Korzika szigetén található Európa és a mediterrán térség legnagyobb citrus fajtagyűjteménye. A különleges ültetvény mezei látogatókat ritkán fogad, az Anne-Sophie Pic vagy Pierre Hermé kaliberű séfeknek vagy a divatházak legjobb parfümőreinek azonban kitárulnak a kapuk.

Az eredetileg Délkelet-Ázsia trópusi-szubtrópusi klímájú tájairól származó citrusféléket ma már a melegebb éghajlatú területeken mindenhol termesztik. Nem kell ahhoz különösebb tájékozottság, hogy gond nélkül megnevezzünk 8-10 fajtát: a citrom, narancs, grapefruit, mandarin és társaik közismertek és a legtöbb szupermarket polcain megtalálhatóak.

A gasztronómiai trendek követőinek ismerős a yuzu, a citromkaviár vagy a Buddha kezének nevezett citrusféle, a bergamot pedig igen gyakori a parfümök illat profiljában. Arról azonban többségünknek elképzelése sincs, hogy micsoda fajtagazdagság, milyen változatos íz-, illat-, szín- és formavilág jellemzi ezt a gyümölcscsaládot.

Noé bárkája kicsit másképp

A Korzika keleti részén fekvő San Giuliano határában található Centre de Ressources Biologiques (CRB) Citrus egyike a világ öt legjelentősebb fajtagyűjteményének.

Akármilyen furcsán hangzik is, az ötvenes évekig citrom-, narancs- és mandarinfákkal csak a korzikai kiskertekben lehetett találkozni egyetlen kivétellel. A vastag héjú, illatos cédrátcitrom (Citrus medica) a sziget egyik fő mezőgazdasági exportterméke volt a 20. század elején, kandírozott gyümölcsként egyes években 8000 tonnát is értékesítettek belőle.

Felismerve a terület optimális éghajlati adottságait, 1955-ben a mezőgazdaság-fejlesztési terv keretében különítettek el forrásokat a citruskultúrák telepítésére. Ennek részeként hívták életre az említett kutatóintézetet és génbankot, amelynek a

feladata kezdetben nem volt több, mint találni néhány, a helyi klimatikus körülményekhez leginkább passzoló fajt.

Így érkeztek meg az első facsemeték a közeli Észak-Afrikából.

Ahogy az évek során bővült a gyűjtemény, úgy nőttek az ambíciók is: ma már közel 13 hektáros területen 42 ország mintegy 1100 fajtáját tartják, köztük természetes mutációkat, többszörös hibrideket, kapcsolódó fajokat.

A kezdeti célokon túl, a kutatóintézet ugyanúgy misszióként tekint a veszélyeztetett fajok megőrzésére, az extrém időjárási körülményekkel szemben ellenálló fajták nemesítésére, új alkalmazási lehetőségek kutatására.

A korzikai telep büszkélkedhet világszinten a legjelentősebb mandarin és klementin állománnyal, de az is megkülönbözteti a hasonló profilú amerikai, brazil, japán és kínai társaitól, hogy itt

a gyümölcsfák valós körülmények között, kiültetve fejlődnek, köszönhetően a sziget fekvéséből adódó, degeneratív betegségektől mentes, kivételes növényegészségügyi helyzetnek.

Az ezredforduló óta a molekuláris biológia, a nagyteljesítményű informatikai eszközök és az adatok digitalizálása révén az egyes fajokról lényegesen nagyobb mennyiségű információ tárolására és elemzésére nyílik lehetőség. Ki tudja, talán egy, ma még Európában mezőgazdaságilag érdektelen, például ausztrál növény jelenthet egyszer megoldást egy jövőben felmerülő kihívásra.

Őscitrusok és extravagáns kuzinok

Ebben a különös rezervátumban békésen megférnek egymás mellett az ismert alapfajták és különlegességek, ősök és a hibridek legújabb generációi, közkedvelt gyümölcsök és fogyasztásra alkalmatlan termések, focilabda méretű grépfrútok és parányi kumkvatok, simabőrűek és ragyások, lédúsak és olyanok, amelyeknek egyáltalán nincs húsuk - hogy a színek elképesztő spektrumáról ne is beszéljünk. Az alábbi rövidfilm bepillantást enged ebbe a varázslatos világba.

1997 óta igazi kuriózummal is büszkélkedhet a gyűjtemény: egy már-már mitológiába illő fával, amelynek ágain vegyesen nőnek savanyú citromok és édes narancsok.

Ez az egyed az 1600-as évek végétől szinte teljes névtelenségben élte mindennapjait az észak-korzikai Aregnu határában fekvő dombon,

kedvére váltogatva terméseiben az ízeket, néha egyetlen gyümölcsben egyesítve citromot és narancsot.

Több mint 300 év múltán figyelt fel rá egy amatőr pomológus, aki a helyi monostor írásos emlékei alapján következtetett a matuzsálem korára.

Az ültetvényen megtalálható egyedek teljes listája ITT tanulmányozható.

Mi történik, ha a világ egyik legismertebb séfje beteszi a lábát ebbe az édenkertbe?

Röviden: csoda. A rendkívüli kreativitással és érzékenységgel megáldott séf, Anne-Sophie Pic évente legalább egyszer látogatást tesz a telepen és mindig tömött szatyrokkal távozik. Citrusfélék iránti rajongása közismert, nem meglepő, hogy a francia Mezőgazdasági Kutatóintézet (INRA) őt kérte fel, hogy 130 citrusfajtát bemutató, gazdagon illusztrált enciklopédiájához recept mellékletet szerkesszen.

A séf számos technikát alkalmaz: a levet mindig frissen facsarva és hidegen, az utolsó pillanatban adja a mártáshoz, vagy zselében, marinádban használja fel. Egyes fajták levelei alkalmasak infúzió készítésére, amely gyakran a lé és a héj aromáit egészíti ki.

A megszárított citruslevelek például húsok füstöléséhez használhatóak, a héj pedig a sós vajnak és a vele készült mártásnak kölcsönöz utánozhatatlan ízt.

Kandírozva vagy marokkói módra sóban eltéve tovább gazdagítja a repertoárt. Az arra alkalmas gyümölcsöknél a gerezdek kifilézett húsa magától értetődően az egyik legnemesebb rész.

Most pedig nézzünk néhány érdekes asszociációt a végtelen lehetőségek közül!

Koktélparadicsom és Murcott mandarin, patagóniai Chiloé borssal, zsályával, késői szüretelésű olívából készült olajjal

A Murcott fajta jellegzetessége, hogy májusra érik be és édes, szinte mézes ízek fejlődnek ki benne. A Chiloé bors olívás, leheletnyit kámforos, mégis édeskés íze a mandarinnal együtt kiemeli a zsálya enyhén gyógynövényes jellegét.

Zöldspárga és Meyer citrom sörrel, somkóróval, kamillával

A sörnek és a citromnak ízfokozó szerepe van ebben a kreációban: a kamilla mézes, ananászos, enyhén kesernyés ízét és a somkóró vágott szénát idéző aromáját juttatják érvényre.

Homár és yuzu hangamézzel, etióp kardamom néven is ismert korarimával, angyalgyökérrel

A méz alapú marinádban a korarima és az angyalgyökér mentolos frissessége házasodik a túlérett yuzu héjának enyhén kámforos, fermentált aromájával.

Galamb és kumkvat vaníliával, pörkölt árpával, szagos mügével, Phu Quoc borssal

A vaníliával füstölt és csontján sült szárnyashoz kínált mártásban minden összetevőnek megvan a maga szerepe: az árpa kakaós-kávés jegyeket, a bors fás, gyümölcsös, csípős ízeket, a szagos müge a frissen vágott széna aromáját, a kumkvat pedig egy jódos, de nem keserű profilt tesz hozzá.

Verbéna és szudacsi citrom kávéval

A kis méretű zöld citrusfélét a japán konyha nem gyümölcsként, hanem ízesítőként használja, ebben az Anne-Sophie Pic névjegyének számító millefeuille süteményben kandírozott formában jelenik meg és élénk citrusosságával ellensúlyozza a verbéna zöldes ízét és a kávé lágyan kesernyés aromáját.