Az 1900 óta megjelenő étteremkalauz szerkesztői talán soha nem voltak még ilyen nehéz helyzetben: a vendéglátás teljes vertikumára sötét árnyként nehezedő pandémiás helyzetben az éttermek többsége nem az elismerésért, hanem puszta fennmaradásáért küzd. A Michelin mégis úgy döntött, hogy az a tenni akarás, alkalmazkodási és innovációs képesség, amelyről a francia éttermi szakma bizonyságot tett, igenis elismerést érdemel - a 2021-es kiadvány ennek a lenyomata.
Az Eiffel-torony második emeletén található Jules Verne étterem szolgált a január 18-i ceremónia helyszínéül, amelyet az érdeklődők a Guide Michelin közösségi oldalain és YouTube csatornáján követhettek.
A kalauz nemzetközi igazgatója, Gwendal Poullennec hangsúlyozta, hogy a rendkívüli körülmények ellenére az idei kiadás is teljes értékű, ahogyan az éttermek, úgy a Michelin is alkalmazkodott a helyzethez.
Az inspektorok éves szabadságukat a bezárások idejére időzítették, és a külföldi ellenőrökkel kiegészült csapat a nyitvatartás néhány hónapja alatt teljes kapacitással dolgozott - így nagyságrendileg ugyanannyi étteremlátogatásra került sor, mint a megelőző években.
“A csillagok idén is ugyanolyan értékesek, mint más években. Minden egyes érintettnél jártak az ellenőreink, némelyikben többször is, anonim módon, ahogyan egyébként is teszik.”
Noha az éttermek márciustól júniusig, majd novembertől ismét bezárni kényszerültek, az év nyitásokban és újításban is bővelkedett. “Ezzel az idei kiadással a séfjeink és helyi beszállítóik küzdőképességét, bátorságát és tehetségét helyezzük reflektorfénybe, és egyúttal arra bátorítunk minden ínyencet, hogy amint lehetséges, újra tegye a jó éttermeket mindennapjai részévé.”
A díjátadó keretében bemutatták a Michelin új telefonos applikációját is, amely azonnali foglalást tesz (majd) lehetővé a világ mintegy 15 ezer Michelin-csillagos vagy Bib Gourmand minősítésű éttermében és a kalauz által ajánlott hotelekben. Emellett hasznos (bár magyar vonatkozásban nem minden esetben naprakész) információkat közöl az értékelt éttermekről, és érdemes böngészni a közzétett séfportrékat, recepteket, trendeket is.
Nemcsak a séfeké a dicsőség
Gwendal Poullennec, akit gyakran “hóhérként” emlegetnek - az ő regnálása alatt fosztottak meg harmadik csillagjuktól nem egy legendás intézményt - kinevezésekor ígéretet tett arra, hogy a séfek mellett a többi éttermi szakmának is juttat az elismerésből, Így immár harmadik éve osztanak díjat éttermi szerviz, cukrász, sommelier és ifjú tehetség (férfi, nő) kategóriákban is.
A Valrhona által támogatott Passion Dessert díjat idén 11 étterem cukrászséfjének ítélték oda. A különdíjak szempontjából a legérdekesebb vonás, hogy mind a sommelier, mind a szerviz kategóriákban, amelyek a mai napig férfiak által dominált pályák, kizárólag nők kaptak elismerést, bár ez utóbbiban két családi vállalkozásról van szó, ahol a díjazottak séf férjükkel közösen viszik az éttermet.
Az ifjú tehetségeknek járó különdíj mellé a Top Chef szériákban feltűnt Coline Faulqiuer és Mory Sacko első csillagjukat is megkapták nemrég nyitott éttermeik teljesítményéért, munkájukat érdemes lesz a jövőben is figyelemmel kísérni.
A tavalyi évhez hasonlóan
idén is osztottak zöld csillagokat a fenntartható gasztronómia iránt elkötelezett éttermeknek,
33 új díjazottal immár összesen 82 étterem dicsekedhet ezzel a minősítéssel. Fontos megemlíteni, hogy ebben a kategóriában a kritériumrendszer eltér a megszokottól: a helyi termelők támogatása, a társadalmi felelősségvállalás, a környezettudatosság nagyobb súllyal esik latba a hagyományos szempontoknál.
Kik a 2021-es kiadás sztárjai?
Az áhított első csillagot 54 új étterem érdemelte ki, köztük a fent említett Mory Sacko MoSuke nevű afrikai-japán-francia fúziós konyhája Párizsban, vagy az idei legfiatalabb díjazott, a 24 éves Guillaume Guibet által vezetett Le Verbois. Számos étterem veszítette el a csillagát, jelentős részük végleges bezárás vagy koncepcióváltás miatt.
Az új 3-csillagosok kiléte hetek óta spekulációk tárgyát képezi:
több szakportál tippelt arra, hogy a collonges-i Bocuse étterem visszakapja tavaly elvett csillagát,
illetve hogy az újszerű drive-in csúcsgasztronómiával próbálkozó kaysersbergi Olivier Nasti lehet az egyik befutó. Mindannyian tévedtek, idén mindössze egyetlen séf fogadhatta 29 kollégája virtuális gratulációját, akik mindannyian megőrizték 3 csillagukat.
Ez a séf pedig nem más, mint Alexandre Mazzia, a marseille-i AM séfje, akit élő adásban, meglepetésként ért a bejelentés, 2 évvel a második csillag odaítélése után. Két egykori mentora, Pierre Gagnaire és Pierre Hermé meghatottan méltatták érdemeit, mialatt a megilletődött séf összeszedte magát és köszönetet mondott feleségének és csapatának.
“Alexandre Mazzia AM nevű étteremben végzett munkájáról csak szuperlatívuszokban beszélhetünk. Valódi művészséf, aki örökké mozgásban van, az apró adagokat a művészet rangjára emeli, virtuóz módon játszik a fűszerekkel, a pörkölt és füstölt ízekkel, a kongói gyerekkorából hozott emlékekkel gazdagítva konyhaművészetét.
Az ő kezei között minden túlmutat az általunk ismert gasztronómia keretein, mégis mindennek van értelme!
Mint a rendkívül intenzív pörkölt mogyorós füstölt tejjel kísért pisztráng- és vadlazackaviár, vagy a szezámmaggal bundázott homár és bonitó citrom-geránium szósszal, algapopcornnal, amely maga a csoda.
A néhány szerencsésnek egyedülálló ízkalandban lehet része, amelyet a tökéletes kiszolgálás még magasabb szintre emel.”
