Az extrém csapadékhiány okolható azért, hogy leállt Franciaország egyik legrégebbi sajtjának gyártása.
A klímaváltozás hatásai olykor teljesen kézenfekvőek – gondoljunk csak arra, hogy mekkora gondot okoz a hőmérséklet megváltozása a szőlőhegyeken vagy a kávéültetvényeken. Az éghajlatváltozás azonban kevésbé egyértelmű területeken is komoly problémát jelent.
Erre példa – sajnos – egy híres francia sajt mostani esete is; idén nyáron a csapadékhiány ugyanis Franciaországot is súlyosan érintette. Az aszály miatt pedig a legelők is kiszáradtak, ez pedig továbbgyűrűzött az állattartásra. Jelen esetben egy kifejezett szarvasmarha fajtára, amelynek tejéből egy híres sajt, a Salers készül.
A sajtról
A Salers egy félkemény, tehéntejből készült, francia sajt, amely az ország Nemzeti Eredet- és Minőségvédelmi Intézete szerint az egyik legősibb nemzeti sajtfajta – egyes források szerint legalább kétezer éves. A Le Salers sajt Közép-Franciaországban, Auvergne környékén, a vulkanikus hegyvonulatok lankáin született. A sajt a nevét egy hasonló elnevezésű faluról kapta, eredetvédettséget pedig a hatvanas évek óta élvez.
A Salers ugyanakkor egy tehénfajta neve is, amely – amellett, hogy a húsa is remek és munkára is jól fogható – kitűnő tejet ad. A mezőkön legeltetett tehenek tejét hagyományosan április 15. és november 15. között gyűjtik, ebből készül, préseléssel a híres-neves Salers sajt. (Ha a tehén tejét az év hátralévő napjain is gyűjtik, és a fennmaradó időszakban az állat a mezőkön szárított szénát is kap, akkor a sajtot már nem lehet Salersnek hívni; ebben az esetben már egy másik sajtról, a Cantalról beszélünk.)
A Salers sajt egész évben kitűnő, de a legjobb talán szeptember és március között fogyasztani, az érlelési ideje kilenc hónap.
Történelmi mélypont
Nemrég arról érkezett hír, hogy a súlyos csapadékhiány miatt – modernkori történetében először – a Salers sajt gyártását fel kellett függeszteni. Az eredetvédettséget ellenőrző nemzeti szabályozási rendszer, az AOP ugyanis kimondja, hogy
a sajt kizárólag a Salers tehenek tejéből készíthető, ráadásul csak olyanokéból, amelyek minimum 75 százalékban a helyi legelőkön jutnak élelemhez.
A jelenlegi aszály azonban az előírás betartását gyakorlatilag lehetetlenné tette.
„Már semmi nem maradt, amit legelhetnének. A talaj olyan száraz és kemény, hogy néhol olyan a föld, mint a hamu” – ecsetelte a súlyos helyzetet az AOP által jegyzett 76 tenyésztő egyike, Laurent Roux. „A teheneim június vége óta nem tudnak legelni. Mindig is voltak száraz időszakok nyaranta, de ez a mostani, embertelenül nehéz.”
„A Salers egy szezonális sajt, amelynek elengedhetetlen alkotóeleme az adott időszakban növekvő, friss, zöld fű. Ez a sajt identitásának egyik alappillére” – fejtegeti. „Ha fű helyett több szénát adunk a tehénnek, a sajt fehérebb és kevésbé aromás lesz.
A Salers sajt közismert, és közszeretetnek örvend a vásárlók között. Mindenki tudja, milyen az íze, a színe. Nem szeretnénk csalódást okozni.”
A régióban most mindenki abban reménykedik, hogy az esős időszak hamarosan beköszönt, és a sajt gyártása szeptemberre újraindulhat. Azonban még ebben az esetben is, legalább 15 százalékos termeléskieséssel számolnak a szakértők. Hogy a helyzet tovább bonyolódjon, a sajtgyártás leállása negatívan hat a tehenek által megtermelt tej értékére is, amely így mintegy a harmadával kerül most kevesebbe – a gazdák bánatára, akiknek a költségei viszont folyamatosan emelkednek.
