Szöveg: Dénes Judit - Fotók: Dorkó Dániel
2021. január 7.Békéscsaba , gasztronómia , dél-alföld , kolbász , szalámi
A Viharsarok egy szegletében, Dél-Alföldön járunk. Az itt élők ragaszkodnak a hagyományaikhoz, megbecsülik a paraszti múlt konyhai örökségét. A tűzhelyen magyar és tót ízvilág keveredik, rotyog a töltött káposzta, készül a brindzás haluska, pirul a cigánka, pöfög a szilvalekvár. Ismerjük meg Békéscsaba ízes gasztronómiáját!
A csabaiak büszkék a paraszti múlt értékeire. Ma is élő hagyomány a kolbászkészítés, nemzedékről nemzedékre öröklődik a családokban.Ahogy a háztáji állattartás és feldolgozás gyakorlata is megbecsült tudás, hiszen csak a jól tartott sertés húsából készülhet finom kolbász. A sertés mellett jelentős a kecske-, borjú-, birkaállomány, és népesek a baromfiudvarok is. Kedvelt a tyúk, gyöngyös, kacsa, liba, korábban a galambtartásnak is hagyománya volt.
A Körös-vidéki erdők nyulat, őzet, fácánt, dámszarvast adnak. A bőséges termést élvezi az ország többi része is, leginkább a főváros, nem érdemtelen az ország éléstára megnevezés.
DÉL-ALFÖLDI KONYHA
A dél-alföldi konyha rusztikus, paprikával gazdagon fűszerezett. Ha borsra éppen nem tellett, vagy nem akadt, a csípősséget még egy kis erős paprikával pótolták. A tájegységre jellemző ízvilágot nagyban formálta a nemzeti sokszínűség is, az újratelepítés sváb, román és szlovák közösségeket hozott a térségbe. Békéscsaba környékén leginkább a szlovákok találtak otthonra, a „csabai tótok” az új hazában is ragaszkodtak szokásaikhoz, ételeikhez, így egyszerűségében is változatos konyha alakult ki.![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_27-770x_.jpg?token=71127a82db232bb0291e2c133122208d)
A jószágtartó munka szerény jövedelme beosztó háztartást, fáradsága laktató ételeket kívánt. Az év jeles eseménye a disznóvágás volt, ez továbbra is ünnep. Az állatot úgy dolgozták fel és tartósították, hogy egész évre biztosítson alapanyagot. Számos helyi specialitás készül ilyenkor, mozgóska leves, kiszely-leves, cigánka, töltött káposzta, szigorúan kolbászhúsból. Gyakran használt tésztafajta a tarhonya, errefelé több is fogy belőle, mint az ország más részein. Ebből készül a paraszti konyha kedvelt egytálétele, az öregtarhonya.
Helyi különlegesség a körösi halászlé, a kötöttgaluska-leves (hússal töltött tésztaszalagok csomóba kötve) és a sűrű, fekete szilvalekvár is.A galamb húsából ízletes leves készült, ezzel erősítették a beteget. A galambleves meghatározó ízélménye Barna Ádámnak is. A korábban a budapesti St. Andrea Restaurant, jelenleg az esztergomi Bistro42 séfje gyerekkorát, tanulóéveit is a környéken töltötte. „Kedvencem volt a fiatal galambleves zöldborsóval, új répával, a krumplimóring, ami a baromfi vérével készült pirított burgonya, és a rozsdás felsál – mondja. – Nagyon szeretem a szlovákok által meghonosított brindzát is, ami Békés megyében tehéntejből készül.”
A helyiek ma is ragaszkodnak hagyományos ételeikhez,
– Ha nemcsak nosztalgiázunk, hanem kritikusan kiemeljük a legjobb dolgokat, alapanyagokat, és a legnagyobb gondossággal próbáljuk előállítani a legjobb ételeinket, akkor mutathatjuk meg igazán az értékeinket. A kolbászkészítésnél pont ezt gyakoroljuk.”Csabai kolbásszal készült étel az étlapján is mindig szerepel, a belevalót a mezőberényi Kovács manufaktúra szállítja. Olvasóinknak most mégis birsalmás kacsalevest kínál, ami nagyon egyedi ízvilágú étel. „Máshol még nem találkoztam vele. Nálunk nem mindig volt ilyen kiadós ez a leves. Ha éppen kacsát sütöttünk, készülhetett egyszerűen csak az aprólékokból is. A nyers birsalma is jó lehet, de a kompótlé szegfűszeges, fahéjas íze nagyon jót tesz a levesnek” – mondja Barna Ádám. Igazi őszi különlegesség!
Kacsaleves birsalmával (10 fő részére)
Barna Ádám receptje
HOZZÁVALÓK:1,5 kg pecsenyekacsa-szárnytő,-zúza és -comb
20 dkg zeller
20 dkg petrezselyemgyökér
40 dkg sárgarépa
20 dkg vöröshagyma
8 dkg fokhagyma
80 dkg birsalmakompót
só, babérlevél, egész bors, lestyán, petrezselyemzöld
4 dl tejföl
4 dkg liszt
1 db citrom
ELKÉSZÍTÉSE:
A kacsaaprólékból, 3 litervízből és a zöldségekből jóízű, tartalmas húslevest főzünk, a babérlevelet is hozzáadjuk. Hozzáadjuk a vágott petrezselyemzöldet és lestyánt. Leszűrjük, hozzáadjuk a birsalmakompótot, a levesben főtt húsokat,a levesben főtt zöldségek felét.Tejfölös habarással sűrítjük. A leves ízét citromlével és a birskompót levével állítjuk be, egyszerre kell sósnak, kicsit édesnek és pikáns savanyúnak lennie.Tálaláskor adhatunk hozzávágott petrezselyemzöldet és lestyánt.
A CSABAI
A város kulináris címere a hungarikumként jegyzett csabai vastagkolbász. Hagyománya itt a kolbásznak van, hacsak lehet, kerüljük a „szalámi” kifejezést. Éljünk inkább a vastag- és vékonykolbász megnevezéssel! Békéscsaba környékén sok család számára jelent kiegészítő jövedelmet a kolbászkészítés, felmenőik tudását töltik sertésbélbe, a család hírneve forog kockán. Mivel a kolbász házanként eltérő receptúra és eljárás szerint készül, a végeredmény nagyon változatos, szemben a rivális gyulaival. A nagykönyv szerint a csabai fűszerezése csak só, paprika, fokhagyma és kömény lehet, az arányokban viszont nincs megkötés. Fekete bors azonban nem kerülhet bele, az a gyulai kolbász sajátja.A Kolbászfesztivál nagy esemény a kolbászkészítők életében is. Itt választja meg a szakavatott zsűri az év legjobb csabai kolbászát, és ítéli meg a kolbászkirály címet a készítőjének. Hogy a csabaiak mennyire becsülik az igazán jó kolbászt, arra jó példa, hogy 2014-ben Péli István egész borsos kolbásszal – egy formabontó csabai átirat – nyerte a versenyt és vele a kolbászkirály címet: azóta is csodájára járnak. Jelenleg közel száz kistermelő készít autentikus csabait.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba-26-770x_.jpg?token=3742a92acb77ac37e5bf37878c7f43ff)
TEPERTŐ ÉS LEKVÁR
Magyar konyhai örökség a tepertős-szilvalekváros papucs, a tótok inkább a hájas tésztával bíbelődtek. Mára kikopott a családi repertoárokból. Hégely Sándor (a csabai Kolbászklub elnöke) biztatására Zelenyánszkiné Judit – bár ő maga tót származású – újraélesztette a tepertős tészta hagyományát: a papucs mellett tepertős pogácsa is kerül ki a keze alól. ![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_25-770x_.jpg?token=5876bc980b78a8d9d3ab02136895b551)
A tészta nem bonyolult, de ha nincs jó lekvárunk, hozzá se kezdjünk. Az igazán megfelelő a fekete, sűrű szilvalekvár, amit a Békés megyeiek tudnak, mert az nem folyik ki sütés közben.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba-23-770x_.jpg?token=a32f3634e5b44acb799d618ef8b79e57)
Judit és nővére idén 120 kg szilvából főztek be, három részletben. „Hagyományosan, szabad tűzön
készítjük. Cukrot nem adunk hozzá, de így is folyamatosan kavarni kell, hogy le ne ragadjon. A szilvát kimagvaljuk, üstbe tesszük, de először csak a gyümölcs egy részét, nem az egészet. Főzés közben adjuk hozzá a többit, mindig csak egy kicsit, hogy ne pöfögjön ki a java” – mesélik.
Hat óra kavargatás után teszik üvegbe. Judit a lekvárokat és a süteményeket a békéscsabai kézművespiacon árulja. A környéken egyedül ő süt papucsot, szemfülesnek kell lenni, hogy jusson. Sokan már a piac nyitása előtt várakoznak a standnál, mások előre foglalóznak, hogy el ne fogyjon, mire fordulnak egyet.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_24-770x_.jpg?token=c0a7efe6d03584e6f65e901cab285496)
Tepertős-szilvalekváros papucs
50 dkg liszt
30 dkg darált tepertő
3 dl kefir
3 dkg élesztő
1 db tojás
1 kk cukor
1 kk só
40 dkg sűrű szilvalekvár
1 db fehérje + 1 db tojás a kenéshez
ELKÉSZÍTÉSE:
A kefirben elkeverjük a cukrot,majd ebben felfuttatjuk az élesztőt. A lisztet a sóval összekeverjük és elmorzsoljuk a tepertővel. Hozzáadjuk a tojást és a felfuttatott élesztőt, összegyúrjuk. Közepes keménységű tésztát kell kapni. A tésztát 1/2 cm vastagra kinyújtjuk, 6-8 cm-es négyzetekre vágjuk. Mindegyiknégyzet közepébe 1-1 kanállekvárt teszünk, az egyik sarkát a közepéig felhajtjuk. A felhajtott tészta sarkát megkenjük a tojásfehérjével, majd a szemben lévősarkot is ráhajtjuk. A tetejét megkenjük felvert tojással, majd a tepsiben 20-30 percet kelesztjük. A sütőt előmelegítjük 200 ºC-ra, a papucsokat 20 perc alatt szép pirosra sütjük.
HÓDOLAT ERDÉLYNEK
Hagyományt őriz a Kisvendéglő a Hargitához is, csak kicsit másfélét. „A tiszteletünket szerettük volna kifejezni Erdélynek, az ott élő embereknek. Nagyon kedves a szívünknek, sokat kaptunk tőlük. Ez egy magyar étterem erdélyi konyhával” – magyarázza a névadást a tulajdonos, Vincze Jánosné Marika. A falakon mázas tányérok és házi áldás, kancsók Korondról, faragott székek. Kakukktojás a csabai tótok közt, a vendéglőt mégse kerülik, ebédidőben alig lehet helyet kapni.![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_22-770x_.jpg?token=cd7bc6240a24e2cfbfd17bdea31b0c87)
De érkeznek vendégek, törzsvendégek jóval messzebbről is. Az étlapon pacalcsorba, brassói, csángó pecsenye, pisztráng, fűszerezésben a kapor és a csombor dominál. Kiváló a fanyar áfonyaleves, omlós, puha a bárányfartő, céklapüré, gesztenyeragu, krumplinudli kíséri. Ízletes a birkapörkölt, savanyított dinnyét mindenképp rendeljünk mellé.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_21-770x_.jpg?token=1e2ea3d1d71f4dbfe3b733709ecbffec)
A fatüzelésű kemencénél apa-fia váltják egymást, Marika reszortja a lekvár, szörp, savanyúság, és ő süti a pogácsát, kapros-túrós lepényt, lekváros papucsot is. De ha a napi menü szilvás gombócot ír elő, azt is elkészíti. A népies stílus ma sokszor művinek hat, itt mégis természetes, emberközeli. A hangulatos belső térhez barátságos kert is tartozik. Nincs kapkodás, jólesik kiélvezni a szíves vendéglátást. Marika és férje közel harminc éve vezetik az éttermet.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba-770x_.jpg?token=199fcc58f57112f8d5ff7d965a6cadcc)
„A csapat nagy része, a főszakács és a felszolgálók a kezdetektől velünk vannak, sajátjuknak érzik, igazi családi étterem vagyunk” – mondják.
TÓTÉK
A város szélén, a kukoricásban meszelt falú ház emelkedik, körülötte fűszerkert, veteményes, és tanyához illő állatsereg, még páva is peckeskedik. Bartolák Marcsi portája, a Frankó Tanya és Haluskaház rejtett csodavilág, ahol egyszerre megáll és repül az idő. A háziasszony őszinte kedvességgel, lelkesedéssel mutatja be birodalmát.![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_20-770x_.jpg?token=7ad3259577269a56e2c876ca29e602e2)
„Tót család vagyunk, rengeteg hagyománnyal. A tanyát igyekeztem eredeti állapotában megőrizni, mert szeretném ezt az örökséget másoknak is átadni, megmutatni.” A Frankó-ház konyháján folyton nyüzsög az élet, Marcsi mellett két lakodalmas főzőasszony, Irénke és Katika sürgölődnek, de a vendégfogadás előre bejelentkezésre történik. Meghirdetett programjuk a haluskapéntek, ami a tótok böjti hagyományának állít emléket.
A tótok hetente egyszer böjtöt tartottak, ilyenkor nemzeti ételüket, a haluskát fogyasztották. A haluska gyúrt tészta, ami házanként eltérő szokás szerint készül. „Mi otthon három tojással gyúrtuk, Irénkéék és Katikáék öt tojást számítottak 1 kg lisztre. Hogy húzzunk egy vonalat, a Haluskaház receptje négytojásos.”
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Franko-Tanya-es-Haluskahaz-DSC-3759-770x_.jpg?token=83943910c496a8372d7cec7d3936b388)
A kifőtt tésztát brindzával, káposztásan, túrósan vagy mákosan fogyasztják. A vendégeket jól tartják, a haluskakóstolás mellett terülj, terülj, asztalkámra számíthatunk a programon. Nagyszabásúbb vendéglátás a Falusi asztal programja – szívet-lelket melengető, gyomrot örvendeztető lehetőség a múltidézésre. A menüt a vendég kívánságához szabják, a tűzhely mellett a sparhelt, a búbos kemence, a pörkölő és az üst is szolgálatba állhat.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_17-770x_.jpg?token=a7a4e7df014dedaf0d338eda29a1fe36)
„Mindent készítünk! Lekvárt főzünk, kacsát kopasztunk, Irénke libát is töm. Vágunk malacot, kost, készítünk kolbászt, sütünk hájas tésztát. A Falusi asztalra készülhet gyöngyösleves, töltött galamb, nyúlvadas, fürj, bárány, libasült, csirkepaprikás. Mindent helyben termelünk, és amink van, azt fel is használjuk.” A vendégeskedési szándékot előre kell egyeztetni, de akár nagyobb társasággal is tervezhetünk.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_18-770x_.jpg?token=33ac4cce21aca58931025fe0dfa5fa0a)
FOLYIK, DE NEM PÁLINKA
Kézműves sörház, saját sör nélkül, viszont elképesztő választékkal: a magyar kisüzemi felhozatal színe-java, cseh és belga kézművesek. Nagy Ferenc öt éve nyitotta a Kupakot, és az egyedi kínálat hamar megtalálta közönségét. Mindenki talál kedvére valót, üveges kiszerelésben, vagy éppen csapra verve.![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_1-770x_.jpg?token=dad3b465e34b88e86ede66c54b166546)
A csap kínálata folyton változik, az újdonságok is mindig itt kezdik, de a meggyes állandó szereplő, gondolnak a hölgyekre is. Főtérre nyíló terasz, underground belső tér – a söröző kedvelt találkozópont.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_19-770x_.jpg?token=79c0579ce0470fcd3440a594d60150c0)
MODERN FÜSTJELEK
Érdekes színfolt a csabai gasztro-palettán az „agglomerációs” újkígyósi Smoke 71. A sütőmester, Csatlós Attila „Atis” többféle végzettségét hátrahagyva képezte ki magát a BBQ világában. Sütőberendezését maga tervezte, a komoly fekete monstrumban 8–14 órán át készül a pulled pork, az oldalas, a marhaszegy, a nyak. Nem injekcióz, nem keneget, a csapásirány a natúr ízvilág. A nyitvatartás csak hétvégi, a kijutás pedig autós műfaj, ezzel együtt a szokatlan jelenséget jól fogadták a környéken. Fiatalok és – ahogy Atis fogalmaz – a régebb óta fiatalok is jönnek.![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_16-770x_.jpg?token=82038359082bdfda6881f6b9a87e33b0)
„A füst közel áll a magyar ember szívéhez.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_15-770x_.jpg?token=81dae55a1ff8905c4535b33895a9d69d)
A tálalás tényleg más, a hús street food jelleggel, papírtálcán érkezik. Jól összecseng ez a sufnis kialakítással: a pajtából átalakított vendégtérben durva megmunkálású faburkolat, Edison-izzók. A hangulat közvetlen, akárcsak a házigazda. Az omlós húsok mellé házi szósz készül, és idővel a köret és a saláta is nagyobb figyelmet kap. De már épül a következő projekt is: fatüzelésű kemence nápolyi stílusú pizzához.
![](http://magyarkonyhaonline.hu/storage/media/thumbnails/2021/01/06/Bekescsaba_14-770x_.jpg?token=4a3d1688fb8b35830db25aeea80a174a)
1718-ban szekérkaravánok tömege érkezett Békéscsaba környékére, evangélikus szlovák családok menekültek a katolikus üldözés elől. A törökellenes harcok után elnéptelenedett város szívesen fogadta a betelepülőket. A „csabai tótok” a magyarokhoz hasonló paraszti létformát hoztak, a földműveléssel könnyen otthonra találtak. Egy későbbi hullámmal katolikus szlovákok is érkeztek.
A felekezeti hovatartozásfeszültséget, elkülönüléstokozott, de Tessedik Sámuel evangélikus lelkész és községszervező elérte, hogy „a sok fej úgyszólván egy kalap alá szoríttassék” (Haan Lajos). A vegyes házasságok, a természetes asszimiláció feloldotta a különbségeket. A helyiek elsősorban csabainak vallják magukat, eredetét viszont mindenki büszkén számon tartja. A város mai lakóinak közel 30 százaléka szlovák származású.
KOLBÁSZFESZTIVÁL
Hagyományosan októberi program a Csabai Kolbászfesztivál, kiemelt turisztikai esemény a város életében. A járvány miatt idén sajnos elmaradt, de a fesztivált rendező Hégely Sándor és Ilona új ötlettel állt elő: disznóvágás, főzés, korcsolyapálya várja az őszi-téli időszakban a látogatókat. A házaspár a békéscsabai közösségi élet motorja, ők vezetik a kolbászkészítő kistermelőket összefogó Kolbászklubot és számos helyi rendezvényt is.
MILYEN A JÓ CSABAI?
Az igazán zamatos, jóízű kolbászhoz a sertést András-nap (november 30.) és február vége között vágják, ekkor a legjobb az állat hús-zsíraránya. A kistermelői áru pedig egyfajta biztosíték arra, hogy az állatot jól, megfelelő körülmények között tartották. Csabai az eredetvédettségi szabályozás értelmében Békéscsaba 20 km-es körzetében készülhet, származhat Békésről, Szarvasról, Gyuláról vagy Mezőberényből is.
MOZGÓSKA LEVES
Friss disznóorjából a szokásos zöldségekkel és babérlevéllel húslevest készítünk. A belsőségeket (nyelvet, vesét, velőt) külön fazékban főzzük. Ha kész a húsleves, leszűrjük, paprikás rántással sűrítjük, ecettel savanyítjuk. Lila hagymát nagyon vékonyra vágunk, száraz kenyeret pirítunk. A kenyeret a leveses-tányéraljába tesszük, adunk hozzá a belsőségekből és a lila hagymából, majd rámerjük a levet, ki mennyit gondol. Tejfölt is adunk hozzá.
CIGÁNKA: KOLDUS-KOSZTBÓL ÍNYENCFALAT
Disznóvágáskor a kolbásztöltőben visszamaradt húst nyers májjal keverték, ezt adták a kolduló cigányasszonyoknak (szlovákul: cigánka). Mai formájában igazi ínyencség: a májhoz friss kolbászhúst, sót, kevés borsot, tojást, rizst,apróra vágott nyers vagy párolt hagymát adnak.
A masszát összegyúrják, kis gombócokat formálnak, majd egyesével darabokra vágott sertéshashártyába töltik,és tepsiben készre sütik. A hártya megóvja a tölteléket a kiszáradástól, ami így szaftos marad, közben pedig gyönyörű mintázatot rajzol a gombócra. Éttermekben nem kapni, inkább a kolbászkészítőknél érdemes keresni.
ÖREGTARHONYA
Kevés kolbászt vagy füstölt oldalast sütünk, a zsírján hagymát pirítunk, őrölt paprikával fűszerezzük, és felengedjük,mint a paprikás krumplit. Egy kevés krumplit is teszünk hozzá. Amikor már forr, annyi apró tarhonyával behintjük, amiről gondoljuk, hogy mire megfő, megöregedik (megsűrűsödik).
BRINDZA
Juhtejből készült sajt. Békés-megyében tehéntejből készítik, több hónapos érlelés után éri el jellegzetes ízét és egyedi állagát.
KOPOGÓ KÉSEK
A haluskát a szegények eledelének is hívták, hiszen nem kell hozzá más, csak liszt, tojás, víz és só. Hetente egyszer, böjti napon biztosan haluskát fogyasztottak, december 24-én, szenteste is ez volt a szokás. Pénteken a katolikusok böjtöltek, szombaton az evangélikusok. A feljegyzések szerint, amikor a városba látogató érkezett és végigment a város főutcáján péntek vagy szombat délidőben, nem hallott mást, mint hogy kopogott a kés éle a deszkán, ahogy vágták az asszonyok a tésztát. Haluskával csak fehér kötőben volt szabad dolgozni, és minél gömbölyűbbre sikerült a laska, annál könnyebben mehetett férjhez a lány.