A gluténmentes étrend egyébként sem sétagalopp, de az ünnepi időszakban különösen szükség van némi inspirációra.

Karácsony táján gyakorlatilag fürdünk a búzalisztben: készülnek a jobbnál jobb sütemények, torták, és az ünnepi vacsorához is finom kenyereket, péksüteményeket harapunk. Ha viszont a családban valakinek gluténmentes (GM) diétát kell követnie, a készülődés a szokásosnál is nagyobb odafigyelést igényel. Szerencsére ma már számtalan jó GM-recept közül válogathatunk, s ennek köszönhetően mindenki gondtalanul élvezheti a karácsonyi lakomát, függetlenül attól, kell-e figyelnie az étel gluténtartalmára, vagy sem.

Főfogás? Nem gond, készítsünk zamatos párolt-sült oldalast vagy fűszeres-barnacukros sonkát. Gluténmentes ünnepi édességet keresünk? Próbáljuk ki a körtés-tejszínes lepényt vagy a ráncos csokis kekszeket. Akár finom, fokhagymás-vajas házizsemlét is süthetünk – így a húsos fogások isteni szaftjának egyetlen cseppje sem fog majd veszendőbe menni.

Most a FoodAndWine összeállításából szemezgetve mutatunk néhány ünnepi GM-fogást, inspirációként:

Duplán fokhagymás zsömle

Ennek a finom, gluténmentes zsömlének a belsejébe és a felszínére is bőven kerül a petrezselymes-vajas fokhagymából. Aki szereti a csípőset, némi chili pehellyel is megbolondíthatja.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 160 g kukoricaliszt
• 90 g burgonyakeményítő
• 80 g rizsliszt
• 70 g kölesliszt
• 55 g lenmagliszt
• 25-30 g rizsfehérje por
• 2 ek útifűmag por
• 2 tk sütőpor
• 1,5 tk só
• 1 tk xantán
• 2 ek cukor
• 9 g szárított élesztő
• 2 nagyobb tojás
• 2 ek sózatlan vaj
• 3,5 dl kézmeleg víz

A töltelékhez:

• 6 gerezd fokhagyma, apróra vágva
• 1 csokor petrezselyem, felaprítva
• 2 ek sózatlan vaj

A kenéshez:

• 1 tk fokhagymapor
• fél tk chilipehely (elhagyható)
• fél tk só
• 60 ml olvasztott vaj

Elkészítés:

Először állítsuk össze a tésztát: egy tálban keverjük össze a kukoricalisztet a burgonyakeményítővel, a rizs-, a köles- és a lenmagliszttel, adjuk hozzá a fehérjeport, az útifűmaghéjat, a sütőport, a sót, xantánt, cukrot és az élesztőt. A konyhai robotgépben, a tésztás betétet használva, alacsony fokozaton ehhez a keverékhez adjuk hozzá lassan a vizet, a tojást és 2 evőkanálnyi olvasztott vajat. Ha már jól elkeveredtek, emeljünk a sebességfokozaton, és a tésztát nagyjából 3 perc alatt dolgozzuk ki.

Miközben a gép dolgozik, készítsük el a tölteléket: egy kisebb tálban keverjük ki a szobahőmérsékletű vajat a felaprított fokhagymával és petrezselyemmel.

A kenéshez is készítsük el a fűszervajat: egy újabb kis edényben elegyítsük az olvasztott vajat a fokhagymaporral, a sóval és a chilipehellyel.

A tésztát enyhén „lisztezett” felületen nyújtsuk nagyjából másfél centi vastagra, és vágjuk 12 egyforma darabra. A kis tésztakockák tetején ollóval ejtsünk egy kis bemetszést, ide tegyünk a töltelékből, majd a tésztákat fóliával letakarva, szobahőmérsékleten pihentessük nagyjából egy órán át, míg duplájára kel. A sütőt melegítsük elő 190 fokra. A zsemlék formáját kissé alakítsuk, majd bőven kenegessük meg a fűszeres vajjal, majd körülbelül 30 percig süssük. Ha elkészültek, a zsemléket tegyük sütőrácsra, és azon hagyjuk kihűlni.

Cikóriasaláta mandarinos-datolyás öntettel

Hozzávalók:

• fél csésze extraszűz olívaolaj
• 3 ek sherry ecet
• 3 ek frissen facsart narancslé
• 1 ek finomra vágott mogyoróhagyma
• 2 csésze mandarin (lehártyázva, kimagozva, kisebb darabokra vágva) vagy ugyanennyi kumkvat (felkarikázva, kimagozva)
• fél csésze datolya (aszalt, kimagozott, feldarabolt)
• 1 tk só
• fél tk bors
• 4 nagyobb endívia levél (felszeletelve)
• 2 csésze fodros endívia (csak a sárga levelek, felszeletelve)
• 2 púpos csésze friss rukkola
• 1 púpos csésze friss mizuna (mustárspenót)
• 1 csésze vörös cikória (felszeletelve)
• néhány szál friss petrezselyem
• 1 ek friss mentalevél (vékony csíkokra vágva)
• fél csésze pirított, sós pisztácia
• 2 csésze pecorino romano sajtforgács

Elkészítés:

Az olajat keverjük össze az ecettel, narancslével, tegyük bele a hagymát, 1 evőkanál mandarint, 1 ek datolyát, és ízesítsük sóval, borssal.

A maradék gyümölcsöket tegyük egy nagyobb tálba. Egy tálkába vegyünk ki 6 ek vinegretet és tegyük félre, a többivel locsoljuk meg a mandarint és a datolyát. Adjuk hozzájuk a salátákat és zöldfűszereket, és óvatosan forgassuk át az egészet. Újra sózzunk és borsozzunk.

Tálaláskor a félretett öntettel újra locsoljuk meg a már tányérokra halmozott salátát, és díszítsük a pisztáciával és a sajttal.

Pézsmatök krémleves baconnel és tejföllel

Tök, répa, zsálya, szerecsendió, bacon… csodás, melengető téli leves!

Hozzávalók:

• 1,5 kg pézsmatök/sütőtök (kimagozva, feldarabolva)
• 1 ek méz
• 1-2 tk só, ízlés szerint
• fél csésze sózott vaj
• 2 közepes vöröshagyma (felaprítva)
• 10 gerezd fokhagyma (szétnyomva)
• 2 közepes répa (feldarabolva)
• 2 ek friss zsálya (felaprítva)
• 8 csésze tyúkhúsleves alaplé
• fél tk édesnemes fűszerpaprika
• fél tk bors
• negyed tk őrölt szerecsendió
• fél csésze tejföl
• 6 vastagabb szelet főtt bacon (felcsíkozva)
• 3 ek friss petrezselyem (durvára aprítva)

Elkészítés:
A sütőt melegítsük elő 190 fokra. A tökdarabok húsát egy késsel kissé vagdossuk be, és tegyük őket egy sütőpapírral bélelt tepsire. Kenjük meg őket a mézzel, és sózzuk ízlés szerint. Nagyjából másfél óra alatt süssük meg a tököt, majd legalább 20 percig hagyjuk hűlni. Ha már langyos, a megsült tököt kanalazzuk egy közepes méretű tálba.

Egy lábosban olvasszuk fel a vajat, adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és időnként megkevergetve pároljuk őket teljes puhulásig (kb. 10-12 perc). Majd vegyül lejjebb a lángot, és pirítsuk is meg őket. Adjuk hozzá a répát és a zsályát, és további 5 percig pároljuk át az egészet.

Adjuk az alaphoz a tököt és 6 evőkanál alaplevet, és az egészet forraljuk fel, majd takarjuk le az edényt, vegyük lejjebb a hőfokot, és rotyogtassuk további 30 percig, míg a répa is teljesen átpuhul.

A levest, több adagban turmixoljuk le, míg csodás, bársonyos állaga nem lesz. Az egészet töltsük vissza a lábosba, adjuk hozzá a paprikát, a borsot, a szerecsendiót, illetve a levest ismét sózzuk meg, ha szükségét érezzük. Adjuk hozzá a maradék 2 csésze alaplevet is, kisebb adagokban, hogy a megfelelő állag elérésekor megállhassunk. Az egészet főzzük még nagyjából 5 percig, aztán a kész krémlevest merjük tányérokba. Minden adaghoz kanalazzunk egy púpos evőkanálnyi tejfölt, és szórjuk meg baconnel, paprikával és petrezselyemmel.

Karórépás-zelleres burgonya gratin

Hozzávalók:

• 45 dkg karórépa (meghámozva, felszeletelve)
• 45 dkg burgonya (meghámozva, felszeletelve)
• 20 dkg zellergumó (meghámozva, felszeletelve)
• 415 ml zsíros tejszín
• 6 friss kakukkfű + további néhány levél a díszítéshez
• 1 ek só
• fél tk bors
• 50 g reszelt parmezán
• + vaj, az edény kikenéséhez

Elkészítés:

Míg a zöldségek készülnek, vajazzunk ki egy közepes sütőtálat, és a sütőt melegítsük elő 200 fokra.

A gyökérzöldségeket, a tejszínt, az összekötözött kakukkfüvet tegyük egy nagy serpenyőbe. Takarjuk le, és főzzük közepes lángon, időnként átforgatva addig, amíg a tejszín felszínén buborékok jelennek meg, és a zöldségek kívül megpuhulnak, de belül még kissé roppanósak (nagyjából 12-15 perc). Ügyeljünk a hőfokra, a gyöngyözés a cél! Ha megvan a kívánt állag, sózzuk-borsozzuk a zöldségeket, és vegyük le a tűzről az edényt.

A zöldségek közül halásszuk ki a kakukkfüvet, és a fele mennyiséget kanalazzuk az előkészített edénybe, majd a tetejét szórjuk meg a sajt felével. Erre jöhet a zöldségek második adagja. Figyeljünk rá, hogy minden réteget óvatosan nyomkodjunk le. Ennek a tetejét is szórjuk meg sajttal.

Az edényt toljuk a sütőbe, és süssük addig, míg az étel bugyogni kezd, és a gyökérzöldségek teljesen átpuhulnak (nagyjából 15 perc). A sütőt állítsuk grill funkcióra, és 1-2 perc alatt pirítsuk aranybarnára az étel tetejét. Ha elkészült, a gratint vegyük ki a sütőből és szórjuk meg a díszítésre szánt kakukkfűvel. Legalább 15 percig hagyjuk hűlni tálalás előtt.

Fűszeres-barnacukros sonka egyben, almazsüvel

Bár itthon inkább húsvéti fogás, a világ több pontján a sonka hagyományos karácsonyi étel. Ha a család valami újdonságra vágyik idén, érdemes tenni vele egy próbát. Ez az édes-fűszeres, gluténmentes változat egyszerű, de annál ízesebb alma jus-vel (zsü) készül.

Hozzávalók:

• 45 dkg barnacukor
• 2 ek frissen őrölt bors
• 1,5 tk őrölt szegfűszeg
• 1,5 tk őrölt fahéj
• 3,5-4,5 kg csontos, de lebőrözött füstölt sonka
• 3 piros alma (meghámozva, kimagozva, vékonyan felszeletelve)
• 2 ek almaecet
• só

Elkészítés:

A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Egy tálban keverjük össze a cukrot a borssal, a fahéjjal és a szegfűszeggel.

A sonkát, a zsíros oldalával felfelé tegyük alufóliára, és a kezünkkel jó alaposan dörzsöljük be a cukros keverékkel – a sonkát egy jó vastag réteget kell kapnunk. A sonkát ezután jól bugyoláljuk be a fóliával, és tegyük tepsire, majd süssük nagyjából 3 órán át, míg a hús átpuhul és a felülete szép fényes lesz. A sonkát vegyük ki a sütőből és pihentessük a fóliában, nagyjából 2 órán át.

A meleg-langyos húst szeleteljük fel, tegyük tálcára, és tálalásig óvatosan takarjuk le újra egy fóliával, hogy ne hűljön tovább. A sonkából kifőtt levet töltsük egy edénybe, és szedjük le róla a felesleges zsiradékot. Ha mindent jól csináltunk, nagyjából 7-7,5 dl-t kaptunk. Egy közepes serpenyőben az almát 2 evőkanálnyi vízzel pároljuk meg, majd a lecsöpögtetett, puha almaszeleteket tegyük turmixba és pürésítsük, közben adjuk hozzá a pecsenyelét és az ecetet. A zsüt szűrjük át, és töltsük kiöntőbe, ha szükséges, sózzuk.

Szaftos párolt-sült oldalas

Ehhez a klassz oldalashoz leginkább a krémes-vajas krumplipüré passzol.

Hozzávalók:

• 2 ek repceolaj
• 6, egyenként 5 centi széles, keresztben (nem a csontok mentén) vágott, ún. flanken-style, csontos oldalas
• só, frissen őrölt bors
• 1 nagyobb vöröshagyma (finomra vágva)
• 2 répa (felszeletelve)
• 3 szál zeller (felszeletelve)
• 3 gerezd fokhagyma (vastagabbra szeletelve)
• 750 ml száraz vörösbor (pl. cabernet sauvignon)
• 4 szál friss kakukkfű
• 3 csésze csirke alaplé

Elkészítés:

Egy nagyobb serpenyőben hevítsünk olajat, az oldalast ízesítsük, és egyszer megfordítva, közepes fokozaton, nagyjából 18 perc alatt pirítsuk meg, majd a húsokat tegyük át egy tepsire. Rendezgessük el őket szépen, egy rétegben.

Az eddig használt serpenyőbe dobjuk bele a hagymát, répát, zellert, fokhagymát, és alacsony lángon, időnként megkeverve, pirítsuk-puhítsuk 20 percig, majd öntsük fel a borral, adjuk hozzá a kakukkfüvet, és az egészet, magas fokozaton, forraljuk fel. Ha felforrt, öntsük az előkészített oldalasra és hagyjuk így kihűlni, majd takarjuk le, és tegyük éjszakára a hűtőbe. Lefekvés előtt egyszer fordítsuk át a húsokat.

A sütőt melegítsük elő 180 fokra. Az oldalast és a pácot tegyük át egy magasfalú, sütésálló öntöttvas edénybe. Öntsük hozzá a csirke alaplevet is és forraljuk fel. Lefedve nagyjából másfél óráig pároljuk a sütőben, addig, amíg a hús bár már megpuhul, de még nem esik darabokra. Ekkor vegyük le az edényről a fedőt, és további 45 percig hagyjuk a sütőben, a húsokat időnként megforgatva. A folyamat végére a hús alatt lévő folyadéknak nagyjából a felére kell redukálódnia.

A húst tegyük át egy tepsire, a pecsenyelevet tegyük hőálló edénybe, amennyire tudjuk, szedjük le a zsírját, majd locsoljuk meg vele az oldalasokat.

Kapcsoljuk be a sütő grill funkcióját, és egyszer-kétszer megforgatva grillezzük meg az oldalast, míg csodás, glazúros felületet kap (kb. 10 perc). Tálaláskor locsoljuk meg a finom szafttal.

Krémes körte galette

Remek gluténmentes desszert, ami az ünnepi vacsora után is simán megállja a helyét.

Hozzávalók:

A tésztához:

• 1 cs barnarizs liszt
• 1 cs rizsliszt
• 3 ek barnacukor
• 1 tk xantángumi
• 1 tk finom tengeri só
• negyed tk őrölt fahéj
• 1 cs sózatlan vaj (felkockázva, lefagyasztva)
• 2 ek almaecet (lehűtve)
• 2 nagy tojás (lehűtve)
• negyed cs jéghideg víz

A töltelékhez:

• 115 g krémsajt
• negyed cs barnacukor
• fél tk vaníliakivonat
• 2 érett körte (kimagozva, felszeletelve)
• 2 ek méz
• 1 tk frissen reszelt citromhéj
• 1 ek frissen facsart citromlé

Elkészítés:

A sütőt melegítsük elő 210 fokra. A robotgép keverőtáljába tegyük bele a liszteket, a cukrot, a xantánt, a sót és a fahéjat, jól keverjük át, majd adjuk hozzá a vajat és addig kevertessük, míg a tészta nagyjából borsószemnyi morzsává áll össze. Ekkor öntsük hozzá az almaecetet és üssünk bele egy tojást, ezzel is keverjük rövid ideig. Kanalanként adjuk hozzá a kimért vizet. Olyan állagot kell kapnunk, ami morzsás, de összenyomásra már összeáll. Ekkor tegyük át a tésztát egy dagasztótálba és kézzel, gyors mozdulatokkal mi is dolgozzuk át, de ne gyúrjuk hosszasan. A tésztát osszuk két részre, csomagoljuk folpackba és fél órára tegyük be a hűtőbe.

Míg a tészta pihen a hűvösön, a töltelékhez verjük habosra a krémsajtot, a barnacukrot és a vaníliát, majd a keveréket tegyük félre.

Az egyik tésztát vegyük ki a hűtőből (a másikat pedig tegyük el a legközelebbi alkalomra), és hagyjuk kissé felmelegedni (kb. 5 perc). Enyhén lisztezett felületen nyújtsunk a tésztából egy nagyjából 30 cm átmérőjű kört, és tegyük a sütőformába úgy, hogy a szélek körben majd bőven felhajthatók legyenek. A krémsajtos tölteléket egyenletesen oszlassuk el a tésztán.

A körteszeleteket keverjük össze a mézzel és a citromlével, ügyeljünk rá, hogy minden gyümölcsdarabra kerüljön a bevonatból. A szeleteket szépen, koncentrikus körökben oszlassuk el a galette tetején úgy, hogy a sorok kissé mindig fedjék egymást. A tészta szélét rusztikusan hajtsuk a sütemény tetejére, majd a maradék tojást kissé verjük fel, és enyhén kenjük át vele a tésztát. Figyeljünk, hogy sehol ne maradjon repedés. A süteményt szórjuk meg a barnacukorral.

A galette-et tegyük a forró sütőbe, és nagyjából 25 perc alatt süssük aranybarnára, majd ha elkészült, szobahőmérsékleten hagyjuk fél órát hűlni. Tálalás előtt szórjuk meg a frissen reszelt citromhéjjal.

Zúzott kakaóbabos habcsók

Aki szereti a habcsókokat, próbálja ki ezt a verziót – jó hír, hogy a recepthez elég rövid a hozzávalók listája.

Hozzávalók:

• 4 nagy tojás fehérjéje
• 1 cs cukor
• fél cs étcsoki (felaprítva)
• 2 ek kakaóbabtöret + valamennyi a díszítéshez
• 1 ek cukrozatlan kakaópor

Elkészítés:

A sütőt melegítsük elő 150 fokra. A tojásfehérjét keverjük össze a cukorral, majd gőzfürdő felett, ügyelve, hogy a felső edény alja ne érjen a vízbe, folyamatosan verve-keverve, nagyjából 6-8 perc alatt, készítsük el a habcsók „tésztáját”.

A cukros fehérjét ezután kanalazzuk egy robotgép keverőtáljába, és alacsony-közepes sebességen kezdjük el felverni, időnként kissé gyorsítva a fokozaton. Nagyon sűrű, mégis vattaszerű állagra kell törekednünk. 6-8 perc elteltével, egy spatula segítségével óvatosan forgassuk a habba a csokit, a kakaóport és a kakaóbabtöretet.

Ha megvagyunk, halmozzuk egy sütőpapírra az egyenként nagyjából 2 evőkanálnyi habot (vagy nyomózsák segítségével készítsük el a habcsókokat). Minden halom között hagyjunk bőven helyet, és mindet szórjuk meg kissé a díszítésre szánt kakaóbabbal. A habcsókokat addig süssük (kb. 18-20 perc), míg a külsejük már száraz és szilárd lesz, és könnyedén fel tudjuk emelni őket a sütőpapírról anélkül, hogy odaragadnának. A kész habcsókokat hagyjuk teljesen kihűlni, és csak utána tegyük tálcára, vagy ha később kínáljuk, tegyük légmentesen záródó edénybe, így nagyjából 1 hétig, gond nélkül eláll.