Szöveg: Győrffy Zoltán - Fotók: MKO
2021. július 27.A kelet-közép-európai konyhák világa sokszínűségében is mutat közös nevezőket, ilyen a Monarchia hatása, amely jelen van a modern gasztronómiában is. Szerbia északi részén ismerős ízekkel találkozunk, Belgrád az egyik regionális szinten is jelentős epicentrum a gasztrovilágban, itt olvad össze észak és dél, utóbbi erőteljesen török és közel-keleti hatásokat mutat. Egyre több utazó fedezi fel a városok nyüzsgő, élettel teli világát, és a szinte érintetlen hegyvidéki tájakat is.
A SZERB KONYHA és az ország vendéglátásának felfedezéséhez a szerb borok és a helyi gasztronómia iránt legelkötelezettebb szakmai magazin, a Fino&Vino főszerkesztőjét hívtuk segítségül. Igor Luković a vajdasági Nagybecskereken (Zrenjanin) született, sokáig volt a vajdasági sommelier szövetség elnöke, mellette lapkiadással foglalkozik, a Vino&Fino közel egy évtizede meghatározó lapnak számít. Többször bírált már magyarországi borversenyeken is, nemrég választották meg a Balkans International Wine Competition zsűrielnökének. Szenvedélyes viszonya van az ételekhez, akár készíti, akár fogyasztja, de akkor is, ha csak ír vagy beszél róluk.
Hogyan írná le, milyen irányok jellemzik a mai szerb gasztronómiát?
Nemzeti konyhánk legszilárdabb alapjait a mediterrán és közel-keleti tradíciók, az onnan érkező alapanyagok, receptúrák, technológiák adják. De legalább ennyire erős az a hatás, amely Közép-Európából érkezett, így természetesen regionális szinten jól látni, hol mi hatott jobban. Az utóbbi évtizedekben a csúcsgasztronómiában a nemzetközi hatások érvényesültek, elsősorban az olasz, francia és egyéb mediterrán konyhák. De szerencsére
eljutottunk oda, hogy ma a séfek jelentős részét a saját kulináris örökségünk felkutatása már jobban érdekli,
annak is a korszerű változata a közelmúltban már elsajátított, világszerte népszerű konyhai technológiákkal. Ez jó irány, hiszen egyedi kínálatot alkotnak meg, egy olyan modern szerb konyhát, amely a helyi alapanyagokra épít, egyre jobban figyel az organikus élelmiszerekre, vagy akár a vadon termő alapanyagokra, és mindezekből valódi szerzői konyha alakul ki a szerencsésebb esetekben. Segít ebben, hogy sok neves külföldi séf érkezik, persze leginkább Belgrádba, akik szintén itt hagyják a kézjegyüket. De természetesen a mai napig nagyon kedvelt vendéglőket, kávéházakat, bisztrókat se hagyom ki, ahol a tradicionális konyha él tovább, de itt is találkozunk már korszerűbb tálalással, izgalmasabban elkészített ételekkel.
A külföldi turisták, így a magyarok jelentős része is, ha valamit említenie kellene a szerb konyhából, talán a csevapot, pljeskavicát, a grillezett, roston sült húsokat mondanák, esetleg a szármát (töltött káposzta) vagy az ajvárt. Hogyan tud egyszerre autentikus és modern lenni a szerb gasztronómia?
A hús mint az ételek fő és mennyiségi alkotóeleme a tradicionális vendéglőkben természetesen továbbra is kirobbanthatatlan az étlapokról.
A modern szerb konyha nem tagadja meg a hagyományait, abból táplálkozik, helyi, autentikus alapanyagokat használ fel,
ahol a termőhely, a termesztésmód, egyáltalán az alapanyagok minősége egyre fontosabb szerepet játszik. Másik oldalról viszont a technikákon, az alkotásmódon, a tálaláson egyértelműen megmutatkozik a fusion és nouvelle cuisine hatása.
A Michelin volt az egyetlen nemzetközi kalauz, ami beharangozta a szerbiai megjelenését, de aztán a pandémia miatt lemondták az eredetileg tavaly december 14-re tervezett bemutatót. Azt tudjuk, hogy a kalauz meg fog jelenni, ezért
számítunk arra is, hogy lesz csillagos éttermünk.
Fontos lenne ez a helyi gasztronómiai szcénának is, hiszen nagy gond, hogy a néhány szakmai magazinon és portálon túl a közéleti média nem igazán foglalkozik a gasztronómiával vagy a borkultúrával. Elég konzervatívan állnak ezekhez a témákhoz és még mindig nem érzik ezeket az általános műveltség részének, emiatt nem könnyű szélesebb körben is megmutatni, hogyan is fejlődik a mai szerb konyha.
Mennyire létezik gasztroturizmus? Vannak olyan helyek, éttermek, régiók, ahova sokan zarándokolnak el egy-egy étel vagy séf kedvéért?
A nagyobb városok kivételével kevés az olyan hely, ahova kifejezetten az ételek miatt utaznának, inkább más turisztikai attrakciók részeként jelenik meg a gasztronómia. A fővárosi gasztroturizmus a külföldiek miatt lüktetett jobban, az most a pandémia sajnos visszaesett, át is alakult kissé a kínálat. A vidéki területeken a vendéglátósok többsége még nem igazán alakított ki olyan egyedi profilt, ami miatt sokan útra kelnének, a jól bevált ételekkel futnak ezek a helyek. Persze ha utazik az ember és érdekli a gasztronómia, akkor biztosan tudja, hogy Aranđelovac környékén egyedi módon és nagyon jól sütik a malacot, Pirotban a grillezett húsok minősége kiváló, és nagyon jó sajtokat találunk a közeli Stara planina hegységről. A Vajdaságba meg elsősorban a tanyák, szállások és csárdák világa miatt tesznek kitérőt az utazók.
A szerbiai borászat viszonylag gyorsan talpra állt a háborús éveket és a szocialista kombinátrendszer széthullását követően, és öles léptekkel fejlődik. A korszerű borászkodás mozgatórugói ma a családi pincészetek, amelyek a minőséget tartják szem előtt. A trend pedig egyértelműen a helyi fajták felemelkedése és az egyedi, különleges borok felé való törekvés. Az utóbbi néhány évben a prémium borok világa is látványosan fejlődött, így ma már nem csodálkozhatunk, ha az éttermek borlapjain a szerb borok az ismertebb nemzetközi borokkal vetélkednek, árban mindenképp.
Öröm látni, hogy a hazai borok erőteljesebben jelennek meg és kissé visszaszorultak az import borok,
ugyanakkor az alacsonyabb árkategóriákban, a szupermarketekben, diszkontokban még mindig sokkal több külföldi bort találni, mint hazait. 
Jelenleg Szerbia a belső fogyasztás mintegy harmadát termeli meg saját maga, így érthető, hogy a borászok a vendéglátás felé orientálódnak, ahol jobb áron értékesíthetnek. Természetesen a sommelier-k felelőssége is nagy, hiszen
az átalakulóban levő szerb konyhát kell a szintén fejlődő szerb borvilággal összhangba hozni,
ami mindig kihívás, de ettől szép ez a szakma. A jobb éttermekben ma már azt tapasztaljuk, hogy ez működőképes kombináció és bízom benne, hogy egyre több helyen fedezik fel a helyi borok és a helyi konyhák innovatív szinergiáját.
A szerbiai utazásokhoz néhány mondatban érdemes összefoglalni, milyen borokat kóstolhatunk.
A legelterjedtebb fehér szőlő a grašac, azaz az olaszrizling (korábban talijanski rizling néven volt jelen), északon ez a meghatározó. Elsősorban a Bánátban és a Szerémségben termesztik, míg délen a muskotályos jegyeket mutató tamjanika, illetve a smederevka fordul elő gyakrabban. Ritka, de izgalmas fajták még a bagrina és a sremska zelenika (azaz a szerémi zöld) is a régiek közül, de vannak innovatív új fajták is termesztésben – ne ijedjünk meg, ha neoplanta, sila vagy morava kerül a pohárba. A vörösborok esetében délen a prokupac és a vranaca meghatározó, míg északabbra a frankovka (kékfrankos) van jelen nagyobb mennyiségben a világfajták mellett.
Az új fajták közül a probus a legizgalmasabb, ez a cabernet sauvignon és a kadarka keresztezése.
Ha egy magyar gasztroturista útnak indulna, merre vegye az irányt?
Olyan régiókat, településeket említenék, ahol valóban egyedi, jól beazonosítható, sajátos konyha alakult ki, azon belül kiemelve olyan éttermeket, amelyek nem okoznak csalódást. A Vajdaság természetesen ismerős ízeket kínál a sok nemzetiségből fakadóan is; sok az „áthallás”, nehéz szétválasztani, mi honnan érkezik. A Bánátban például a klasszikus szilvás gombócot mi gomboce néven készítjük, míg a nem vajdaságiak ezt knedle néven ismerik.
Az ajánlati listámon szerepel még a Gušti (kizárólag adriai halakat és egyéb tengeri ínyencségeket szolgálnak fel), az Enso étterem, az Iva bisztró és a kultikus Klub Književnika (Irodalmárok Klubja), ahol egy új séf, Branko Kisić vitt lendületet a kínálatba.
Šumadija a következő tájegység a bakancslistán, ide a sültek miatt érdemes ellátogatni, a térség központja Aranđelovac városa. A Mali Hrast és a Poštar vendéglők kínálják a legízesebb malacsültet, csont nélkül készítve, ami szinte olvad a szájban és minden falathoz tartozik egy vékony, roppanós sült bőr is. Nagyon egyszerű, de nagyon jó és sehol másutt nem kóstolhatjuk ezeket az ízeket. Niš még mindig a déli szerb konyhát hozza, ahol a roštilj és a húsok kapják a főszerepet.
A gasztroturistáknak elsőként a Kod Brke vendéglőt emelném ki, ami Jalašnica faluban található. Itt kihagyhatatlan a sukana pita (egy burekre emlékeztető töltött tésztaétel) és az agyagedényekben sült birkahús.
Aztán érdemes felvenni a listára a Nišlijska Mehana éttermet is, itt egyedi a póréhagymába hengerelt csevap. Amit Nišben feltétlen ki kell próbálni, az a belmuž (helyi sajtokból és lisztből készített étel), a pacalban főzött marhafej (amit vélhetőleg ebben a formában csak itt lehet megkóstolni), de ez a vidék kiváló ajvárokat (az igazi csak sült paprikából készül), ljutenicát (csípős, paradicsomos ajvárféleség), pindžurt (padlizsánt is tartalmaz a paprika és a paradicsom mellett) szintén kínál az idelátogatóknak.
Pirot egy olyan város, ahol a helyi balkáni konyha finom közel-keleti árnyalatoktól lesz színes, izgalmas. Nagyon sok zöldségféle, mártások, saláták, kiváló juh- és kecskesajtok, a Stara Planina hegység egyedi kačkavalj sajtja, a hegyi báránysült és természetesen a kiváló roštilj. A roštilj lényegében a különféle módon grillezett húsokat jelenti, összefoglaló név, így gyakran látni akár az utak menti hirdetőtáblákon is.
Ha a tradicionális konyhát szeretnénk itt kipróbálni, akkor a Dukat étterem mindenképp az ajánlati lista élén szerepel. A Stara Planinán legelő csordáktól érkezik ide borjú- és üszőhús, amit helyben érlelnek, de kiváló a grillkínálatuk is. A Kraljev Čardak igazi kávéház, a kavana egy egyedi típusa a vendéglátó egységeknek, ahol a reggeli kávézástól a könnyed ebéden át a tartalmas vacsoráig tart az élet – inkább élettér, mint étterem. Itt érdemes kipróbálni a pihtijákat (kocsonyaféleségek) és a trljanicát (sült paprikás, sajtos saláta), de a húskínálatuk is remek.
Van a városban egy különleges pizzéria, a Mamma Rosa, ahol szerb-olasz fúziós konyhát visznek: a pizzafeltét báránysült, kačkavalj sajt, padlizsán, duvan čvarci (dohánytepertő, vágott dohányra emlékeztető szálas töpörtyű) vagy piroti (vasalt kolbász). Ezen a környéken még sok autentikus helyre bukkanhatunk jó ízekkel, házias konyhával.
Előbb a déli országrészben, majd egyre szélesebb körben lett híres – szinte egy időben – a bezdáni őrölt paprika – az Aranyszalag minősítést elnyert Kiss-paprika vagy az utóbbi időben igencsak sikeres Kobi-paprika – és az azzal készülő bezdáni halászlé, elsősorban a Pikec Csárda révén. A Duna partján fekvő kis halászcsárda vendégkörének jelentős részét tették ki a pandémia előtt a magyar gasztro-turisták, akik a határnyitás óta megint egyre bátrabban foglalnak asztalt és élvezik az olajos folyami halakat és a lobogó tűzön készített halászlét.
