A rendszerváltás után nálunk is elindult hódító útjára a világ egyik kedvenc itala, a kelta népek egyik fő exportcikke, a whisk(e)y. Ám sokszor nemcsak azt nem tudjuk, hogy akkor most e-vel kell írni vagy anélkül, hanem az ital típusai és fogyasztásának módja körül is sok a bizonytalanság. Írásunkban az utolsó nagy skót családi főzde segítségével teszünk rendet az ír és skót, a kevert és a maláta, a tisztán és keverve iható gabonapárlatok között.

A whisky vagy whiskey olyan égetett szesz, amely gabona erjesztésével és lepárlásával, majd fahordóban érlelésével készül. Ahogy a francia eau de vie, a skandináv akvavit vagy az orosz zsivaja vod(k)a, a whisky neve is a latin aqua vitae – az élet vize – kifejezésre vezethető vissza. Ír, illetve skót gael nyelven ez úgy hangzik, hogy uisce/uisgebeatha, ebből jön az angol whisky és whiskey.

A két írásmód egyszerre jelent meg a forrásokban, és sokáig párhuzamosan éltek.

A 19. század végére letisztult, hogy az öt tradicionális whisk(e)ytermelő nemzet közül az írek és az amerikaiak e-vel, a skótok, a kanadaiak és a japánok e nélkül írják.

Megint a szerzetesek

Aki követi a Legendás italok sorozatot, már jól tudja, hogy a lepárlás művészetével a középkori szerzetesek ajándékozták meg Európát, eleinte gyógyászati, később egyre inkább élvezeti célra.
A lepárláshoz mindenhol azt a növényt vették alapul, ami elérhető volt:

ahol megtermett a szőlő, ott a borpárlatok terjedtek el, ahol nem, ott az árpamalátából készült sört kezdték el desztillálni.

A sör lepárlása Írországban és Skóciában legkésőbb a 15. századig meghonosodott.

Írországban egy 1405-ös krónika számol be erről először, amikor megemlékezik róla, hogy egy klán főnöke alkoholmérgezésben hunyt el. Skóciából 1494-ből való az első írásos emlék, amikor John Cor szerzetesnek IV. Jakab skót király parancsára malátát utaltak ki szeszfőzés céljára.
A következő századokban a házi lepárlás mindkét országban elterjedt, az angol korona meg is adóztatta. A skótok nemzeti költője, Robert Burns is adószedőként dolgozott, közben pedig 1785-ben megírta Scotch Drink című versét, amely a whisky himnusza lett. Az ír és skót bevándorlóknak köszönhetően az ital Észak-Amerikában is elterjedt, mindenekelőtt Kentuckyban, Bourbon megyében, illetve Tennessee-ben.

A whisky évszázada

A 19. század a whisky évszázada volt. Írországban Aeneas Coffey feltalálta a lepárlóoszlopot, amivel a kisüsti eljáráshoz képest gyorsabban, több párlatot lehetett főzni. Az ír főzőmesterek kezdetben idegenkedtek az újítástól, így az Skóciában terjedt el hamarabb. Amikor a filoxéra és a háborúk nyomán Európában bor- és brandyhiány alakult ki, az űrt a skót főzdék tudták betölteni. Ebben a században vált általánossá a fahordós érlelés is.



A Skót-felföldön, Dufftown városa mellett 1886-ban kezdte el felépíteni hét fia és két lánya segítségével főzdéjét William Grant. „A szarvasok völgyének”, skótul Glenfiddichnek nevezte el, és

1887 karácsonyára elkészült az első párlat is.

A birtokon az évek során két újabb főzde épült fel alig pár lépésre a Glenfiddichtől: a Balvenie és a Kininvie. A cég a skót-alföldi South Ayrshire-ben is megnyitott két desztillálóüzemet, 2010-ben pedig megvásárolta a legnagyobb múltú ír whiskeymárkát, és új főzdét épített annak szülővárosában, az írországi Tullamore-ban is.

A William Grant & Sons ma a világ egyik legnagyobb whiskytermelő cége, és a legnagyobb, amely máig családi tulajdonban áll – immár a 6. generáció keze alatt.

Single malt vagy blended?

Mivel a vállalat termékei között szinte minden jelentős kategória képviselőit megtaláljuk, segítségükkel könnyen áttekinthetjük Legendás italok: WHISK(E)Ya skót whisky (és részben az ír whiskey) főbb válfajait.

A whiskey két alapvető formája a maláta- és a gabonawhisky.

A malátawhisky cefréje tisztán árpamalátából készül, amit általában tőzegfüsttel szárítanak ki, majd kisüsti módszerrel lefőzik. Ha egyetlen főzdéből kerül a palackba, akkor a single malt elnevezést kapja. (Ez nem azt jelenti, hogy egy hordóból kerül ki – az a single cask.)

A single malt whisky jellemzően hosszú érlelést igényel, a kategóriában vezetőnek számító Glenfiddichből kapható 12, 18, 21 és 26 éves változat is (különböző korú párlatok esetén a palackba kerülő legfiatalabb a mérvadó).

Szintén single malt scotch a cég másik neves terméke, a Balvenie, amely minden elemében kézműves termék. Ma már egyedülálló Skóciában, hogy egy főzde a saját földjén termeli az árpát, illetve hogy a főzdében alkalmazásban álló rézművesek és kádárok készítik a lepárlókat és a hordókat.

Ha nem egy lepárlóból kerül ki az alapanyag, kevert malátawhiskyről (blended malt) beszélünk. Ilyen tétel a Monkey Shoulder, amely az egykor a malátát lapátoló munkások görnyedt válláról kapta a nevét.
Ez a whisky a William Grant & Sons három dufftowni főzdéje, a Glennfidich, a Balvenie és a Kininvie párlataiból tevődik össze. Sok bartender vonakodva kever single malt tételeket, a Monkey Shoulder viszont igazi koktélwhisky, miközben tisztán is megállja a helyét.

Monkey Splash

ÖSSZETEVŐK:

• 30 ml Monkey Shoulder
  
• 34 ml szódavíz
  
• 1 db narancsgerezd

ELKÉSZÍTÉSE:
Kitöltjük a whiskyt egy pohárba, jégkockákat adunk hozzá, felöntjük szódavízzel, és narancsgerezddel díszítjük.

Lazy Old Fashioned

ÖSSZETEVŐK:

• 50 ml Monkey Shoulder
  
• 10 ml 1:1 arányú cukorszirup
• kevéske angoszturalikőr
  
• narancshéj

ELKÉSZÍTÉSE:
Az összetevőket egy keverőpohárban elkeverjük, jeget teszünk bele, és kevergetjük. Amikor a jég elolvadt, kitöltjük és friss jégkockát teszünk bele. Csavart narancshéjjal díszítjük.

Espresso Martini

ÖSSZETEVŐK:

• 40 ml Monkey Shoulder
  
• 30 ml minőségi espresso
  
• 15 ml kávélikőr
  
• kevéske cukorszirup

ELKÉSZÍTÉSE:
Az összetevőket shakerben habosra rázzuk, martinispohárba töltjük, kávészemekkel díszítjük.

Hordóról hordóra

A maláta mellett a másik alapvető típus a gabonawhisky. Ez árpa mellett bármilyen gabonából készülhet (búza, rozs, kukorica), és a magokat nem malátázzák.
A lepárlás itt jellemzően Coffey-féle oszlopfinomítóban történik. A híres újvilági párlatok ilyenek: a Bourbon, valamint a juharfa szénen átszűrt Tennessee whiskeyben a kukorica, a kanadaiban a rozs a domináns. Skóciában a tiszta gabona- whisky ritka. Inkább jellemzően kevert, vagyis blended scotch whisky készül belőle, de szinte minden ilyen tételbe kerül valamennyi malátawhisky.

A különböző tételek ízvilága között a cefre alapanyaga és a keverés arányai mellett az érleléshez használt hordó adja a különbséget.

Alapvetően kétféle hordó van: szűz tölgyfa hordó, vagy olyan, amiben előzőleg már ért valamilyen ital, skót whisky, bourbon, sherry, portói vagy rum. A legtöbb hordó amerikai tölgyből, a portóis gyakran spanyol Oloroso tölgyből készül.
A különböző hordókban ért párlatokat a whiskymesterek gyakran kombinálják. Az egyik vezető blended scotch márka, a Grant’s kínálatában a Triple Wood háromféle (szűz, másodtöltésű és bourbonös) hordóra utal, ez a kombináció vaníliás, malátás ízt ad, míg a Rum Caskhoz használt rumoshordók inkább trópusi, édesebb ízvilágot kölcsönöznek az italnak.



Írországban a maláta- és a gabonawhisky között van egy harmadik kategória, a potstill whisky is, aminek cefréje csak árpát tartalmaz, de a malátázott mellett nem malátázottat is. Az egyik vezető ír whiskey, a Tullamore D.E.W. a három stílust egyesíti: a malátawhiskey gyümölcsös, a gabonawhiskey édes, a potwhiskey a fűszeres komponenst képviseli összetett ízében.

Így készül a whisky

• ELŐKÉSZÍTÉS
  Az árpát malátázzák, megőrlik, tőzegfüsttel szárítják.
• CEFRÉZÉS
  Az előkészített gabonához forró vizet adnak, ennek hatására a cukor kioldódik.
  
• ERJESZTÉS
  A cukros oldatot erjesztőkádba teszik, élesztőt adnak hozzá, 72 órán át erjesztik.
• LEPÁRLÁS
  A cefrét réz lepárlóüstökben kétszer vagy háromszor lepárolják.
• ÉRLELÉS
  A párlatot vízzel hígítják, majd tölgyfa hordókban érlelik.
  
• PALACKOZÁS
  Az érlelés után a whiskyt palackokba töltik.
  
  

AZ ÖSSZEÁLLÍTÁS TÁMOGATÓJA
A ROUST HUNGARY KFT.