Korábbi adatok szerint a fejenkénti éves halfogyasztás Magyarországon összesen hat kilogramm, ami jócskán elmarad a húsz kilogrammos európai átlagtól: ennek csaknem kétharmada tengeri hal, ráadásul nagy része konzerv, nem friss alapanyag. Az ünnepek alatt viszont jóval több halat fogyasztunk, mint egész évben összesen.

Itt vannak az ünnepek, jön a rácponty, a rántott pontypatkó, a harcsapaprikás, a bajai vagy a szegedi halászlé, de karácsonykor népszerű a tőkehal, a lazac és a pisztráng is. De hogy miért éri meg több halat enni – természetesen az ünnepeken kívül is –, annak rengeteg oka van az egészséges életmódtól kezdve a klímatudatosságig. 

A halakban és tengeri herkentyűkben kevés a telített zsírsav, elsődleges forrásai az ómega-3 zsírsavaknak, amelyek óvják a szívet, csökkentik a vérnyomást, összességében

javítják az érrendszer hatékonyságát.

A halak fehérjében gazdagok, van bennük szelén, és kiváló D-vitamin-források. A D-vitamin felel a szervezet kalciumháztartásának szabályozásáért, hiánya viszont sok betegség kockázatát növeli – többek között szív- és érrendszeri betegségek, magas vérnyomás, izomgörcsök okozója lehet.


     
A szelénhiány okozhat pajzsmirigy-alulműködést, általános fáradtságot, levertséget, terhesség esetén növelheti a vetélés kockázatát. Az is kiderült, hogy a halakban lévő ómega-3 zsírsavak a szívvédő hatást a halban található többi ásványi anyag, vitamin és zsír kombinációjával fejtik csak ki, kapszula formában fogyasztva szinte alig szívódik fel hatékonyan a szervezetben. Szóval akár hazai, akár tengeri halat fogyasztunk, csak jót teszünk vele a szívünknek.

A következő receptek a hagyományos karácsonyi fogások helyett inkább olyan halakra, tengeri herkentyűkre építenek, amelyeket talán még kevesebbszer fogyasztunk,

mint a fent felsoroltak közül bármelyiket. Makrélát például a magas foszfor-, kálium-, szelén és A-vitamin-tartalma miatt is érdemes fogyasztani, karakteres ízével, kellemesen zsíros állagával tökéletesen passzol a selymes sütőtökkrémleveshez. A szardínia hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, pluszban még a kalcium- és a D2-D3-vitamin-tartalma kiemelkedő. Bár legtöbbször olajban eltett, konzerves verzióban találkozunk  vele, egyre több halasnál lehet frissen is megtalálni, és ha van megbízható halasunk, akár rendelhetünk is. 

Gálicz István a süllő mellé az édeskömény két változatát választotta (frissen és fűszermagként), amit a szintén ánizsos ízű (de csillagánizzsal és édesgyökérrel készült) francia likőrrel, Pastisszal egészített ki – nemcsak ünnepi fogásnak, de egy izgalmas, gyors vacsorának is tökéletes. Kagylókat, garnélát, tenger gyümölcseit már a hipermarketek halasrészlegén is találunk, de a legtöbb halpiacon vagy halárusnál is ki lehet fogni.

Pohner Ádám kókusztejes-csilis zöldségraguval és túrónudlival tálalt tőkehalas receptjéhez is könnyen beszerezhető minden alapanyag.

A megszokott, szeretett, hagyományos ünnepi halételeket sem kell elfelejteni, de ha valami különlegeset próbálnának idén, íme néhány izgalmas ötlet az újításhoz.  

 FÜSTÖLT MAKRÉLA ALMÁS SÜTŐTÖKLEVESSEL

Hozzávalók:
- 200 g füstölt makréla húsa nagyobb darabokban
- 500 g sütőtök felkockázva
- 100 g édes hagyma felkockázva
- 1 db alma (kemény húsú, a fele apró kockákra vágva)
- 0,1 dl szőlőmagolaj
- 30 g cukor
- 0,5 dl Calvados
- 0,1 dl almaecet
- só
- 1 kis csokor petrezselyem
- 0,2 dl olívaolaj

Elkészítése: 
A felkockázott sütőtököt, hagymát és az alma egyik felét lábasba tesszük, és felöntjük annyi vízzel, amennyi ellepi. Enyhén sózzuk és lassú tűzön puhára főzzük. Blenderben (vagy turmixgépben) teljesen krémes állagúra pürésítjük, ízlés szerint hígítjuk. Almaecettel, Calvadosszal, és sóval utánízesítjük, összemelegítjük. Az alma apró kockákra vágott másik felét szőlőmagolajon, nagy hőmérsékleten elkezdjük pirítani, majd cukorral megszórva karamellizáljuk, ezután megszórjuk finomra vágott petrezselyemmel. A tűzről levéve elkeverjük extraszűz olívaolajjal. Tálaláskor a tányérokba helyezzük a halhúsokat, felöntjük a levessel és a tetejére szedjük az almát.    

SÁFRÁNYOS TENGERI ÍZELÍTŐ

Gálicz István receptje

Hozzávalók:
- 8 db egész garnéla a hátán felvágva, kibelezve
- 500 g kék kagyló átválogatva, letisztítva
- 500 g vongole (vénuszkagyló) átválogatva
- 400 g farkassügérfilé 8 darabra vágva
- 2 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 0,3 dl szőlőmagolaj
- 1 dl fehérbor
- 1 csipet sáfrány
- fehér bors
- 2-3 dl halalaplé (opcionális)
- 1-2 dl tejszín
- só
- 1 kis csokor snidling apróra vágva
- 1 kis csokor koriander

Elkészítése:
Nagy átmérőjű gyorsforralóban felhevítjük az olajat, kicsit megpirítjuk benne a fokhagymát. Hozzáadjuk a rákokat, majd miután kipirosodtak, a kagylókat és a fehérbort is. Miután a kagylók kiengedték a levüket, kiegészítjük az alaplével (vagy vízzel) és ízesítjük sáfránnyal, fehér borssal, sóval. Belehelyezzük a halfiléket, majd lassú tűzön, kevergetés nélkül készre pároljuk (5-10 perc). Tálaláskor először helyezzük meleg tányérokra a halfiléket, majd a levest melegítsük össze a tejszínnel. Szedjük a halra a kagylókat és a rákokat, öntsük rá a levet, és ízlés szerint szórjuk meg snidlinggel és friss korianderrel. 

TŐKEHAL, KÓKUSZTEJES-CSILIS ZÖLDSÉGRAGU, TÚRÓNUDLI

Pohner Ádám receptje

Tőkehal
Hozzávalók:
- 60 dkg tőkehalfilé, szálka és bőr nélkül
- só

Túrónudli
Hozzávalók:
- 450 g túró
- 200 g liszt + 50 g a szóráshoz
- 1 db tojás
- 1 db tojássárgája

Kókusztejes-csilis zöldségragu
Hozzávalók: 
- 100-100 g barna és fehér shimeji gomba
- 1 fej brokkoli
- 1 db piros csili vékonyan felszeletelve
- 2 gerezd fokhagyma durvára vágva
- 10 g friss koriander durvára vágva
- 1 db lime leve
- 200 g kókusztej
- 2 ek keményítő vízben feloldva
- só, olívaolaj
- 2 ek vaj

Elkészítése: 
A megtisztított, kiterített tőkehalat megsózzuk, és egy fólia segítségével jó szorosan feltekerjük, hogy egy szép hengert kapjunk. 54 °C-os vízfürdőben – vastagságtól függően– 10-15 percet készítjük.
Ha nincs vízfürdőnk (szuvid kádunk), akkor erősen meleg vízbe is tehetjük, amit, ha az ujjunkat belemártjuk, már majdnem „csípősnek”, forrónak érzünk, de ha nagyon biztosra akarunk menni, serpenyőben is megsüthetjük. A túrót áttörjük és összedolgozzuk a liszttel, a tojással és a sárgájával, amíg homogén tésztát nem kapunk. Enyhén lisztezett felületen hengereket formázunk és gnocchikat vágunk le belőle. Enyhén forrásban lévő (erősen gyöngyöző) sós vízben kb. 3 perc alatt megfő, ha szép közepes méretűeket készítettünk. Serpenyőben felhevített vajon elkezdjük pirítani, ezután összeforgatjuk a zöldségraguval. A zöldségraguhoz a gombákat szétszedjük apró fejekre, a brokkolit rózsáira: ezeket sós vízben blansírozzuk (forró sós vízben 1-1,5 percig főzzük, majd jeges vízben hűtjük). A felhevített olívaolajon elkezdjük pirítani a fokhagymát, majd a csilit, erre dobjuk a gombákat, majd a brokkolit, alaposan összeforgatjuk. Felöntjük a kókusztejjel, lime levet és sót adunk hozzá, a kikevert keményítővel besűrítjük egy forralással, végül hozzáadjuk a koriandert. A pirított túrónudlival tálaljuk.

SÜLLŐFILÉ ÉDESKÖMÉNNYEL

Gálicz István receptje

Hozzávalók:
- 600 g süllőfilé
- 0,4 dl szőlőmagolaj
- 100 g nagy szemű tengeri só
- 50 g kristálycukor
- 20-30 db édesköménymag
- 4 db friss édeskömény
- 0,5 dl Pastis likőr
- 1 fej fehér hagyma finomra vágva
- 70 g vaj
- 20 g liszt
- 1 kis csokor kapor
- só, fehér bors

Elkészítése:
A süllőfiléket formázzuk (a széleit levágjuk), a szálkákat csipesszel kiszedjük és egyforma méretű darabokra vágjuk. A halfilé levágott részeiből a kaporszárral, kb. 6-7 dl vízzel 10 perc alatt alaplevet főzünk, majd leszűrjük. A sót és a cukrot összekeverjük, a felét egy tepsibe vagy jénaiba töltjük.
A süllőfiléket húsos oldalukon megszórjuk édeskömény magokkal, majd a nagy szemű só és cukor keverékére fektetjük, ezután megszórjuk a keverék másik felével és 20 percig hűtőben állni hagyjuk.
A hűtőből kivéve hideg vízzel leöblítjük a felületüket, majd papírtőrlővel leitatjuk, szárazra töröljük.
Az édesköményeket félbevágjuk, kevésbé szép részeit eltávolítjuk. A levágott részeket felaprítjuk, és a hagymával vajon puhára pároljuk, kevés liszttel megszórjuk, sózzuk, borsozzuk. Felhevítjük, és folyamatos kevergetés közben felöntjük apránként 2-3 dl alaplével. Kiforralás után krémes állagúra turmixoljuk, és ha szükséges, kevés alaplével hígítjuk. A félbevágott édesköményeket a felhevített szőlőmagolajon vágási felületükön közepes hőmérsékleten megpirítjuk. Kivesszük az édesköményeket, majd a visszamaradt olajat felhevítjük, és a bőrös felükkel lefelé megsütjük benne a halfiléket.
Tálaláskor a mártásra tesszük a megpirított édesköményeket, ráhelyezzük a halfiléket, és megszórjuk apró kaporágakkal.  

SZARDÍNIA SZEZÁMMAGON SÜTVE, UBORKASALÁTÁVAL

Gálicz István receptje

Hozzávalók:
- 700 g szardínia
- 100 g szezámmag
- 0,3 dl szőlőmagolaj
- 2 db kígyóuborka
- 20 g friss menta
- só
- 30 g cukor
- 0,5 dl almaecet
- 0,3 dl extraszűz olívaolaj

Elkészítése:
A szardíniák gerincét a fejüknél fogva eltávolítjuk, hasüregüket kitisztítjuk: ehhez a szardínia hasát felvágjuk, a belsőségeket kivesszük, majd a gerincet az ujjunkkal kibontva kiszedjük. Amennyiben maradtak a húson szálkák, kiszedegetjük őket. Kiterítjük az így kapott y alakú filézett halakat. A bőrös oldalon még nedvesen szezámmagba mártjuk, majd forró serpenyőben kevés olajon a magos oldalával lefelé megsütjük. Ízlés szerint sózzuk. A cukorból, az olívaolajból és az almaecetből ízlés szerinti mennyiségű sóval sűrű dresszinget készítünk. Az uborkákat vékony szeletekre gyaluljuk, elkeverjük a dresszinggel és friss mentalevelekkel, majd az elkészült hal mellé kínáljuk. 

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.