Miért nevezik a vízibivalyt a szegény ember tehenének?

Megjelenésében, de viselkedésében is különleges állat: bár nyugodt természetű, meglehetősen önfejű tud lenni.

A házi bivaly vagy vízibivaly (Bubalus bubalis) a párosujjú patások közé, a tulkok nemzetségéhez tartozik. Ázsia szülötte, a vad fajból néhány ezer ma is szabadon legelészik, legtöbbjük India Asszám államában.
A nevezéktan sokáig keverte a házi és a vad bivalyt, de 2003 óta a kettőt külön kezeli, az ősbivaly a Bubalus arnee nevet kapta. Linné a szarvasmarhafélék közelebbi rokonának gondolta, ezért Bosbu balus néven írta fel a listájára.

A waterbuffalo, avagy vízibivaly voltaképpen többszörös tévedésen alapuló elnevezés. A bubalus az állat római nevére szeretne utalni, de tévesen: a rómaiak bubalusnak, illetve korábban a görögök búbalisznak egy afrikai antilopfélét, esetleg az európai vad bölényt nevezték,

a bivaly valószínűleg csak a 6. század környékén jutott el Európába.

Paulus Diaconus bencés szerzetes az Itáliában akkortájt feltűnő ázsiai bivalyokra használta a „bubali” terminust, így ragadhatott rájuk, amiből az angol buffalo, és szláv közvetítéssel a magyar bivaly is kialakult. Az Indiát felfedező európaiak a szarvasmarha ottani változatát, a zebut is lebuffalózták, a megkülönböztetéshez kezdték a bivalyokat waterbuffalónak nevezni, de a vízi melléknév tulajdonképpen felesleges, hiszen nem vízibivaly nem létezik.

A bivaly ugyanis erősen kötődik a vízhez.

Eredeti, trópusi élőhelyén a sok csapadék, a dús vegetáció, folyóvizekkel, vizenyős részekkel tarkított táj jellemző, így megszokta, hogy kedvére dagonyázhat és könnyen talál árnyékot adó fát. Sok más trópusi emlőshöz hasonlóan a bivaly bőre is fekete, jól elnyeli az ultraibolya fényt, de verejtékezni csak gyengén képes, ezért nálunk is szüksége van a hűsítő fürdőre. Nem csak pancsolni szeret, a táplálékát is szívesen szerzi a vizes élőhelyekről, jóízűen elfogyasztja azokat a vízinövényeket, amelyeket más állatok túl rágósnak ítélnek. Emésztőrendszere hatékonyabb a szarvasmarháénál, jól feldolgozza a rostos vízinövényeket is, a szegényesebb táplálékból is könnyebben meríti azt a bizonyos bivalyerőt.

Igavonó, tejtermelő

A házi bivalynak két típusát különböztetik meg: az úgynevezett folyami bivaly Indiában és Indiától nyugatra terjedt el, Európába is ez került be. A másik, a mocsári bivalynak nevezett típus a keleti, délkeleti ázsiai térség jellemző állata. A bivaly háziasításának időpontjáról nincsenek teljesen megbízható információk. Mivel a vad és a házi bivalycsontok nem nagyon különböznek egymástól, az ásatásokon előkerülő maradványokról nehéz eldönteni, hogy levágott vagy vadászott állatot fogyasztottak-e a derék ősemberek, mindenesetre jó hatezer éve az Indus völgyében, és ettől függetlenül az Indokínai-félszigeten is „létrejöhetett” a házi bivaly.

Több más háziállathoz hasonlóan eleinte a bivaly karámba terelése is szakrális célokból, áldozati állatként történhetett, később vált fontossá a tenyésztését ma is meghatározó két fő szempont: az igavonó képesség és a tejtermelés. Ázsiában különösen a rizstermelő vidékeken fontos igavonó állat a bivaly:

jól érzi magát a neki való körülmények között, és bár közel egytonnás teste belesüllyed a sárba, széles patáival, erős lábaival, terjedelmes, kissé hordószerű alakjával jól mozog a bizonytalan talajon, nincs másik állat, amelyik jobban tudna szántani-boronálni a rizsföldeken.

Indiától keletre, ahol a tejfogyasztás nem jellemző, a bivalyt csak az ereje miatt tartják. Viszont a közismerten nagy tejfogyasztó Indiában, ahol a tejtermékek a táplálkozás alappillérei, a bivaly tejtermelő képessége is fontos. Bár a szarvasmarha ottani változatából, a zebuból két és félszer annyit tartanak, a megtermelt tej 60 százaléka a bivalyoktól származik. A bivaly ugyanis a zebuhoz képest

jóval silányabb táplálék mellett is kétszer-háromszor annyi tejet ad, és a teje táplálóbb is.

Érdekes módon a bivalyt Ázsiában vágóállatként nem nagyon tartják, inkább csak az idősebb, tíz-húsz éves állatokat vágják le, a hús mellett a szarvakat és a vastag bivalybőrt is felhasználják. Az élő bivalyok szó szerinti hulladéka, a bivalylepény viszont fontos termék, a termőföldeket trágyázzák vele, valahol megszárítva tüzelőként is szolgál.

A mezőgazdaság gépesítése miatt Európában a bivalyerő szerepe elenyésző, az állomány legnagyobb része tejelő állat. Különösen Olaszországban hangsúlyos a tejtermelő bivaly. Ennek fő oka a mozzarella iránti kereslet megnövekedése, másrészt mivel a bivalytejre nem vonatkozik az EU-s termelési kvóta, a szarvasmarhák alternatívájaként is lehet őket tartani.

A világban jó 200 millió bivaly dagonyázik, ennek több mint a fele Indiában. Ázsia más vidékein – elsősorban Pakisztánban, Kínában és Délkelet-Ázsiában – újabb közel 90 millió található, így könnyen kiszámítható, hogy a többi földrészen ehhez képest elenyésző az állományuk. Ázsián kívül milliós nagyságrendben csak Egyiptomban és Brazíliában találunk belőlük.

Európában a legtöbb bivalyt Olaszországban tartják, számuk 400 ezer feletti,

az őket követő Romániában a bivalylétszám már csak 19 ezer – hozzá kell tenni, hogy a rendszerváltáskor még közel tízszer ennyien voltak. Magyarországon szerencsére ezzel ellentétes folyamatok mentek végbe: az ezredforduló alig kétszáz állata mára 7 ezerre gyarapodott.

Két bivaly, négy ökör

Magyarországon első említése Erdélyből, a 11. századból származik. A dömösi prépostság 1138-as adománylevelében, amelyben II. Béla király összeírja a dömösi prépostság birtokait és szolganépét, szintén megjelenik: az erdélyi birtokokon élők a húsz nyest, száz szíj és egy medvebőr mellett évenként egy bivalyszarvat is kötelesek voltak a prépostság számára beszolgáltatni. A török korban nőtt meg a számuk, amikor az ágyúvontatás rendszeres feladattá vált.

Bár a Kárpát-medencében a rizsföldek nem jellemzőek, a bivalynak itt is nagy hasznát vették: dombos, ligetes terepen a földek feltöréséhez, műveléséhez jól jött a bivalyerő, de a szekerek elé is elég volt két bivalyt kötni a négy ökör helyett. Megélt a vizenyős, mocsaras területeken található sáson és nádon, de ha szemes takarmányt is kapott mellé, tejjel hálálta meg.

Igénytelensége miatt gyakran tartották a mezőgazdasági művelésre alkalmatlan területeken, a szegény ember tehenének is nevezték.

A dagonyázóhelyet, árnyékot nálunk is igényli, de trópusi származása ellenére a Kárpát-medencei télhez az évszázadok során már alkalmazkodott. Erdélyben télire jellemzően istállóban tartják, a mai Magyarország területén akár a szabadban is kitelnek.

Az iparosodás korában a számuk jelentősen megcsappant, az ezredfordulóra lényegében két nagyobb gulya maradt: a bizonyára sok kisgyerekes balatoni nyaraló által ismert kápolnapusztai bivalyrezervátumban és a Hortobágyon. A nemzeti parkokban újabb hasznos oldalukat mutatják meg: a munkagéppel nem megközelíthető, meredek részeket is ingyen és örömmel karbantartják, de a növényekkel túlságosan benőtt, mocsarasodó tavak megtisztítására is jó választás egy bivalycsorda, amely eltávolítja a túl sűrű nádast, és így a szabad vízfelület újra megjelenik.

Az utóbbi évtizedekben egyre több gazda figyelt fel az „önellátó” bivalyra. Hajnal György és felesége, Zsófi, a zalaköveskúti Tarkarét farm gondozói szerint a bivaly nemcsak megjelenésében, de viselkedésében is különleges állat:

a szarvasmarhákra nem jellemző módon kötődik gazdáihoz, és bár elég nyugodt természetű, meglehetősen önfejű tud lenni, ragaszkodik a kialakult szokásokhoz, napirendhez.

Erdélyi bivalytartókkal beszélve számtalan történetet hallottak erről. Az viszonylag könnyen előfordulhat, hogy

a szekeret húzó bivalyoknak – egy tavat vagy folyót meglátva – csillapíthatatlan hűsölhetnékjük támad,

és a gazda minden tiltakozása ellenére belehúzzák az egész szekeret a vízbe, ezért jobb, ha nem dél-időben indulnak útnak.

Különösen fejésnél kerülhetnek elő a bivalyrigolyák: ha a szokásosnál tíz perccel később állnak neki, már nem biztos, hogy a tehén ad tejet. Azt sem szereti, ha nem ugyanaz a személy feji, de ha a másik fejőnő is piros fejkendőt visel, az talán megfelelő kompromisszum számára. Mesélték, valahol a kisgyereket ültették fel fejéskor a tehénre. Aztán amikor a gyerek kicsit nagyobb lett, és unalmassá vált számára a bivalyon üldögélés, a gyerek hiányában nem akart jönni a tej – kénytelen volt a gazda kitalálni valamit, végül egy terménnyel töltött zsákkal pótolta a gyereket a bivaly hátán.

Bivalypörkölt, bivalysült

A Tarkarét farmon a bivalyok egész évben a legelőn élnek, tavasztól őszig azt esznek, amit találnak, télen szénát kapnak. Zsófia és György elmondása szerint a klímaváltozás számukra sem kedvező: míg szokásosan évente ötször tudják kaszálni a lucernát, idén augusztus végén épp hogy harmadszor sikerült, és abban sem volt sok köszönet. Amúgy a bivalytartás gazdasági alapját az adja, hogy a tehenek évente ellenek, és mivel bikából egy is elég a csordába, a hímnemű szaporulat húsként hasznosul:

a bikanövendékek nagyjából másfél éves korukban, négy-ötszáz kilósan kerülnek a vágóhídra.

De milyen a bivaly húsa?

Rokonságára tekintettel a marhahúsból érdemes kiindulni. Ahhoz képest a bivaly – azonos korban levágott állatokat összehasonlítva – sokkal porhanyósabb. A vágóhídon bevizsgálják az egyes húsrészeket, ez alapján határozzák meg a vákuumcsomagolt darabok szavatossági idejét.
A bivalyhúsok gyakran 3-4 hétig is eltarthatók a hűtőben, a tarkaréti „farmerek” ezt a tartási körülményeknek, a bivalyok nyugodt, stresszmentes életének tudják be. A porhanyósságra pedig szerintük az is magyarázat, hogy a bivaly lassabban fejlődik a szarvasmarhánál, a másfél éves bivalynövendék marhamértékben inkább csak idősebb borjú.

Aromája talán leginkább a szintén ridegen tartott szürkemarhához hasonlítható,

a legelők illatát idézi, némi vadhúsos karakterrel. A bivalyhús a marhánál kicsit több fehérjét, viszont kevesebb zsírt tartalmaz – de ettől nem kell megijedni, porhanyóssága miatt bátran főzhetjük, párolhatjuk, egészben süthetjük. 

Aki a pörköltet faggyú nélküli húskockákkal szereti, soványabb húsrészeket (például combot, felsált) is bátran választhat, ezek a marhánál sokszor rágós részek a bivaly esetében pörköltbe is teljesen jók.
Ha tartalmasabb szaftot is szeretnénk, inat érdemes a sovány húsokkal együtt főzni. De ha a pörköltnek igazán gazdagnak kell lennie, és nem probléma, vagy egyenesen elvárás, hogy némi faggyú vagy bőnyeg is akadjon a húsokon, akkor nyakat, lapockát, vagy a marhánál is klasszikus pörköltalapanyagot jelentő lábszárat vegyünk.

Szeletben sütésre a rostélyos, a lapos hátszín alkalmas, de a bivaly vesepecsenyéje is különleges alapanyag. A rántott hús szerelmeseinek sem kell csalódniuk a bivalyban, a másfél éves állatok hosszú-felsáljából lehet vágni „rántani való” szeleteket.

Egy titkos tipp: a keresztfartő különösen porhanyós és ízletes, főzésre, párolásra, szeletben és egyben sütésre is alkalmas. A bivaly belsőségei közül a pofa, nyelv, máj a legnépszerűbb. Ezek a marhához hasonlók, de ízük elég markáns, vadas mellékízzel, amit a készítés során figyelembe kell venni. Például amíg a marha pofát gyakran szuvidálják, a bivalyét semmiképp nem érdemes vákuumzacskóban puhítani, sőt, jobb főzés előtt leforrázni.

Az egyes húsfélék értékelésénél ma már megkerülhetetlen szempont, hogy az állatok tartása mennyire környezetbarát, előállításuk mennyire hatékony a növényi élelmiszerek mellett. Nos, a legelők azért léteznek legelőként, mert talajuk, meredekségük, vagy egyéb ok miatt intenzív gabonatermesztésre alkalmatlan területek. Ezért a legelőkön megélő, legfeljebb téli szénaellátmányt kapó állatok, így a juhok, kecskék és társaik mellett a bivalyok sem veszik el az élelmiszer-növények termesztése elől a helyet (nem is beszélve arról, hogy nagyon sok repcéből, kukoricából üzemanyag készül), ökológiai patanyomaik minden bizonnyal eltörpülnek a valódiak mellett. Ha a faj fenntartását fontosnak gondoljuk, meg kell ennünk a felesleges szaporulatot.