Tavasszal készítettünk interjút Oriol Castroval, a barcelonai Disfrutar séfjével. Kijött a legújabb spanyol Michelin-kalauz, ahol a barcelonai étterem már három csillaggal dicsekedhet.

– Elismerésekből nincs hiány. Pár napja Valenciában, a gasztroszakma Oscardíjátadóján két díjat is elhoztak. Van idejük élvezni a sikert?

– Díjakról nem szeretünk beszélni, de második helyen szerepelni a világranglistán, tudva, hogy több millió étterem működik a világon, bevallom, megható érzés. Persze éppoly fontos számunkra, amikor kilesünk a konyhából és látjuk a vendégeink elégedett arcát. Igen, ez az igazi siker.

– Egy magyar közmondás szerint „Két dudás nem fér meg egy csárdában”. Hogy fér meg három?

– Ha egy kocsmában csak egy zenész van, akkor nem szól folyamatosan a zene. Ha ketten vannak, és az egyik elfárad, akkor a másik átveszi a muzsikálást. Ha hárman vannak, akkor el sem fáradnak, sőt, ha ketten összevesznek, ott a harmadik. A viccet félretéve, mi mindent együtt csinálunk. Mindhárman szeretünk kísérletezni, főzni és a vendégekkel foglalkozni.

– Miért lett Disfrutar, vagyis „Élvezd” az étterem neve?

– Az első éttermünk neve Compartir (Megosztani), ami a spanyol tapákra utalt: arra, hogy milyen jó megosztani az ételt másokkal. Amikor a barcelonai éttermet nyitottuk, gondolkodtunk, hogy emellett mi a legfontosabb az étkezésben, és így jött a „disfrutar”. Küldetésünk, hogy a vendégeink élvezzék az ízeket, és mindenképpen vissza akarjanak jönni.

– Mi az avantgárd konyha lényege?

– Új ötletek, technikák, utak keresése, illetve azok megosztása. A kreativitás végtelensége. Ez az örökségünk az El Bulliból. A filozófiánk ugyanaz maradt, ugyanazt az utat járjuk, kutatunk, kísérletezünk, új technológiákat fedezünk fel és ezt megosztjuk mindenkivel. Évente 60¬80 receptet dolgozunk ki, az új technológiákat pedig elérhetővé tesszük mindenki számára, bemutatjuk konferenciákon, videón vagy könyvekben.

– Nem bánják, hogy világszerte másolják az ötleteiket?

– Dehogy. Ez a hivatásunk. Mi úgyis folyamatosan új dolgokkal kísérletezünk, Ferran Adrià szavával élve: nem másoljuk még magunkat sem.

– Az ön nevéhez fűződik az El Bulli találmánya, a szifon használata habkészítéshez, de rengeteg technológiát ismerünk már a szferifikációtól a folyékony nitrogénnel történő fagyasztva szárításig. Milyen új találmányokkal találkozhatunk a Disfrutarban?

– Például a multiszferifikációval, amikor az algináttal előállított gömbök egymáshoz tapadnak és láncolatot alkotnak. A „kaviár” már mindenhol megjelenik a világon, de egymáshoz tapadó gömböcskéket még senki nem csinált. Vagy a sült tésztahab. A legismertebb fogásunk a pan chino (kínai kenyér) technológiája, amikor a folyékony tésztát szifonba tesszük, lehűtés után olajban kisütjük és kaviárral töltjük. De készítettünk liszt nélküli hájas tésztát, és sokat kísérletezünk enzimekkel is.

– Hány új technológiát fejlesztettek ki?

– Legalább tizenötöt. Ma már ketten csak a kísérletezéssel foglalkoznak a konyhán, és persze a szervizen kívül mi is folyamatosan kísérletezünk. Az első évek fontos receptjeit már kiadtuk könyvben, most készül az új kötetünk.

– Ha már említette Ferran Adriàt, nem zavarja, hogy mindig róla kérdezik?

– Dehogyis! Amit ő tesz a gasztronómiáért, az előtt mindenki meghajolhat. Tizenhat évig dolgoztam mellette, jól ismerem. Egy zseni, akitől folyamatosan tanul az ember, hihetetlenül kreatív, szorgalmas, és képes minden határt átlépni.

– Hányszor járt Ferran a Disfrutarban?

– Nagyon sokszor.

– Megkérdezik a véleményét?

– Nem. Vacsorázni jön, élvezni az ízeket. Na jó, azt nem tagadom, hogy néha lesem az arckifejezését. De ez most a mi éttermünk, hónapokig kísérletezünk egy-egy fogással, és bízunk egymás ítéletében.

– Hogyan lehet megtalálni a harmóniát a régi és az új ízek között? És szükséges-e megtalálni?

– Nagyon egyszerűen, és igenis fontos megtalálni. Amikor kreatív módon nyúlunk egy hagyományos fogáshoz, akkor újraértelmezzük, más kontextusba kerül, új textúrát kap, de az ízélmény ugyanaz. Vegyük példának a mandulát. Gyerekkoromban kővel törtük fel a magot, és nagyon meghatott, amikor a gyerekeimmel ugyanezt tettem. Ezt az érzést a csúcsgasztronómiában is el lehet érni, a lényeg, hogy a látvány és az ízek felidézzék a gyermekkorunkat. Az új menüben a vendégek kapnak egy követ, és fel kell törniük a mandulát. Persze a héj alatt nem sima magokat találnak. De ez maradjon titok.

– Merthogy a humor is fontos eleme a gasztronómiának?

– Mindenki reggelizik, ebédel, az evés a mindennapjaink része, de egy hozzánk hasonló étteremben nem csupán az evésről szól minden. Szeretnénk gondolatokat ébreszteni, emlékeket elővarázsolni, néha provokálni, nevettetni is, szóval bevonni minden érzékszervet. Nemcsak az ízeket éreztetni, hanem a lelket és a szellemet is táplálni.

– A 28 fogásos vacsora tényleg minden érzékszervünket megmozgatta, nem beszélve arról, hogy a tálalás mintha egy koreográfia alapján történne, minden ételhez jár magyarázat, valami meglepetés, és az egész szervizt profizmus jellemzi. Hányan dolgoznak ötven vendégre?

– Hatvanan vagyunk és van tizenöt gyakornokunk szerte a világból. Nincs könnyű dolgunk, mióta Spanyolországban bevezették a kötelező nyolcórás munkaidőt. A pandémia óta tapasztaljuk, hogy a fiatalok kevesebbet akarnak dolgozni. Persze ez hármunkra nem érvényes, mi kilenckor érkezünk és éjfélig itt vagyunk.

– Most nagy divat az ázsiai konyha. Használnak ázsiai alapanyagokat, fűszereket? Vagy inkább a hazai termékeket részesítik előnyben?

– Főleg a mediterrán konyha alap-anyagait használjuk. Szeretjük a paradicsomot, a gombákat, a parmezán sajtot. Persze a világ már annyira globalizálódott, hogy a környékünkön is megteremnek egzotikus növények, fűszerek. Egy szósz erejéig mi is kacsintgatunk az ázsiai konyhára, de inkább a technológiára figyelünk. És persze szeretjük kombinálni az ízeket. Mert egy rákot például sósan eszünk, de mi van, ha karamellizáljuk? Hihetetlen ízkombinációkat lehet előcsalogatni, gondoljunk csak arra, hogy a fehér csokoládé és a kaviár párosítása milyen siker lett. De a divatot nem kell követni. Egészen más divatot teremteni.

– A csúcsgasztronómia legutóbbi sokkoló híre, hogy év végén bezár a Noma, mivel nem gazdaságos. A Disfrutar nyereséges?

– Éttermet vezetni üzleti vállalkozás. Aki éttermet nyit, nyereséget kell termelnie, különben tönkremegy. Ha a működése nem gazdaságos, akkor be kell zárni. A járvány és a háború következtében megemelkedtek az árak, mi is aggódunk minden villanyszámla érkezésekor, és sajnos a menü árát is fel kellett emelni, hiszen például az említett kínai kenyér kaviártölteléke sajnos önmagában sem olcsó. Nem véletlenül lett divat az utóbbi időben, hogy vállalkozói csoportok vásárolják fel az éttermeket. Viszont mi szeretnénk önállóak maradni, senki ne szóljon bele a munkánkba.

– Állítólag az El Bulli is gazdasági okok miatt zárt be.

– Tudomásom szerint ez rossz pletyka. Folyamatosan telt házzal mentünk, nem tudok gazdasági nehézségekről. Elfáradtunk. Változás kellett, Ferran jól érezte, hogy az El Bulli története kerek, váltani akart. Napi 18 órát töltöttünk a konyhán, ezt nem lehetett a végtelenségig csinálni.

– De hát most is egész nap dolgoznak, az El Bulli pedig csak hat hónapig volt nyitva egy évben.

– Igaz, de a maradék hat hónapban ugyanolyan munka folyt. Itt szigorúan heti öt napot dolgozunk. Kipróbáltuk, hogy hétvégén zárva tartunk, és bevált. A hétfők is beteltek. Ezt nem sokan engedhetik meg maguknak.

– Az biztos, hogy az El Bulli nyomában vannak, december végéig nincs szabad asztal. Van még hova fejlődni?

– A konyha olyan, mint egy élőlény, folyamatosan fejlődik. Sokféle étterem van, most például a képernyők korát éljük. Van, ahol a dizájn, másutt a technológia szerepe a fontos. De a lényeg maga az étel, hogy a vendég élvezze, amit eszik. Az éttermünk neve ezért Disfrutar.