A székelyudvarhelyi Páva Étterem receptje
2024. augusztus 31.Hozzávalók (10 adaghoz):
500 g rókagomba + 200 g (marinálni)
500 g vargánya
200 g tövisalja
2 fej vöröshagyma
1 fej fokhagyma
fél kötés petrezselyemzöld
2 szál zöld hagyma
1 tk szemes bors
20 g lapzselatin
késhegyni agar-agar (opcionális)
só
2 db tojás fehérje
1dl gyümölcs ecet
100 g cukor
A zöldségeket megmossuk, megpucoljuk, a petrezselymet leszedegetjük, a leveleket és a zöld hagymát félretesszük, a maradék zöldségből pedig zöldség alaplevet készítünk. Amikor elkészült, leszűrjük és ebben az alaplében rakjuk fel a megpucolt gombákat főni. Ízlés szerint megsózzuk, majd kis tűzön, kb 20 percet főzzük.
Óvatosan kiszedjük a gombákat belőle, lecsöpögtetjük, majd hagyjuk teljesen kihűlni. A főzőlevet megkóstoljuk, ha szükséges még ízesítjük. Felvert tojásfehérjével derítjük, majd hagyjuk ülepedni 10 percet. A kemény tojáshabot leszedjük róla, majd óvatosan textilen, vagy finom hálós szűrőn átszűrjük. Lemérjük a maradék gombalevet, majd egy forraló edényben visszatesszük a tűzhelyre. Literenként 20 g lap zselatint hideg vízbe beáztatunk (itt kb 1 l gomba lére van szükségünk). Amikor felforrt a gombalé, lekapcsoljuk a tűzhelyet, hozzákeverjük a lecsöpögtetett lapzselatint és az agar-agart, majd jól elkeverjük, hogy oldódjon fel minden alapanyag. Az elején félretett petrezselyemzöldet finomra vágjuk, a zöldhagymát felkarikázzuk, majd a főtt gombákkal összekeverjük. Hagyjuk a gomba levet hűlni egy keveset, majd 1-1 merőkanálnyit rakunk belőle a kívánt formába (amelybe el szeretnénk készíteni a kocsonyát). Erre osztjuk el a zöldfűszerekkel bekevert gombákat, majd a maradék levet ráöntjük. Hűtőben egy éjszakát állni hagyjuk, majd fogyaszthatjuk is.
Marinált rókagomba és hagyma elkészítése:
A rókagombát megpucoljuk, majd méretre vagdossuk. Enyhén sózott forró vízben 1 percet főzzük, majd lecsöpögtetjük. Eközben az ecetből, a cukorból és vízből egy erős marináló levet készítünk (1-1-2), majd a még meleg gombát beletesszük és hűtőben hagyjuk kihűlni. Pár óra és fogyasztható is.
A hagymánál is hasonló az eljárás, csak a hagymát nem kell főzni, azt megpucoljuk, méretre vágjuk és ugyanezzel a marináló lével pár órán keresztül készre marináljuk.
gomba , erdei gomba , gombakocsonya , Erdély ízei , Páva Étterem
