Az egyik legváltozatosabban elkészíthető alapanyag, aminek minden konyhában ott a helye: köret, főétel, sütemény, lepény és még hosszan sorolhatnánk, mennyi mindenre jó a csicseriborsó. Lássuk!

A csicseriborsó nem tartozik a magyar konyha alapvető hüvelyes termései közé, pedig évezredek óta ismert növény. A Földközi-tenger térségében őshonos: a csicseriborsó a pillangósvirágúakhoz tartozó lágyszárú növény termése. Nevezik bagolyborsónak is, spanyol nyelvterületeken garbanzóként ismert, angolul chickpea, olaszul cece, ami a Cicer arietinum latin elnevezésből ered.

Bálint gazda leírása szerint

Indiában, Törökországban, Kis-Ázsiában, Etiópiában a lakosság legfontosabb élelmiszernövényeinek egyike. Elágazó szárán jelennek meg a mindössze egy-két szem borsót tartalmazó, rövid hüvelyek, amelyekben a szemek a nyár közepén érnek be. Nem csak a változatosság miatt lenne érdemes többet foglalkozni vele, a beltartalma is erősen indokolja:

Vas- és foszfortartalma kiemelkedő, de magnéziumban, cinkben és B6-vitaminban is gazdag. Magas rosttartalma miatt a lassan felszívódó szénhidrátok közé sorolható, ami az anyagcserének is jót tesz, és mivel tovább tart az emésztése, a telítettségérzet is hosszabb ideig megmarad. Hasonlóan sokoldalú, mint más hüvelyesek, de az íze a kesudióéhoz és a dióéhoz áll közel. Megfőzve, majd sütve, pirítva is elkészíthetjük. A száraz csicseriborsóból lisztet készítenek, és még a csicseri főzőlevét sem kell kidobni, mert egészen meglepő, hogy miket tud – de erről majd később.

Akár magunk főzzük a csicseriborsót, akár konzervet használunk, mindkettőt érdemes tartani a kamrában, mert tökéletes gyors, tartalmas ebédre vagy vacsorára. A főtt csicseriborsóból készülhet sokféle egytálétel például chorizóval (spanyol kolbász) és póréhagymával, remek kesudiós currynek, dúsíthatunk vele mártásokat, ragukat, de még levesekhez is tökéletes, mint ahogy a közel-keleti harirának (lencseleves) is fontos összetevője.

Persze a legismertebb hummuszként, aminél két iskola létezik: vannak, akik szerint csak frissen főzött csicseriborsóból az igazi, mások szerint nem eretnekség konzervet használni hozzá, ez persze a rapid verzió. Utóbbi szárazabb, ezért a darálás után is egészen apró darabok maradnak a hummuszban (amit valaki vagy szeret, vagy nem), míg a saját főzésű, sokkal puhább textúrájú csicseriborsóból teljesen homogén, selymes krémet lehet készíteni, és ezen belül is vannak még változatok. Az igazán jó hummuszhoz elég 12 óra áztatás után 30-40 perc alatt puhára főzni a száraz csicseriborsót, majd pürésítés közben tahinivel (szezámpaszta), olívaolajjal, citromlével és sóval ízesíteni, de egy kis fokhagymát is elbír. Szobahőmérsékleten a legjobb.

A csicseriborsót megőrölve szénhidrátban, rostban és fehérjében gazdag lisztet kapunk, amit többnyire adalékként használnak péksüteményeknél, kenyereknél, süteményeknél, de készülhet belőle rengeteg munkával és kísérletezéssel házi tészta is. Az indiai konyha egyik legfőbb alapanyaga, de a mediterrán országokban, Észak-Afrikában és Dél-Amerikában is elterjedt a használata.

Az egyik legismertebb csicseriborsólisztből készült étel a farinata, más néven socca vagy cecina, ami olasz eredetű, de Dél-Amerikában és Indiában is alapvető ételnek számít: vékony,

Eredetileg feltét nélkül, háromszögekre vágva fogyasztják, gyakran frissen őrölt fekete borssal és sóval meghintve, de a különböző olasz (vagy francia) régiókban ízesítik rozmaringgal, sőt akár feltét is kerülhet rá, mint egy focacciára.

Bár a csicseriborsó sokféleképpen felhasználható – főzve, sütve, pépesítve, selymes krémként, köretként vagy főételként –, a veganizmus elterjedésével új, izgalmas tulajdonsága is kiderült: a csicseriborsó- konzerv leve, vagy a folyadék, amelyben a csicserit vagy más babfajtákat főzik, a tojásfehérjéhez hasonló tulajdonságokkal bír, ezért egy az egyben helyettesíthető is vele. Úgy hívják, hogy aquafaba.

Tehát bármi, amihez alapvetően tojásfehérjét használnánk (habcsók, macaron, nugát, majonéz vagy akár koktélok), tojásmentesen is elkészíthető. Az aquafaba magas fehérjetartalma (az albumin és a globulin) miatt lehetséges ez, emellett a babok keményítőtartalmának egy része a főzés során – főleg nyomás alatt és hosszú ideg tartó hőkezelésnél – a vízbe oldódik, majd zselatinhoz hasonló hatású lesz. Így lehet belőle stabil habot verni, aminek a tapasztalataink szerint egyáltalán nincs kellemetlen csicseriborsóíze, tehát mousse-okhoz vagy koktélokhoz is nyugodtan lehet használni. Előnye még a tojásfehérjével szemben, hogy felhasználáskor nem kell hőkezelni például forró cukorsziruppal, vagy gőz felett melegíteni. Érdemes vele kísérletezni, próbálják ki bátran!

CSICSERIBORSÓ PÓRÉHAGYMÁVAL ÉS SPENÓTTAL

Hozzávalók:
1 ek olívaolaj
1 db póréhagyma fehér és világoszöld részei
2 gerezd fokhagyma
1 db csicseriborsó-konzerv (400 gramm)
1 db salotta hagyma
1 tk füstölt paprika
1 nagy marék spenótlevél megtisztítva
1/2 db citrom leve
50 g kesudió

Elkészítése:
Egy nagyobb serpenyőben hevítsük fel az olívaolajat, majd adjuk hozzá a vékonyan felszeletelt póréhagymát és salottát. 4-5 perc alatt megpuhul, közben kevergessük, adjunk hozzá egy csipet sót is, majd forgassuk hozzá a vékonyan felszeletelt fokhagymát. A csicseriborsót szűrjük le, a levét tegyük félre, a csicserit pedig öblítsük le, hagyjuk lecsepegni. Adjuk hozzá a póréhagymás alaphoz a füstölt paprikával, majd forgassuk bele a spenótleveleket. Fedjük le a serpenyőt 2-3 percre, ezután keverjük át, sózzuk és csepegtessünk rá citromlevet. Tálaljuk melegen vagy langyosan, szórjuk meg pirított, aprított kesudióval.

FARINATA

Hozzávalók:
450 g víz
150 g csicseriborsóliszt
30 g olívaolaj
5 g só
35 g olívaolaj a forma kikenéséhez
bors, sópehely

Elkészítése:
A csicseriborsólisztet egy tálba tesszük, habverővel folyamatosan keverve apránként hozzáöntjük a szobahőmérsékletű vizet, és csomómentesre keverjük. Híg, de homogén palacsintatészta- szerű állagot kell kapnunk. A tálat lefóliázzuk és hűtőben minimum 4-5 órát pihentetjük, néha átkeverjük, de akár 8-10 órára is bent hagyhatjuk. Ezután hozzáadjuk a sót és a 30 g olívaolajat.

Közben a sütőt 250 °C-ra előmelegítjük a sütőformával együtt (a legjobb 25-30 cm átmérőjű öntöttvas formát vagy serpenyőt használni). Amikor készen áll a sütő, kivesszük a serpenyőt és a maradék olajjal kikenjük. A masszát merőkanállal óvatosan beleadagoljuk, közben merőkanalanként keverjük át a serpenyőben a tésztát.

10 percig sütjük 250 °C-on, majd a hőmérsékletet 220 °C-ra állítjuk, vagy egy fakanállal kitámasztjuk a sütő ajtaját, és további 10-15 percig sütjük, amíg a farinata felülete aranybarnára sül. Szeletelés előtt hagyjuk pihenni, majd kevés borssal és sópehellyel megszórva melegen tálaljuk.

KÓKUSZTEJES CSOKOLÁDÉMOUSSE AQUAFABÁVAL

Hozzávalók:
150 g kókuszkrém
200 g étcsokoládé (50-60%)
120 g aquafaba
40 g barna cukor (vagy kókuszcukor)
1 csipet só
pár csepp citromlé
pirított kókuszpehely, gyümölcsök a befejezéshez

Elkészítése:
A kókuszkrémet és az étcsokoládét folyamatosan keverve gőz felett olvasszuk fel, majd tegyük félre, amíg a habot elkészítjük. Az aquafabát verjük habbá egy csipet sóval és néhány csepp citromlével, közben 3-4 részletben adjuk hozzá a barna cukrot. Selymes, stabil habot kell kapnunk, ez a robotgépek közepes fokozatán kb. 6-8 percig tart. A kész habot 2-3 részletben óvatosan, körkörös mozdulatokkal forgassuk a csokoládés alaphoz, majd a mousse-t osszuk szét 4 kisebb tálkába vagy pohárba. Hagyjuk hűtőben megdermedni. Pirított kókuszpehellyel és friss gyümölcsökkel tálaljuk.