Találós kérdés! Nem rizs, de mégis. Mi az?

A vadrizs hazánkban nem elterjedt alapanyag, pedig jól illik gombákhoz, birsalmához, sütőtökhöz.

Az első dolog, amit érdemes tudni a vadrizsről (Zizania) az, hogy bár közeli rokonságban áll a hagyományos rizzsel (Oryzasativa), valójában nem az: mindkettő a perjefélék családjához tartozik, de a vadrizs gabona, egy hosszú szárú növény magja, amelyet betakarításkor botokkal ütnek ki a szárból. Észak-Amerikában őshonos növény, három fő fajtáját különböztetjük meg: az északi, a texasi és az indiánrizs hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, utóbbi fajta a legelterjedtebb.

A rizshez hasonlóan a vadrizs is gluténmentes,

azonban sokkal jobb tulajdonságai vannak:  alacsony a kalóriatartalma (100 g főtt vadrizsben 101 kcal),
magas a fehérjetartalma (100 g főtt vadrizsben 4 g), jó kálium- és foszforforrás, valamint a niacin-, B-vitamin- és riboflavintartalma is jelentős.

A vadrizzsel tehát érdemes kísérletezni, főzés szempontjából viszont van néhány tudnivaló, amire fontos figyelni. A vadrizst főzés előtt alaposan mossuk át folyóvízben, sőt, előtte érdemes rövid ideig hideg vízben áztatni, hogy biztosan minden szennyeződést eltávolítsunk róla.

Főzési ideje jóval hosszabb, mint a hagyományos rizsnek: akár 50-60 percig is eltarthat, úgyhogy közel sem lehet belőle úgy összedobni egy vacsorát, mint egy előfőzött zacskós rizsből. Főzés közben a magok héja megrepedhet, akár le is válhat, de ez nem vesz el semmit az élvezeti értékéből. 

A vadrizs nem tud úgy szétfőni, mint a hagyományos rizs, kellemesen harapható, enyhén rugalmas állaga van, az íze pedig gabonákéhoz (köleshez, hajdinához) hasonlít, ami egy kis mogyorós aromával egészül ki. Összességében karakteres ízvilágú, izgalmas textúrájú gabona, ami jóval izgalmasabb sorsra érdemes, mint hogy egyszerűen köretként tekintsünk rá. Alapvetően mindenhez használhatjuk, amihez egyszerű fehér rizst választanánk, de a gabonás aromája miatt izgalmas alapanyag kísérletezéshez.

Kifejezetten őszi-téli időszakhoz illő ízekkel és alapanyagokkal a legjobb párosítani,

jól illik gombákhoz, birsalmához, sütőtökhöz, olajos magvakhoz,

de az erőteljesebb fűszereket is jól viseli. Sokféle technológiával lehet kísérletezni: a főtt vadrizst piríthatjuk, keverhetjük salátához dresszinggel (amit remekül magába szív), készülhet belőle töltelék, és még desszertekhez is használhatjuk. Utóbbinál fontos tudni, hogy alacsonyabb keményítőtartalmú, mint a hagyományos rizs, ezért érdemes kevés kukoricakeményítővel rásegíteni, ha ragacsos, krémes állagot szeretnének vele elérni – mint például a (vegán) karamellás vadrizspuding receptjénél is. 

És még snacknek sem utolsó: az olajban kisütött vadrizs (amihez technológiát Pohner Ádám receptjénél találnak) roppanós, de nem kemény, a puffasztott rizsnél feszesebb állagú, így jól összerázhatjuk fűszerekkel, sózhatjuk, adhatunk hozzá csilit, zöldfűszereket, dúsíthatunk vele granolát.

Sőt, még akár olvasztott csokoládéval is keverhetjük, remek édesség lesz belőle. A végtelenségig lehetne sorolni a vadrizsben rejlő lehetőségeket, a lényeg, hogy adjuk meg az esélyt, mert igazi sztár alapanyag lehet a konyhában.           

VADRIZSSALÁTA VÖRÖS ÁFONYÁVAL

Hozzávalók:
- 100 g vadrizs
- 100 g aszalt vörös áfonya
- 2 ek olívaolaj
- 2 ek almaecet
- 1 ek méz
- 1 ek snidling
- 1 marék kesudió

Elkészítése:
A vadrizst háromszoros mennyiségű sós vízben megfőzzük. Az olívaolajat összekeverjük az almaecettel, a mézzel, az apróra vágott snidlinggel és egy evőkanál vízzel, ez lesz a saláta A langyosra hűlt vadrizst villával átforgatjuk, majd összekeverjük a dresszinggel és a vörös áfonyával, végül apróra vágott kesudióval tálaljuk.

VADRIZS FODROS KELLEL ÉS CSICSERIBORSÓVAL

Hozzávalók:
- 100 g vadrizs
- 1 doboz konzerv csicseriborsó
- 2 ek olívaolaj
- 1/4 db kelkáposzta leveleire szedve
- 1 tk garam masala
- 1 tk csilipehely
- 1 db citrom
- 2-3 ek gránátalma
- 150 g labneh vagy török joghurt
- só, bors

Elkészítése:
A vadrizst megfőzzük, hagyjuk kihűlni. Egy serpenyőben olívaolajat hevítünk, megfuttatjuk rajta a fűszereket, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett csicseriborsót. Pirítsuk 2-3 percig, majd adjuk hozzá a falatnyi darabokra tépkedett kelkáposztaleveleket. Addig kevergessük, amíg a levelek összeesnek, sózzuk, borsozzuk, és ízesítsük citromlével, majd forgassuk hozzá a főtt vadrizst. Tálaljuk sűrű labneh-val (joghurt sajt), frissen pirított pitaszeletekkel, végül szórjuk meg gránátalmával.

ZÖLDSÉGWRAP MOGYORÓSZÓSSZAL

(Gálicz István receptje)

Hozzávalók:
- 1 db bok choi
- 50 g vadrizs
- 1 db sárgarépa
- 1/4 db jégcsapretek
- 2 szál újhagyma zöldje
- 1 kis csokor korianderzöld
- 1 kis csokor thai bazsalikom
- 30 g cukor
- 5 g só
- 0,2 dl rizsecet
- 1 db lime leve
- 0,5 dl víz

Mogyorószósz
Hozzávalók:
- 60 g földimogyoróvaj (cukrozatlan)
- 0,5 dl szójaszósz
- 0,5 dl hoisin szósz
- víz

Elkészítése:
A vadrizst sós vízben megfőzzük, leszűrjük, és hagyjuk kihűlni. A cukorból, sóból, rizsecetből és a lime levéből salátadresszinget készítünk. A bok choi zöld levélen túlnyúló, fehér részét levágjuk. A megmaradt fehér részt késsel elvékonyítjuk. Ha túl vastagok a levelek, mártsuk egy másodpercre forró vízbe, majd hagyjuk kihűlni. A bok choi szárrészeit, a sárgarépát és a jégcsapretket julienne-re (vékony csíkokra) vágjuk, majd a salátadresszinggel elkeverjük. Az újhagyma zöldjét felkarikázzuk, a zöldfűszereket durvára aprítjuk. A salátaleveleket kiterítjük, a felénk eső szárrészhez egy kevés lecsöpögtetett zöldséget teszünk, megszórjuk rizzsel és a friss zöldekkel. A levelek két oldalát behajtjuk, majd szorosan feltekerjük. A szószhoz a hozzávalókat egyneműre keverjük, vízzel mártásállagúra hígítjuk, majd a kész tekercsek mellé találjuk.

KARAMELLÁS VADRIZSPUDING

Hozzávalók:
- 50 g vadrizs
- 80 g cukor
- 250 g kókusztej
- 1 rúd fahéj
- 50 g fenyőmag
- 1 tk keményítő
- 1 db kezeletlen héjú narancs
- 80 g cukor

Elkészítése:
50 gramm cukorból karamellt készítünk, majd felöntjük a tej felével, teljesen simára keverjük. Félretesszük. A vadrizst a kókusztejjel és a fahéjjal puhára főzzük, közben kevergessük, és ha kell, pótoljuk a folyadékot kevés vízzel. Eközben készítsük el a kandírozott narancs héjat: 80 gramm cukorból és ugyanennyi vízből szirupot főzünk. A narancs héját citrushámozóval lehúzzuk, majd forró, lobogóvízben 1 percig főzzük. Szűrjük le, majd tegyük a cukorszirupba. Forraljuk 2-3 percig, és a tűzről levéve hagyjuk kihűlni. Amikor a vadrizs megfőtt, keverjük a karamellás kókusztejhez a keményítőt, majd öntsük a vadrizshez. Folyamatos kevergetés közben forraljuk egy percig, vegyük le a tűzről, és a puding felszínére simítsunk egy réteg fóliát. Hagyjuk teljesen kihűlni, majd kis tálkákban szétosztva fenyőmaggal és a kandírozott narancshéjjal tálaljuk.   

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.