A Károly József és barátai vacsoraestek a Covid előtt jelentkeztek utoljára, akkor még az Olimpia Étteremből. A jó hír az, hogy a hentes újra életet lehelt az eseménysorozatba. Aki szerencsés volt, ott lehetett az elsőn.

Aki pár napja abban a szerencsében részesült, hogy a Mákban csillagok együtt állását figyelhette meg, aligha fogja egyhamar elfelejteni. Leginkább amiatt, hogy az étteremben örömfőzésre összeállt öt séf mindegyike csillagos szinten érti a főzés tudományát. Így matekolva ötcsillagos menüt raktak össze a vendégeknek. Az is igaz rájuk, hogy mindannyian egy csillagzat alatt születtek: egyformán kötődnek valahogy a Mák étteremhez vagy az oda elsőrangú húsárut szállító sztárhenteshez: Károly Józsihoz.

A konyhai üdvözlőfalatok természetesen a Mák csapatának keze alól kerültek ki. Mizsei János séf könnyű fánkba töltött omlós ököruszályt, amit egy falatnyi sajtosrúd és pár kortynyi zellerolajjal díszített zellertea kísért.

Az első fogás Farkas Richárd klasszikusa, amit évekig fejlesztett: könnyű dödölle kétféle krumpliból (az egyik füstölt), lágy tejfölkrémmel, ropogós mangalica szalonnával és bodzaecetben marinált fehér hagymával.

A szegény konyhák világából a fine diningba emelt étellel találkozhattunk már az őriszentpéteri Pajta étterem, majd a Clarisse kínálatában is, de a folyamatos finomításnak köszönhetően, ezen az estén mutatta meg magát legszebb formájában. Csak remélni lehet, hogy a tervei szerint saját éttermet nyitó fiatal séf, nem felejti ki majd eljövendő étlapjáról.

Mizsei János második kompozíciója a menüben a leves. Pár falatnyi csupán, de ízekben igen gazdag: won-ton tésztába töltötte a fogoly tejföllel kevert mellhúsát, amit az apró szárnyas többi részéből főzött esszencia vett körbe. Ropogós csirkebőr, savanykás churut (petrezselyemmel ízesített, 6 hétig erjesztett tehéntejből készül) és apró, ehető virágok kerültek a tetejére. Jól példázza a séf azon törekvését, hogy eltávolodva lassan a skandináv konyha bűvköréből, a friss hazai alapanyagokra építve klasszikus és modern konyhatechnológiai eszköztárral a nagybetűs főzésre helyezi a hangsúlyt.

A Károly Józsi vacsoraestek korábbi helyszínének, az Olimpia étteremnek egykori tulajdonosa, Ádám Csaba borjúmájat készített. Ami azért meglepő csupán, mert a séf az utóbbi években a vegetáriánus konyha mellett kötelezte el magát. Ennek megfelelően igazán meggyőző a pereszkegombával, ropogós sült hagymával készült, szaftos újkrumplija és egy másik tányérban érkező, remek savakkal ízesített párolt spárgája. A harmadik, lapos tányéron egymagában fekvő, sült borjúmáj viszont azt bizonyítja, a hússütés olyan, mint a biciklizés: nem lehet elfelejteni. A zsenge máj tökéletes, a pecsenyelé pazar. A fogás végeztével azt is megtudjuk, hogy a „vakon” sütött húst, azért a többi séffel megkóstoltatta.

Garai Ádám kapta a húsfogások egyik jolly jokerét, a káprázatosan márványos mangalica karajt. A Czifray-versenykurzust 2023-ban megnyerő, korábban Bocuse d’Or szereplő és hosszabb ideig Japánban pallérozódó séf szerint ez az alapanyag a szigetországban is megállta volna a helyét, még a legjobb konyhákon is. Nem volt hát kétséges számára, hogy japán konyhai módszerrel készíti el: szójaszósszal, miszóval, szakéval, mirinnel és yuzuval kevert pácban marinálta az ujjnyi vastag szeleteket, amiket azután faszenes grillen (hibachi) sütött szaftosra két körben (yuanyaki). A köreteleme gombákkal töltött karalábétekercs, medvehagyma mártással volt ezen az estén.

A desszert megint csak egy házi klasszikus előkelő formába öntve. Bernáth József mákos gubája egy szögletes, mákkal csíkozott, több lépésben mákkrémmel és vajjal karamellizált kalácska, tetején egy bazsalikom szorbéval, tört pisztáciával. A korábbi tévés szakács hozta legjobb formáját, nem csak az ételével, hanem lehengerlő előadásmódjával is elbűvölte a vendégeket.

A lendületes szervíznek, vagy a jól párosított boroknak/alkoholmentes italoknak köszönhetően, percek alatt szállt el az a pár óra a Mákban, amit az asztal mellett tölthettek a vendégek, és csak remélhetik, hogy nem kell megint három évet várni a következő Károly Józsi barátai vacsoraestig.