Hetek óta lázban ég a francia gasztroszféra, a Michelin-gálát minden évben reményekkel, félelemmel és találgatásokkal terhes időszak előzi meg.

Örök körforgás ez: az év nagy részében a séfek többsége be nem vallaná, hogy csillagokra hajt: “Én a vendégnek főzök, nem az ellenőröknek.” Ahogyan közeledik a kalauz megjelenésének időpontja, úgy váltja fel a tettetett közönyt a spekuláció. Mindenki árgus szemekkel figyeli a többieket, ki kaphat csillagot és kitől vehetik el. Az utolsó hetekben aztán tetőfogára hág a stressz: kinek küldtek meghívót? Kivel írattak alá hozzájáruló nyilatkozatot fotók készítéséhez? Kinél voltak forgatni? A Michelin pedig mindent megtesz, hogy összezavarja a találgatókat - a meghívás ugyanis egyáltalán nem garantálja a díjazást.

Édes teher

Az idegesség teljesen érthető, hiszen a csillag, pláne három gyökeresen megváltoztatja egy étterem életét és nem csak előnyökkel jár.

A statisztikák szerint már egy csillag megszerzése is 20 százalékkal több vendéget vonz és 27 százalékos áremelést tesz lehetővé.

Ugyanakkor nő a nyomás, az anonim inspektorok évente 3-4 alkalommal is feltűnnek, és minden egyes alkalommal újra meg kell őket győzni.

Ezért aztán a Szent Grál megszerzése esetenként a versenyfutás végét is jelenti, a séf elégedetten hátradől és kifújja magát. De a 3 csillaggal - akármekkora megtiszteltetés is - nem egyszerű együtt élni.

Feljebb már nem lehet jutni, ellenben könnyű a mélybe zuhanni.

Az áhított cél elérése után sokan gondolkodóba esnek, hogy bírnak-e, akarnak-e hosszabb távon ilyen feszültségben élni? A szint tartása nem elég, a fejlődés, az újdonság elvárt, de felettébb rizikós a Michelin homályos kritériumrendszere miatt. Ha valaki nem kifejezetten versenyző alkat, akkor mindez éppen az örömteli alkotás és művészi szabadság ellenében hat, ami pont a gasztronómia megújulásának lényege.

Máig él Bernard Loiseau emléke, aki a csillagvesztéstől való félelmében önkezével vetett véget életének és hosszú azoknak a fantasztikus tehetséggel megáldott séfeknek a sora, akik a korai halálba hajszolták magukat.

Ezért vannak olyanok, akik egyszerűen bezárnak, hogy megszabaduljanak az elvárások terhétől, mint tette azt például Joël Robuchon (2006), Olivier Roellinger (2008) vagy Sébastien Bras (2017).

Hullócsillagok

Nagy port kavart Marc Veyrat esete, akitől a Michelin egy év után, 2019-ben elvette a harmadik csillagot egy máig nem tisztázott szuflé ügy miatt. Veyrat bírósághoz fordult, de a pert elvesztette, mivel nem tudta bizonyítani, hogy folyamatos teltházzal működő étterme veszteséget szenvedett volna a kedvezőtlen kritika miatt.

A Gwendal Poullennec vezette kalauz megújulási politikája miatt korábban érinthetetlennek tűnő intézmények sincsenek immár biztonságban. Általános értetlenség övezte a döntést, amikor 2020-ban leminősítették a néhai Paul Bocuse ikonikus éttermét - sokan úgy vélték, hogy egyfajta nagytakarítás veszi kezdetét. Ez minden bizonnyal be is következett volna, ha nincs a pandémia, amely alapjaiban rengette meg az egész szakmát. A tavalyi virtuális díjátadó inkább volt főhajtás a túlélő üzemmódba kapcsoló ágazat előtt, mintsem rettegett Damoklész-kard.

Idén azonban mást jósoltak hitelesnek tekinthető források. A sajtó a múlt héten megszellőztette, hogy a 29-ből több mint tíz éttermet figyelmeztettek az inspektorok, hogy veszélybe került a 3 csillagos minősítésük. A fenyegetést - ha volt is ilyen - nem váltották be, senkit nem fokoztak le végül.

A 2022-es díjátadó mérlege

Idén először vidéki helyszínen, a Charentes megyében fekvő Cognac településen került sor a csillagosztó ceremóniára. Ezzel a Michelin a helyi turisztikai hivatallal karöltve ráirányítja a figyelmet a térség gasztronómiai sokszínűségére, amelyet sokan az egyébként méltán világhírű konyakkal azonosítanak.

Valrhona Passion Dessert éttermi cukrászat:
6 új díjazott

Éttermi szerviz:

Sommelier:

Chef Mentor (új kategória):

Ifjú tehetség:

6 új zöld csillag a fenntartható gasztronómiáért:

41 új egycsillagos, köztük:

6 új kétcsillagos:

2 új háromcsillagos:

Forrás: Michelin Guide