Báránypörkölt juhtúrós sztrapacskával, burgundi bárányragu, tárkonyos bárányleves, töltött bárányborda, rozmaringgal tűzdelt ropogós báránysült – csak néhány ínycsiklandó bárányos fogás a magyar gasztronómiából.
Annak ellenére azonban, hogy a bárány- és juh fogyasztásnak több évszázados hagyománya van a hazai konyhaművészetben, a magyarok mindössze átlagosan fejenként 30-35 dekagramm bárány- vagy birkahúst esznek évente. Szomorú tény, hogy a hazai termelés közel 90%-a exportra kerül: a legnagyobb felvevőpiacok Olaszország és Görögország. Szerencsére azonban a bárányhúsnak a húsvéti ünnepi fogások között elfoglalt előkelő pozíciója mindmáig megkérdőjelezhetetlen hazánkban is. (A húsvét szimbolikájában a bárány Krisztus áldozatát képviseli.) Ismerkedjünk meg közelebbről ezzel az alapanyaggal!
Omlós, zamatos bárányhús
Báránynak az egy évesnél fiatalabb birkákat nevezzük – ha bárányhúst választunk, már le is számolhatunk attól való félelmünkkel, hogy a húsnak faggyúszaga lenne: az erőteljes faggyúréteg ugyanis csak az idősebb állatok húsát jellemzi. A bárányhús illata sokkal inkább a tejre emlékeztet, de cseppet sem zavaró módon. A bárányhúst 5-7 napig érlelik az ideális állag eléréshez, ettől lehet igazán omlósra sütni vagy főzni. A vöröshúsok táborát gazdagítja, koleszterintartalma nagyjából a marháéval azonos. A bárányhúst könnyű emészteni, így diétás étrendbe beilleszthető, és gyerekeknek is bátran kínálhatjuk.
Biztonságos élelmiszer
A bárányhús a kifejezetten biztonságos alapanyagok közé tartozik: a legeltetéses, extenzív tartásnak köszönhetően a juhállomány döntő többsége bio minősítésű. Mivel nem tömegtermelésből származnak, a jószágok általában sem hormont, sem antibiotikumot nem kapnak életük során. A METRO saját márkás termékei között fenntartható gazdálkodásból származó ír bárányhúst, ultrafriss kínálatában pedig megbízható hazai beszállító frisshús-termékeit kínálja. A bárányhús nem szezonális termék, hanem egész évben kapható, ráadásul mélyhűtött formában is megőrzi a friss hús minőségét, amennyiben nem szakad meg a hűtési lánc – a METRO egyedülálló hűtveszállítási rendszere mindezt garantálja.
Egészséges, fenntartható, ízletes
A bárányhús jellegzetes ízét a legeltetéses táplálás adja: akárcsak a vadhús esetében, húsa a mezők zamatát hordozza. A juhok étrendje páratlanul egészséges alapanyaggá teszi a húsukat: A és B-vitaminokban gazdag, tartalmaz magnéziumot, káliumot, kalciumot, vasat és magas cinktartalommal is rendelkezik – ez utóbbi az immunrendszer működésére hat előnyösen. Mindemellett kifejezetten magas a fehérjetartalma – gyakorlatilag színhúsról beszélünk, az enyhe zsíros erezet mégis biztosítja, hogy omlósra süthető legyen. Érdekesség, hogy a juhnyájak jótékony hatással vannak a környezetre is! A legeltetett jószágok az általában gyenge termőterületeket élő fűnyíró-trágyázógépként tartják karban, ezáltal visszajavítják és gazdagítják, miközben a környezet biodiverzitását is növelik.
Bárányhús a konyhaasztalon
A bárányhús karaktere jól harmonizál az erőteljes fűszerekkel, mint a gyömbér, rozmaring, kakukkfű, menta, szegfűbors, borókabogyó, kapor, curry vagy fahéj. A vadhúshoz hasonlóan jó barátságban van az édeskés gyümölcsökkel, köretként pedig grillzöldség, tésztaféle vagy zöldségpüré hozza ki belőle a legtöbbet. A bárányhúshoz érdemes sütési zsiradékként kacsazsírt vagy vajat használni, mert ezek jól illenek a lágyságához, és segítségükkel omlós és zamatos fogást tálalhatunk.
French rack
Gálicz István Zsolt, a METRO Gasztroakadémia séfje az alábbi könnyen elkészíthető, egészséges báránysültet ajánlja a húsvéti asztalra:
Báránycomb egészben sütve zöldségekkel
(6 adag)
• 1db METRO Chef csontos báránycomb csülökkel
• 1ek só
• 2 ág rozmaring (finomra vágva)
• 5-6 gerezd fokhagyma (finomra vágva)
• bors
• kacsazsír
Sütés előtt pár órával vegyük ki a hűtőből a húst, és hagyjuk szobahőmérsékleten.
Melegítsük elő a sütőt 240°C-ra.
Távolítsuk el a zsíros részeket a hús felületéről. Keverjük össze a kacsazsírral a rozmaringot, a borsot, sót, és a fokhagymát, majd masszírozzuk be vele a hús felületét, és helyezzük egy tepsire. Az előmelegített sütőben süssük 15 percig, majd vegyük vissza a sütő hőmérsékletét 150°C-ra (nyissuk ki a sütő ajtaját, hogy gyorsabban visszahűljön).
Egy 2,5-3 kilós báránycombot körülbelül 2,5-3 órán át süssünk. Tálalás előtt 10-15 percig pihentessük, hogy a zamatok megmaradjanak a sültben.
Sült zöldségköret:
• 1 csomag szárzeller (2-3cm-es darabokra vágva)
• 1000g apró szemű burgonya (félbe vágva)
• 500g sárgarépa (2-3cm-es darabokra vágva)
• 500g kelbimbó (félbe vágva)
• olaj
• só
• bors
A zöldségeket átforgatjuk olajjal, sóval, borssal és zsírpapírral bélelt tepsire terítjük. A bárány sütésének utolsó egy órájában a sütőbe tesszük. 20 percenként átforgatjuk, és készre sütjük.
Fotók: Freepik, Falus Kriszta, Körmendi Imre
