Japán ételként ismeri a világ, pedig a szusi eredetileg nem a szigetországból, hanem a Mekong folyó vidékéről származik: az ősét évezredek óta fogyasztják arrafelé.

Nigiri, Maki, Temaki és Uramaki. De valójában mindegyik Narezushiként kezdte. De a többségnek ez bizonyára kínaiul van. Vagyis inkább japánul… Menjünk inkább szép sorjában!

Nyers, tengeri halak és rákok, rizs és alga – a szusiról leginkább ez jut ma az eszünkbe. Az eredetileg rizsről elnevezett étel nevének másik összetevője pedig nem a hal, hanem az ecet. A sushi szóban a su ecetet jelent, a shi pedig a meshi, vagyis rizs szóból származik. Szóval az ételtípus elnevezése voltaképpen nem másra, mint az ecetes rizsre utal.

Ha pedig konkrét szusi fogásokról beszélünk, használjuk azok pontos megnevezését:

• Nigiri: rizsgolyó, hallal vagy tenger gyümölcseivel,
• Maki: a klasszik szusi tekercs, amelyben rizs és töltelék van, hínárba csomagolva,
• Temaki: kúp alakú tekercsek rizzsel, esetleg egyéb feltétekkel,
• Uramaki: olyan tekercs, ahol a rizs kívül van, a hínár pedig belül.

De vajon ki találta ezt ki?

Azt nem tudni. Azt viszont igen, hogy a szusi nem Japánból ered: őshazája a délkelet-ázsiai Mekong-folyó medencéjében, a mai Mianmar, Laosz, Kambodzsa, Thaiföld és Vietnám vidékén van, és ebből adódik, hogy eredetileg nem is tengeri halakkal készítették.

Az étel ősének akadtak már nyomára a Kr. e. 3. századból is. Arrafelé már akkor is kiterjedt rizsföldek voltak, amelyeket rendszeresen elöntött a Mekong, így nagyszerű élőhelyet biztosítottak különféle édesvízi halak, leginkább a pontyok számára.

A halakat a gazdák egy narezushi nevű technikával tartósították, amely a tejsavas erjedésen alapul. A kifogott halakat megtisztították, kibelezték, besózták és főtt rizzsel együtt, fahordókba préselték. A sónak köszönhető tejsavas erjedés tartósította, és különleges ízűvé tette a húst, amely mellől fogyasztás előtt eltávolítotték a rizst – hiszen az időközben túl sóssá érett.

Ez a széles körben elterjedt tartósítási módszer, évszázadokkal később jutott csak el a Mekong-medencéből Japánba, ahol idővel finomodtak a technikák és kialakultak a ma is mert szusi irányzatok. A legelterjedtebb ezek közül a Nigiri és a Maki, amelyekhez Japánban leginkább zöld teát kínálnak, amely kiegészíti az étel ízeit, ám alkalomtól függően szakéval fogyasztják. Európában a könnyed fehérborok és a pezsgők váltak egy jó szusivacsora elmaradhatatlan frissítőivé.