Van belőle csípős, erős ízű, olyan, ami felkúszik az orrba és máris sírás a vége, de kár lenne azt gondolni, hogy a hagymafélék csak ennyit tudnak. Salotta, póré, fehér, új – melyiket mire használjuk?

A magyar konyha szinte nem is létezhet nélküle, a legtöbb hagyományos ételünk alapja: a slambuc, halászlé, pörkölt vagy gulyás milyen lenne hagyma nélkül? Hát semmilyen. A hagymafélék évelő növények, föld alatti gumókban-gerezdekben vagy vastag szárakban tárolják azt a tápanyagot, amelyet az év közben, sok esetben csak néhány hónapig létező leveleik segítségével gyűjtenek össze.
A tartós föld alatti lét miatt, a baktériumok, gombák, éhes állatok kivédésére a hagymások különféle védőanyagokat, sok esetben az emberre is veszélyes mérgeket is felhalmoznak. Az étkezési célra használt mint egy harmincféle hagyma az emberre nem veszélyes, sőt segít a baktériumok, vírusok, gombák és egyéb nyavalyák legyőzésében.

A tavasz és a jó idő egyik első hírnöke a medvehagyma (Allium ursinum), rajongói a rövid szezonja alatt mindenhez felhasználják: készülhet belőle főzelék, mártás, süthetjük pogácsába, quiche töltelékébe,
de egy szelet ropogós héjú vajas kenyérre fektetve is tökéletes. Mivel május közepén véget ér a szezonja,
még érdemes lecsapni az utolsó levelekre a piacon. Pesztónak elkészítve, olajjal felöntve, kidunsztolva eltehetjük télire is.

A második tavaszi hírnök a klasszikus zöld-, avagy újhagyma, amely egyébként kétféle növény lehet.
A közismert változat a vöröshagyma fiatal hajtása, de ma már elterjedt a téli sarjadékhagyma (Allium fistulosum) is. Hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei kissé puffadtak, zömökebbek, a növény felépítése a pórééhoz hasonló.

A vöröshagymához (Allium cepa) képest kevésbé csípős, visszafogottabb ízű pórénak inkább természetes ízfokozó szerepe van, gyakorlatilag fűszerként tekinthetünk rá. Ugyanez igaz a salotta- vagy mogyoróhagymára, amely sokkal aromásabb, mint a vöröshagyma, ugyanakkor kevésbé csípős. Könnyű felismerni, mivel kicsi, hosszúkás gumói vannak, nem pedig dundi, kerek fajták. Egy hibája van csak, hogy az apró salotta héját legalább olyan kellemes leszedni, mint a fokhagymáét.

A fokhagymára is érdemes fűszerként tekinteni (Allium sativum), felhasználása legalább annyira sokszínű, mint az összes hagymáé együttvéve – lassan sütve, párolva, pirítva, reszelve, aprítva és még ezer módon használhatjuk, arra viszont figyeljünk, hogy ne keseredjen meg, ez ugyanis az egész főztünket elronthatja. Fontos figyelni a pucolásakor, hogy ha enyhén dohos szagot érzünk belőle, akkor ne főzzünk vele, mivel könnyen tönkreteheti az ételt.

Itthon még csak a profi konyhákban gyakori alapanyag, de a gasztronómia iránt érdeklődőknek ismerős lehet a fekete fokhagyma: nem a fokhagyma sötét színű rokona, hanem egy kontrollált közegben zajló fermentálási folyamatnak köszönheti a fekete színét. Több hétig, viszonylag magas hőmérsékleten tartva (60-80 °C), meghatározott páratartalom mellett fermentálják, ettől a fokhagyma színe megváltozik, az íze pedig leginkább balzsamecetre, karamellre, és egy kicsit az ánizsos medvecukorra emlékeztet.
Főleg az ázsiai konyhában elterjedt alapanyag, de érdemes vele otthon is kísérletezni.

FÜSTÖLT LAZACCAL TÖLTÖTT HAGYMA, KAVIÁR

Pohner Ádám receptje (4 fő részére)

Hagyma
Hozzávalók:

• 4 db fehér hagyma/salátahagyma
  
• durva só, olívaolaj

Töltelék és tálalás
Hozzávalók:

• 50 g füstölt lazac
  
• 100 g krémsajt (pl. Philadelphia)
  
• 1 tk finomra vágott friss kapor
  
• 1 tk olívaolaj
  
• citrom
  
• só, frissen őrölt fekete bors
  
• lazac- és heringkaviár
  

Elkészítése:
A hagymákat durva sóval alufóliába csomagoljuk és 180 fokon 35-45 percig sütjük (a hagyma méretétől
függően), amíg érezzük, hogy megpuhul. Óvatosan kicsomagoljuk, majd szétbontjuk a hagyma lemezeit, vigyázva, hogy be tudjuk majd tölteni. A lazacot finoman széttépkedjük, összekeverjük a sajtkrémmel, vágunk bele friss kaprot, és sóval, borssal, kevés citromhéjjal, néhány csepp citromlével ízesítjük, kevés olívaolajjal gazdagítjuk. Ezzel betöltjük a hagymákat, majd lazac- és heringkaviárral, valamint friss kaporlevelekkel tálaljuk.

MUSTÁROS HAGYMATART

Pohner Ádám receptje (4 fő részére)

Omlós tészta
Hozzávalók:

• 250 g liszt
  
• 125 g hideg vaj
  
• 55 g tej
  
• 1 db tojás
  
• 7 g só
  
• 10 g cukor
  

Sült salottahagyma
Hozzávalók:

• 5 db salottahagyma
  
• 2 ek barna cukor
  
• 1 dl fehérbor
  
• 0,5 dl balzsamecet
  
• 2 ek szójaszósz
  
• 50 g vaj
  

A tálaláshoz:

• magos mustár
  

Elkészítése:
Az alapanyagokból egynemű tésztát gyúrunk, lefóliázva hagyjuk 30 percig szobahőmérsékleten pihenni, majd lisztezett felületen vékonyra kinyújtjuk. Egy fém tartkarikába óvatosan beillesztjük és formázzuk. Sütőpapírral kibéleljük, és nehezéket szórunk bele: ez lehet bab, lencse, rizs, vagy akár cukor is. 200 fokra előmelegített sütőben 10 percig sütjük, majd óvatosan kiemeljük a sütőpapírt és a nehezéket, és további 5-7 percig sütjük. Kihűlés után a tésztát vegyük ki a formából. A cukorból karamellt készítünk, majd hozzáadjuk a vajat, a barna cukrot, a bort, a balzsamecetet és a szójaszószt, az egészet összeforraljuk egy serpenyőben.
A salottahagymákat hosszában félbevágjuk és bele tesszük a mártásba, hagyjuk az egészet párolódni és redukálódni, amíg a hagyma puha lesz. A tart alját vékonyan megkenjük mustárral, majd a hagymákat beleillesztjük, és megkenjük a maradék mártással. A tetejét magos mustárral és különböző hajtásokkal díszítjük.

FEKETE AIOLI, RÁKTEMPURA

Gálicz István receptje (4 fő részére)

Aioli
Hozzávalók:

• 4 gerezd fekete fokhagyma
  
• 1 gerezd fokhagyma
  
• 2 db tojássárgája
  
• 2,5 dl extraszűz olívaolaj
  
• 1 ek dijoni mustár
  
• só
  

Tempura
Hozzávalók:

• 2 db tojásfehérje
  
• 1 db egész tojás
  
• 20 g keményítő
  
• 150 g liszt
  
• 3 dl ásványvíz
  
• só
  
• 400 g pucolt garnélafarok
  
• 1 l olaj a sütéshez
  
• 2-3 szál újhagyma zöldje a tálaláshoz

Elkészítése:
Egy mozsárban teljesen krémesre dolgozzuk a fokhagymagerezdeket. Habüstben hozzákeverjük a sót, a tojássárgájákat, a mustárt, és végül fokozatosan az olajat. A tempurához a tojást és a fehérjét habosra verjük, majd csomómentesre keverjük a liszttel, a keményítővel és a sóval, végül az ásványvízzel palacsintatészta-állagúra hígítjuk. Az olajat lábasban körülbelül 200 fokosra hevítjük. A garnélafarkakat papírtörlőn leszárítjuk. A tésztába mártjuk, majd az olajban aranybarnára sütjük. Forrón a fekete fokhagymás aiolival tálaljuk.

KARAMELLIZÁLT, BALZSAMECETES HAGYMA, BORJÚTOMAHAWK

Gálicz István receptje (4 fő részére)

Borjú
Hozzávalók:

• 4 db borjútomahawk
  
• szőlőmagolaj
  
• nagy szemű só

Elkészítése:
A hússzeletek felületét bedörzsöljük olajjal, majd forró serpenyőben percenként megfordítva 4 percig sütjük. Tepsire helyezve 160 fokos sütőben 10-15 percig készítjük tovább. Tálalás előtt legalább 3 percig pihentessük.

Balzsamecetes hagyma
Hozzávalók:

• 500 g gyöngyhagyma
  
• 100 g barna cukor
  
• 4 dl balzsamecet
  
• 1-2 ek kukoricakeményítő
  
• só
  

Elkészítése:
A megpucolt gyöngyhagymákat egy kis lábasban a balzsamecettel, barna cukorral, 1 nagy csipet sóval és annyi vízzel felöntve, amennyi ellepi, alacsony lángon félpuhára főzzük. Ezután magasabb lángon sűrűre visszaforraljuk a levet, miközben készre puhulnak benne a hagymák. Végül kevés vízben kikevert keményítővel kiforraljuk, hogy sűrű, mázas állagot kapjunk.

VICHYSSOISE

Nábelek Zsófia receptje (4 fő részére)

Hozzávalók:

• 2 ek vaj
  
• 1 ek olívaolaj
  
• 1 db póréhagyma
  
• 1 l csirke- vagy zöldségalaplé
  
• 300 g sárga héjú burgonya
  
• 1 db babérlevél
  
• 1,5 dl tejszín
  
• 2-3 reszelésnyi friss szerecsendió
  
• só, frissen őrölt fekete bors

A tálaláshoz:

• 1 db újhagyma vékony szeletekre vágva
  
• 2 ek apróra vágott snidling

Elkészítése:
A vajat és az olívaolajat egy lábasban felhevítjük. Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt póréhagymát és a babérlevelet. Dinszteljük 10-12 percig, amíg a póréhagyma nagyjából megpuhul, a babérlevél pedig illatozni kezd. Adjuk hozzá a meghámozott, feldarabolt burgonyát, keverjük 2 percig. Öntsük fel az alaplével, sózzuk, borsozzuk, majd lefedve főzzük kb. 15 percig, amíg a burgonya teljesen megpuhul. Botmixerrel dolgozzuk selymesre a levest, közben lassan adjuk hozzá a tejszínt. Ízesítsük frissen reszelt szerecsen dióval, ha szükséges, sózzuk, borsozzuk. Langyosan és hűtőhidegen is fogyaszthatjuk.

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.