Korhadt fatörzsek, nedves avarréteg, langyos őszi esők erdőn-mezőn – lehet, hogy ezek kevés embert hoznak lázba, de a változatos őszi gombáknak ez az időszak igazi Kánaán. Kisebb, nagyobb, húsos, vékony – elmondjuk, melyik gombát mire használjuk.

CSIPERKÉT, LASKAGOMBÁT szinte egész évben kaphatunk, mivel ezeket könnyű termeszteni fóliával, sötétben, valamennyi odafigyeléssel. Bizonyos gombafajtákat viszont szezonálisan érdemes követni, piacokon keresni, de

fel is kerekedhetünk és nekivághatunk az őszi erdőnek.

Aki ezt az utat választja, feltétlenül vigye el a gyűjtést hivatalos ellenőrhöz: a legtöbb piacon elérhető ilyen szolgáltatás.

A gombák az esősebb, nyirkosabb időt szeretik, vannak olyan fajták, amelyek tavasszal, vannak, amelyek ősszel, de vannak olyanok is, amelyek mindkét évszakban előbukkannak. Azt viszont vegyük figyelembe hogy a gombák hőérzékenyek, tehát az időjárás kulcsfontosságú – ne csak a hónapokat figyeljük!
A laska gomba például egészen hűvös időben is megtalálható, ahogyan rokona, az ördögszekér
(más néven: eringi) gomba is, utóbbi húsosabb, vastagabb tönkje miatt jól harapható, nagyobb darabokba vágva kifejezetten jól felszív minden ízt, sőt még fel is erősíti. Mártásokhoz, egyéb őszi terményekhez, például gesztenyéhez, sütőtökhöz remekül passzol, de a földesebb ízű csicsókával is jó párost alkot.

Az erdei kalaposok közül a legértékesebbnek a vargányát tekintjük.

A klasszikus az ízletes vargánya (Boletus edulis), avagy úrgomba. A vargányák felépítése eltér a legtöbb kalapos gombáétól: a kalap alján található termőrétege nem lemezes, hanem csöves szerkezetű.

A friss vargányánál ennek színe világos, de idővel olívzölddé válik – az ilyet már nem érdemes megvásárolni vagy leszedni. A vargányát sajnos a kukacok is szeretik, ezért a piacon alaposan meg kell nézni, mit tesznek a mérlegre. Egyszerűen felszeletelve és (barnított) vajon megpirítva is tökéletes, pláne, ha a gombát kiszedjük a serpenyőből, majd a visszamaradt zsiradékon egy szelet kenyeret is pirítunk hozzá.

Szárított verziójával is érdemes kísérletezni: beáztatva, leszűrve, felaprítva mártásokhoz remek, de akár fűszeres olajat is készíthetünk belőle. Felhevített (de 100 °C alatt tartott) olajjal felöntve, némi zöldfűszerrel kiegészítve (rozmaring, kakukkfű, sőt egy-két levél zsálya is szóba jöhet), egy kis érlelés után kiváló gombaolajat kapunk belőle. A benne lévő szárított vargánya szépen megszívja magát az olajjal, így igazán koncentrált ízű marad.

A sárga rókagombát (angolul chanterelle, még a neve is gyönyörű) messziről megismerni, nagy kincs ilyet találni a piacon. Igazán fűszeres ízű fajta, amit önmagában is használhatunk, de más gombákkal keverve is érződik jellegzetes aromája. Szárítva egész évben beszerezhető, áztatás után felhasználható
(az áztatólé leszűrve szintén jelentős ízhordozó), mégis frissen az igazi. Ha szeretnénk megőrizni a rókagomba ízét és sajátos textúráját,

érdemes kipróbálni a savanyítást is: illatos ciderecettel, kevés fűszerrel kiegészítve hosszan eltartható.

Ezt a fűszeres ecetet használhatjuk ízesítéshez, a savanyított rókagombából pedig kevés is elég ahhoz, hogy új szintre emeljen bármilyen gombás ételt.

A szarvasgombaszezon is beindult már, de a magyar trifflák közül kiemelkedő a terfézia, az édes fehér homoki szarvasgomba. Talán ez a legmisztikusabb még a triflák között is, sok helyen fellelhető, itthon leginkább a Jászságban. Különböző rokonai is megtalálhatók ázsiai és főleg arab üzletekben, szárított és friss formában is, de ezeknek gyakorlatilag alig van illata vagy íze, nincs különösebb gasztronómiai értékük. Az illatos, friss terfézia ehhez képest az elképesztő intenzitása mellett egy sor olyan tulajdonsággal rendelkezik, amivel a többi társa nem:

nagyon jól tűri a szárítást és a fagyasztást is.

Ha sikerül –15 °C-nál alacsonyabb hőmérsékleten tartani, akkor a víz távozásával lassú liofilizálás kezdődik, ami egyáltalán nem megy az illat rovására. Édes aromája és intenzív íze miatt desszertekben különösen szépen mutatkozik meg a jellegzetessége: a csokoládék közül a tej- és a fehér simul hozzá a legjobban. A beszerzése nagy kihívás, hiszen valódi kuriózumról van szó, de szarvasgombászoknál érdemes érdeklődni. 

ÖRDÖGSZEKÉRGOMBA GESZTENYÉVEL ÉS POLENTÁVAL

Hozzávalók:
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 300 g ördögszekérgomba (ha fagyasztott: kiengedve, lecsepegtetve)
- 150 g egész gesztenye (főtt vagy fagyasztott)
- 1 csokor petrezselyem
- 1 ek olívaolaj
- 150 g vaj
- 100 g kukoricadara
- 1 ek fehérborecet
- só

Elkészítése:
Egy nagy serpenyőben felhevítünk egy evőkanál olajat és 5 dkg vajat. Hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, üvegesre pároljuk, majd belekeverjük a felaprított fokhagymát is. Közepesen magas hőfokon hozzáadjuk a feldarabolt gombát, alaposan körbeforgatjuk-pirítjuk a serpenyőben.
Hozzáadjuk a gesztenyét, sózzuk, majd hozzáadjuk a fehérborecetet is. Az egészet összeforraljuk, végül hozzáadjuk a felaprított petrezselymet. Félre tesszük. 3 dl vizet forralunk 1 tk sóval. Habverővel folyamatosan keverve lassan beleszórjuk a kukoricadarát, majd közepes lángon sűrűsödésig főzzük.
3-4 részletben hozzáadjuk a maradék (10 dkg) vajat, így selymes polentát kapunk. Ha szükséges, sózzuk.
Még forrón tálaljuk a gesztenyés gombával.

SAVANYÍTOTT RÓKAGOMBA

(Gálicz István receptje)
Hozzávalók:
- 1 kg friss rókagomba
- 3 dl almaciderecet
- 1 csomag sáfrány
- 2 db babérlevél
- 10 g koriander
- 30 g só
- 180 g cukor
- 5-6 dl víz

Elkészítése:
A rókagombákat puha kefével megtisztítjuk, a sérült, nem tisztítható szárrészeit levágjuk. Forrásban lévő vízben 1-2 percig főzzük, majd jéghideg vízben lehűtjük, utána lecsöpögtetjük. Kifőzött befőttesüvegbe tesszük a gombákat. A többi alapanyagot felfőzzük, forrón a gombákra öntjük úgy, hogy teljesen ellepje őket. Fejjel lefelé fordítjuk az üvegeket és így hagyjuk kihűlni.

VARGÁNYÁS OLAJ

Hozzávalók:
- 30 g szárított vargánya
- 3 dl szőlőmagolaj
- 3 gerezd fokhagyma
- 1 ág rozmaring

Elkészítése:
A vargányát a megtisztított és egy kés lapjával összenyomott fokhagymákkal, valamint a rozmaringgal egy üvegbe rétegezzük. Az olajat 70 °C-ra melegítjük, majd az üvegbe töltjük, légmentesen lezárjuk. Tegyük az üveget száraz, sötét helyre 2-3 hétre, majd leszűrve használjuk. A megmaradt olajos vargányát felaprítva adhatjuk tésztákhoz, levesekhez, mártásokhoz.

GOMBÁS SZENDVICS TOJÁSSAL

(Pohner Ádám receptje)

Gombaduxelle
Hozzávalók:
- 1 kg erdeigomba-mix
- 4 db salottahagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 dl fehérbor
- 50 g vaj
- zöldfűszerek

Gomba
Hozzávalók:
- 250 g gomba (ami épp szezonális)
- 20 g vaj
- só
- bors

Vargányamorzsa
Hozzávalók:
- 20 g szárított vargánya
- 150 g vaj
- só

Hollandi mártás
Hozzávalók:
- 4 db tojássárgája
- 1 dl fehérbor
- 40 g fehérborecet
- 2 db salottahagyma
- 40 g víz
- só
- 100 g vargányás vaj olvasztva
- 50 g vaj olvasztva

Tálalás
Hozzávalók:
- 5 db tojás
- tramezzini kenyér

Elkészítése:
A duxelle-hez az összevágott hagymákat vajon lassan megpároljuk, és hozzáadjuk a megtisztított gombákat. Szép lassan pirítjuk, amíg színt kap és a folyadék elfő alóla. Ekkor hozzáadjuk a bort, amit szintén elfőzünk. Az egészet leturmixoljuk, és ízesítjük sóval, borssal, citromlével, cayenne-i borssal, és tetszőleges, finomra vágott zöldfűszerekkel.

A gombákat megtisztítjuk, tetszőleges méretre vágjuk. Vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk.
A morzsához a szárított gombákat először lassan főzzük, majd kipirítjuk, amíg a vaj meg nem barnul. Ezután leszűrjük, a gombákat teljesen lefagyasztjuk, majd ledaráljuk. A vajat félretesszük a kenyérhez.

A hollandi mártáshoz a durvára vágott salottahagymát megfőzzük a borban, amíg az a harmadára forr, ezután hozzáadjuk a fehér borecetet és a vizet, majd átszűrjük és kikeverjük a tojássárgájákkal. Vízgőz fölött elkezdjük felverve megfőzni, amikor elkezd sűrűsödni, lassan hozzácsurgatjuk a vajakat (ekkor lehúzzuk a tűzről), és ízesítjük citromlével, cayenne-i borssal, sóval.

Eközben a tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük, 5-6 percig főzzük, majd jeges vízben egyből lehűtjük.
A tojásokat megrepesztjük és megpucoljuk.

A tramezzini kenyeret kívánt darabra vágjuk, megkenjük a gombapéppel és ráteszünk még egy szelet kenyeret. Ezt a szendvicset megpirítjuk a maradék (50 g) vargányás vajon, majd felépítjük: rátesszük a tojást, rákanalazzuk a hollandit (tetszőleges vágott fűszerek kel megszórhatjuk), és ráhelyezzük a gombákat. Azonnal, még melegen tálaljuk.

FEHÉR CSOKOLÁDÉ TERFÉZIÁVAL

Hozzávalók:
- 1/2 dl tejszín
- 200 g fehér csokoládé
- 100 g mascarpone
- 1 g terfézia
- 2 db savanykás alma
- 50 g cukor
- 50 g szeletelt mandulapet
- 1 db lime kifacsart leve
- só

Elkészítése:
Az almákat meghámozzuk, kivágjuk a magházukat, falatnyi kockákra vágjuk. A cukrot világosra karamellizáljuk, majd beleforgatjuk a szeletelt mandulát. Ilyenkor a karamell kissé összeugrik, de az alma víztartalmától főzés közben feloldódik. Adjuk tehát a karamellalaphoz az almát, alaposan keverjük össze, szórjunk bele egy csipet sót. Főzzük addig, amíg az alma összeesik, üvegessé válik.
Vegyük le a tűzről és keverjük bele a lime levét. Tegyük félre tálalásig. A fehér csokoládét gőz felett olvasszuk meg. Habverővel keverjük simára a tejszínt és a mascarponét kevés sóval, reszeljük bele a terféziát is. Forgassuk össze a fehér csokoládéval. Kanalazhatjuk poharakba, kis tálakba, tányérdesszertekhez használ hatjuk habzsákból kinyomva. Tálaljuk a karamellizált, mandulás almával.

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.