Ezer arca van, mégsem ismerjük eléggé az olívaolajok felhasználását, pedig nemcsak az ízük, hanem a beltartalmuk miatt is érdemes velük kísérletezni. Nem egyszerű kiigazodni a zsírok és olajok terén, de az olívaolaj – szerencsére, és nem véletlenül – tartja magát.

Az elmúlt húsz-harminc évben rendszeres a vita az élelmiszer-tudomány és a dietetika területén, hogy éppen melyik zsiradék az egészséges: hol az állati eredetű zsírok, hol a hidrogénezett növényi zsiradékok, hol a növényi eredetű olajok a hunyók, vagy éppen a helyes koleszterinszint hősei. Láttuk felfutni és elbukni a margarinokat, főztünk olajjal pörköltet, tértünk már vissza a zsírhoz, felkaroltuk, majd elhajítottuk a kókuszzsírt, a pálmazsírt pedig említeni is kínos.

Talán még az iskolából rémlik, hogy a zsírok és az olajok egy kémiai csoporthoz tartoznak, ezek a lipidek. Lipidek nélkül nincs élet, és nem csak biológiai értelemben, hiszen a zsírok növelik az élelmiszerek élvezeti értékét.

Lehetnek telítettek, egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak: telített leginkább az állati eredetű zsírokban található, de például a kókusz- és a pálmaolajok is elsősorban telített zsírsavakat tartalmaznak. Az egyszeresen és többszörösen telítetlen zsírsavak viszont a növényi eredetű, főként magokból kinyert olajok alapjai. 

A leghíresebb és a legegészségesebb diétának a mediterrán étrendet tartják,

mivel főként friss alapanyagokra épül, egyszeresen telítetlen zsírsavakra, mint az olívaolaj és olívabogyó, teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszerekre, rengeteg zöldségre és gyümölcsre. Az olívaolaj pedig kulcsszereplője az étrendnek.

Ropogós héjú kenyér tunkolásához, salátákhoz karakteres, gyümölcsös, kiváló minőségű olajnak mindenképp az extra szűz olajokat válasszuk, és ne hagyjuk sokáig a polcon állni: az olajok idővel veszítenek aromájukból és az avasodást is kockáztathatjuk. Az extra szűz olajok hő hatására veszítenek hasznos beltartalmukból, ezért az ilyen típusú konyhai műveletekhez inkább jó minőségű szűz olajat válasszunk – tehát olyat, amelyet hőkezeléssel préselnek, de nem kémiai úton állítanak elő.

A pomace-, pogácsa-, sansa- és olívapogácsa-olajokat viszont inkább kerüljék: az olívapogácsa-olaj technikailag szintén olívaolaj, de az oldószeres kivonás miatt a Nemzetközi Olívatanács rendelkezései értelmében „olívaolaj” néven nem lehet forgalomba hozni.

Az olasz konyha egyik legnagyszerűbb fogása egyben a legegyszerűbb is, hiszen csak három alapanyag kell hozzá:
tészta, fokhagyma és olívaolaj.

A spaghetti aglio e olio az egyszerű, jó minőségű alapanyagoktól lesz az egyik legjobb étel. A spagetti szósza fokhagymás olívaolajból és a tészta főzővizéből áll össze krémes mártássá, az egész 15 perc alatt összeállítható.

SPAGHETTI AGLIO E OLIO

Hozzávalók:

• 50 dkg spagetti
  
• 110 ml olívaolaj
  
• 3 gerezd fokhagyma
  
• 1 tk só
  
• csilipehely (elhagyható)
  
• friss petrezselyem (elhagyható)

Elkészítése:
A spagettitésztát erősen sós, lobogó forró vízben al dentére főzzük – nem baj, ha egy kicsit még keményebb is a tökéletesnél, mivel a mártással együtt főzzük tovább. Miközben a tészta fő, az olaj kétharmadát és a felszeletelt fokhagymát egy nagyobb lábasban közepes lángon melegíteni kezdjük.
Amikor a fokhagymaszeletek aranybarnára sültek (4-5 perc), szűrőkanállal kivesszük az olajból, és ekkor szórjuk meg csilipehellyel, ha szeretnénk. Hozzáadjuk a tésztát, és körülbelül 1-1,5 decit a főzővizéből, majd magas lángon addig főzzük-kevergetjük, amíg a tésztát krémesen bevonja a mártás.
Ha szükséges, sózzuk, tálaláskor megszórjuk a félretett pirított fokhagymával és a felaprított petrezselyemmel.

Az olívás piskóta nagyban eltér a hagyományos felvert piskótáktól: utóbbiak nagyrészt tojásalapúak, amelyeknél a fehérje és a sárgája habosításával érjük el a térfogatnövelést, tehát attól lesz levegős, könnyed. Az olívás attól más, hogy viszonylag kevés tojást tartalmaz, viszont annál több olívaolajat, mégsem lesz zsíros vagy nehéz. Az egyik legjobb tejmentes édesség. Az elkészítése végtelenül egyszerű, egyetlen dologra kell csak figyelni, hogy a massza csomómentes legyen. A gyümölcsök és a citrusfélék mellett a legjobb kiegészítője az aromás, parfümös narancsvirágvíz, de a rózsavíz is jól passzol hozzá – egy kanál sűrű joghurttal tálalva, pisztáciával megszórva egyszerű, de különleges desszert.

A jó minőségű, enyhén kesernyés olívaolaj egyébként is jól illik az édes ízekhez, pláne a gyümölcsökhöz, mentával, tárkonnyal, citrushéjjal fűszerezve pedig az édességek jó kiegészítője lehet.

Az alábbi recepteknél a hőkezeléssel készülő fogásokhoz használhatnak szűz olajat is, a frissen fogyasztandó receptekhez (például az olajban eltett sajtokhoz) inkább jó minőségű extra szűz olajat válasszanak. Gyenge minőségű olajat nem érdemes használni, hiszen ebben az esetben az olaj ízén áll vagy bukik a végeredmény.

OLAJBAN ELTETT SAJTOK

Hozzávalók:

• 100 g fetasajt
  
• 100 g mozzarella
  
• 2-3 gerezd fokhagyma
  
• 1-1,5 dl olívaolaj
  
• 5-10 szem egész bors
  
• 2 szál kakukkfű (elhagyható)

Elkészítése:
A fetasajtot és a mozzarellát felkockázzuk – utóbbiból használhatunk kis golyókat, de ha csak nagyobbat kapunk, tépkedjük falatnyi darabokra. A fokhagymát meghámozzuk és vékony szeletekre vágjuk, majd a sajtokkal, a borssal és a kakukkfűvel egy befőttesüvegbe rétegezzük, szorosan lenyomkodva.
Amikor az üveg megtelt, felöntjük az olívaolajjal és legalább 3-4 napig, de inkább egy hétig hűtőben állni hagyjuk. Salátára, sült húsok mellé vagy zöldségekre morzsolva, de egyszerűen egy szelet pirítóson is tökéletes. tát kapunk. Két evőkanálnyi olívaolajat teszünk egy tálba, belefordítjuk a tésztát, és lefedve hagyjuk a duplájára kelni – ez akár két óra is lehet. Ezután a tésztát a maradék olajjal kikent edénybe fordítjuk, az ujjainkkal megnyomkodjuk, megszórjuk a sópehellyel és 220 °C-os sütőben aranybarnára sütjük. Rácsra borítva hagyjuk kihűlni. 

Ízes, gyümölcsös olívaolajban sül ropogóssá a kenyér, amelyet egy kevés só emel tökéletessé, az olívaolaj adja az aglio e olio gerincét, és nélküle csak egy olajos piskóta lenne az olívás piskóta.

Kísérletezzenek, az olívának tényleg ezer arca van.