt mondtuk, nem változtatunk, hisz az addigi munkánk miatt érdemeltük ki a csillagot, de mégis lépnünk kellett. Addig kizárólag à la carte étterem voltunk, de például a skandináv vendégek miatt degusztációs menüt is kellett komponáljunk.

Sárközi Ákos: Az elismeréssel egyfajta bizonyosságot kaptam, hogy jó az irány, amit választottam, de megállni a fejlődésben egy pillanatra sem lehet. A csillag utáni első hónapok feszültebbek voltak, talán görcsösebben is dolgoztunk a konyhán, de szerencsére ezek hamar elsimultak. Az ételek folyamatosan változnak, fejlődnek. Ma már nem mehetnének ki olyan fogások a konyháról, mint amik még tíz évvel ezelőtt tökéletesnek tűntek. Közben változtunk mindannyian, de a mai napig egy összetartó, kellően megbecsült csapat vagyunk. Ugyanakkor megjelent a színen a következő generáció, akik rengeteg munkával a hátuk mögött, megérdemelten viszik tovább az éttermet a mindennapokban, akár már az állandó jelenlétem nélkül is.

Középen az utolsó kérdésre megfelelő Puskás Csaba

Mi a Borkonyha csapatának távlati célja?

Puskás Csaba: Egy Michelin csillagos helyen a legfontosabb a minőségi stabilitás, miközben folyamatos kell legyen a fejlődés. Új technológiák bevonása a konyhán, izgalmas, minőségi alapanyagok ezen a szinten alapkövetelmény kell legyen. Legközelebbi célunk egy olyan kiskert, ahol csak nekünk termelik az alapanyagokat úgy időzítve és olyan minőségben, ami a vendégeink igényeinek a leginkább megfelel. Világtendencia a konyhákon a több a zöldség beillesztése a menükbe és a fenntarthatóság. Ezeket mi sem téveszthetjük szem elől. Egyre többet kell gondolni egy-egy ételsor összeállításánál azokra a vendégekre is, akik valamilyen allergiával, ételérzékenységgel térnek be hozzánk.

A titkos távlati cél persze a második csillag, ami egyáltalán nem elérhetetlen. Ízben már közel járunk hozzá, de annyi mindennek kell megfelelni még azon felül, ami napi harminc vendégnél még megoldható lenne, de száznál...

Fotók: Borkonyha, Fekete Antonio