Életmód

Szöveg: Dénes Judit - Fotó: Éder Vera

2022. május 25.

Itt ez a barangolós balatoni város, meseszerű házakkal, zegzugos utcákkal. Tópartja nincs, magaslatai viszont igen, az utcákon csak kaptatni vagy ereszkedni lehet, más megoldás nincs. Hagyománya van a házszám utáni étterem-keresztelésnek, a minőségi pékárunak, kereslete a vadnak, tere a termelői piacnak és a bohéméletnek. Veszprém most különösen elemében van: jövőre Európa Kulturális Fővárosa lesz.

VESZPRÉMRŐL jót és jót: „Nincs még egy város hazánkban, amelynek olyan különös, festőies, kényelmetlen, de szép fekvése volna, mint Veszprémnek. Van hegy és völgy, van sziklafal, erős patak, nagy kiterjedésű fennsíkszerű terület, s látni a Bakony erdős bérceit. Közel van a Balaton is” – írja Cholnoky Jenő földrajztudós szülővárosáról. Hosszú fénykorral is büszkélkedhet, a török hódoltságtól egészen a második világháborúig nem szorult háttérbe az élet pezsgése. Művészetpártoló lakossága aktív részese volt a nyüzsgő kulturális színtérnek, kereskedelmi központként népes vásárokat bonyolított, a különböző társadalmi rétegek pedig kulináris színezettel gazdagították a város életét.


Virágzó éttermi és kocsmakultúra


„Veszprém elhelyezkedése révén meghatározó vásárközpontként emelkedett ki a régió városai közül.
A jelentős átmenő forgalom kedvezett a vendéglátás fejlődésének. A mostanihoz képest jóval több étterem működött a városban, kerületenként legalább két pékség is üzemelt” – meséli Márkusné Vörös Hajnalka levéltáros történész.

A város tizennégy kerületét más-más társadalmi csoportok lakták,

akik egymástól elkülönülten, önálló szokásaikat és ízlésvilágukat megtartva élték az életüket.
A belvárost, különösen a piactér környékét a gabonakereskedő gazdag zsidók lakták. Az értelmiségiek találkozóhelye az elegáns Elit kávéház volt, az ortodoxok kóser kocsmája a Városház téren állt.
A város legrégebbi étterme a Korona Szálló volt, emeletén kaszinó és hotel működött. Az épület a Petőfi Színház szomszédságában állt, ezért elsősorban a színházi társaság és közönség törzshelyeként funkcionált. A középosztálybeli polgárok a Hungária Étterembe jártak, konyhája híres specialitásai a vadételek voltak: nyúl, őz, szarvas vadasan, zsemlegombóccal, szalonnával tűzdelt fogoly, vaddisznópecsenye hecsedlilekvárral.

A Jeruzsálem hegy a protestáns – református – iparosok lakóhelye volt, kedvelt találkozóhelyük a Zámbó kocsma, legendás étele a borjúbríz rántva. Meghatározó társadalmi réteg volt még a betelepült katolikus földművelő paraszti osztály is, amely az északi városrészben élt. Az ő konyhai örökségük az egytál- és a tésztaételek, valamint a főzelékek széles skálája. Különösen jellemző volt a lencse fogyasztása, ami akkoriban is olcsó alapanyagnak számított.

Kies talaj, gazdag piaci élet

Veszprém rossz minőségű talaja sose volt alkalmas a földművelésre, fekvése azonban kedvező, a múltban ebből a szerencsés helyzetből kovácsolt előnyt. Főterén, az Óváros téren a török kortól egészen 1946-ig működött piac.

„A piac olyan élénk forgalmat bonyolított, hogy a kocsisorok hosszan kígyóztak a tér irányába. A környező házak is a piacot szolgálták ki, volt itt gőzfürdő, kupleráj, patika.”

Péntekenként megjelentek a piacon az alsóörsi halászok, akik friss balatoni halakat és rákot kínáltak.
A rák különösen népszerű csemege volt, a halat gyakran füstöléssel, szárítással vagy ecettel tartósították. A bakonyi erdők vadjaiból pecsenyét és vadast készítettek, vaddisznó- és őzhús került kolbásztöltőbe. Jelentős számú juhászat is volt a Bakonyban, a vendéglők kedvelt fogásai közé tartozott a báránysült és a rántott bárányfarok.

Olaszfalu környékén ízes burgonya és káposzta termett (és terem ma is). Mezőföldről kiváló minőségű búza érkezett. A Balaton és a Bakony egyaránt ontotta a gyümölcsöt, élt a gyümölcsfeldolgozás és a méhészkedés hagyománya. A gyümölcsökből aszalványokat, kompótot készítettek, s ezeket csemegeként és ízesítőként is használták. Nem csak a klasszikus módon, aszalt szilva került például a hurka töltelékébe, a marhapörkölt pedig elképzelhetetlen lett volna egy kis méz nélkül. A napsütötte balatoni lejtőkön beérett szőlőből bor készült, amivel nemigen spóroltak. Öntötték pohárba és ételbe is, kedvelt ünnepi fogás volt a borleves.

  KULTÚRA A KÖBÖN – EURÓPA KULTURÁLIS FŐVÁROSA
A közel 60 ezres város három színháznak és több zenei fesztiválnak – Rozé Rizling Jazz Napok, VeszprémFest, Veszprémi Utcazene Fesztivál – is otthona. De most valami nagyobbra készül.
Az Európa Unió Tanácsa a 2023-as évre Veszprémnek ítélte az Európa Kulturális Fővárosa címet.
A vándorcím érvényessége egy év, a program célja az adott esztendőben lehetőséget adni egy város kulturális életének fejlesztésére és bemutatására. Ennek az előkészületi munkái zajlanak – építkezés, fejlesztés, programszervezés –, de már számos, például több gasztro kötődésű projekt meg is valósult. Az EU Tanácsa 2007 óta akár egyszerre több városnak is megítélheti a címet,a megnevezés jövőre Veszprém, Temesvár és a görög Elefszína városai között oszlik meg.
Az első EKF-városunk Pécs volt, 2010-ben.

Vissza a jövőbe

Balatoni halat éttermekben nem ehetünk, de a bor, a vadak és a szín vonalas környéki termelők továbbra is meghatározó szerepet töltenek be. Bár a kommunizmus évei alapos pusztítást végeztek itt is – kikoptak a piacok, eltűnt az áruk tarkasága, államosították a vendéglátóhelyeket –, a városnak van kedve és lendülete újjáépíteni az éttermi szcénát.

A rendszerváltás utáni években áttörést a Villa Medici indulása hozott. Amrein Csaba séf több mint húsz évig vezette a négycsillagos hotel éttermét, eleve a fine dining koncepcióban gondolkoztak, ami akkoriban – ’90-es évek és nem a főváros közönsége – merész vállalás volt. Majd sorra nyíltak a színvonalas konyhák, mint az Oliva és a Chianti (most Gusto 13), később a könnyedebb vendéglátói műfajok is megjelentek. A sokszínűség továbbra is a város sajátja, uniformizálódás helyett mindenki a saját hangján főz és „lát vendégül”.

Tokhal, feketegyökér, uborka, tejsavó

Hely további szereplőknek is van még, s ebből a szempontból kedvező az időzítés. Jövőre lép életbe az Európa Kulturális Fővárosa (EKF) cím, a program a kulturális dimenzió mellett kiemelt figyelme fordít a gasztronómiai vonatkozásra is. Az EKF szakmai és pénzügyi támogatásával indult útjára például a termelőket összefogó Óváros Piac, számos fiatal gasztrovállalkozás, idén szeptemberben pedig újabb fesztivállal gazdagodik a kínálat.

BALATON WINE & GOURMET FESZTIVÁl
2022. szeptember 1–4., Veszprémvölgy

A rendezvény a fővárosi Gourmet Fesztivál balatoni kiadása. A regionális ízek négy napja a gourmet-ételek és -borok kóstolásával, vásárokkal, programokkal telik.
Nemzetközi vendég: Spanyolország és Japán.
VESZPRÉMI GASZTROARC: PORKOLÁB ESZTER – HESTER’S LIFE GRANOLA
Szakmája szerint dietetikus a veszprémi születésű Eszter. A diplomaszerzést követően orvoslátogatóként dolgozott egy gyógyszercégnél, ekkor szembesült a zsúfolt várótermekkel, ennek kapcsán kezdett a megelőző életmód témakörével foglalkozni. Párjával, Dáviddal egy egészséges étel – leginkább reggeli, mert az különösen kritikus étkezés – kialakításán kezdtek dolgozni. Bár a granolaműfaj akkoriban még viszonylag ismeretlen volt, mégis e mellett döntöttek.
A ropogós sült müzlire lett is kereslet, az ismerősök után egyre szélesebb kör, majd a piac is rákapott a finomságra. Rövid időn belül beindították a veszprémi üzemet, a Hester’s Life dobozok pedig pár év alatt bekerültek az országos lefedettségű üzletláncok polcaira. A müzlik és granolák nem tartalmaznak glutént, szóját, tejterméket és aromákat, a legtöbb termék hozzáadott cukrot sem. Ezek zabpehely, magvak, diófélék, liofilizált gyümölcsök keverékéből születnek.



KÓSTOLÓ KÖRÚT

Oliva Hotel & Étterem

Veszprém vezető éttermét a város legősibb utcájában találjuk, belső boltívei több mint 250 éves történelmet írnak. Elegáns, de nem feszes hangulatú kialakítás. Szép időben, amikor a borostyánnal futtatott fal már virul, az Oliva kerthelyisége az egyik leghangulatosabb vacsorahelyszín. Könnyen áttekinthető étlapjukat évente négyszer váltják, a kínálatot szezonális séfajánlattal frissítik.
Az ételsorban a mediterrán térség és a magyar konyha fogásai változatos alapanyag-használattal társulnak: spanyol lecsó, rántott sertésszűz, nyúlvadas, préselt császár, ropogós hurka és savanyúkáposzta, lazac. Híresen jó itt a hétköznapi ebédmenü, fantáziadús, minőségi heti kínálatuk ár-érték arányban az egyik legjobb. Tavaly új séf, Döbröntei Dávid vette át a konyhát.
Kreatív séf: Döbröntei Dávid
Cím: Thököly Imre utca 6.

 Veszprémi Óvárosi Piac

Klasszikus piaca régóta van már Veszprémnek, a Városi Piac csarnokát a buszpályaudvar mellett találjuk. Hiányzott viszont a termelői színtér, az űr betöltésére tavaly ősszel indult útjára az Óváros Piac.
A múlt fényét megidézve, a helyszín ezúttal is a város hangulatos főtere. Eleinte kétheti, szezonban már heti rendszerességgel, vasárnap délelőttönként. Klasszikus árus-mix, s mellette kevésbé klasszikus tételnek ott a strucchús. Kézműves termékek, festett kerámia, ékszer, dekortárgyak, virág, szappanok is kaphatók. Az árusok és kiállítók többsége Veszprém 30–50 km-es körzetéből érkezik. A gasztrofelhozatalban bor, kávé, sütemények, és rendre egy-egy Balaton környéki étterem is kitelepül.
Helyszín: Óváros tér


Gusto 13 Bistro & Delicate

A Gusto 13 fogásaiért helyiek és látogatók is szívesen hátra hagyják a belvárost. A korábban Chianti néven, fine-törekvésűként ismert étterem stabil szereplője a veszprémi vendéglátásnak. Néhány éve a könnyedebb bisztróirányra váltottak. Idén tavasszal Tarlósi Kornél vette át a konyha irányítását, akit a balatonkenesei Pörc Bisztróból ismerhetünk. Kettős irányú étlapjukon meghatározó az olasz alap anyagokra épülő rizottó-pasta-pizza vonal. A szezonhoz igazodva a rizottóba most turbolyapesztó kerül, a tésztára cukkini (Spaghetti alla Nerano), és izgalmas a báránnyal töltött házi ravioli is. A menü másik része kreatív, de komfortos fogásokkal operál, bárány-, hal- és zöldséghangsúlyos kreációk is szerepelnek az ismertebb húsok mellett. Klasszikusaik között a kacsamáj és a BBQ-oldalas a közönségkedvenc. A figyelmes barátságos szerviz meghatározó eleme a sikerüknek.
Étteremvezető: Szakál Bálint.
Séf: Tarlósi Kornél
Cím: Csermák Antal u. 13.

TIPP: Külön delikáteszüzletük a Bajcsy-Zsilinszky utcában


Makmoiselle Pékség

Az ábrándos nevű pékség Veszprém első kovászosa. Hegyesi Gabriella 2018-ban az otthon sütő mezőnyben megnyerte a Kenyérlelke Fesztivál bagettkategóriáját, két évvel később pedig fiai határozott noszogatására nyitotta saját pékségét. Egyik fia társa is az üzletben. Gabriella naponta ingázik Budapest mellől, hogy a veszprémieknek lendületéből, humorából és a finomságokból is jusson. Alapkenyerük, a „mindennapi” mellett a kínálatban mákos, jalapeńós, olívás, zabos, magos és rozskenyerek, briós, kalács, kovászos kifli és zsemle. Emellett rengeteg péksütemény, csiga,  croissant és tarte-variációk (vanília, sós karamell, cékla-kecskesajt – néhány a sok íz közül), túrós batyu, csülkös és rókagombás szendvics. Csak bioliszttel és -gabonával dolgoznak, a gabona egy részét nem mellesleg maguk is őrlik.
Cím: Megyeház tér 2.

  Papírkutya – művészkávézó

Méretes Bud Spencer-falfestmény, dzsungelnövények, okkersárga bársonykanapé, olvasósarok, hosszú rumlap – ez mind hozzá tesz a Papírkutya egyediségéhez. A bohém gasztropub karakteres színfoltja a belvárosnak. Nincs erőltetett műfaji megfelelés,

a művészkávézó-koncepció sok mindent elbír.

A hétvégi komótos bundáskenyerezés, az alternatív home office, a hétköznapi ebédmenü és a vacsoraidős kacsapholeves, illetve a chili con carne burrito jól megfér egymás mellett. Esti koncertek helyszíne is, heti öt este hazai és nemzetközi sztárok lépnek színpadra, és a tánc se tilos. Törzshelynek szánták vagy sem, az lett belőle. Estére érdemes asztalt foglalni.
Cím: Szabadság tér 9.

Fricska Étteremlakás

A Séd patak partján, a veszprémi vár aljában, füves terep, padok, esti kivilágítás, igazi piknik életérzés.
A Fricska lendületes, fiatalos hely, tele jóféle bolondossággal, tarka falfestmény, falra tálalt asztal a belső enteriőrben, hímzőkeretre feszített étlap Kevésbé kalandos az ételkínálat, padlizsánkrém, tyúkleves, tanyasi csirke, raklapos hamburger, cézársaláta-variációk. Viszont ettünk már itt emlékezetes lecsót, egyszer roppanós kolbásszal, máskor tojásosan, mindenhogy jó volt.
Séf: Jakab István
Cím: Miklós utca 10.

Tizen1 kávézó

Az ország talán legkisebb kávézója egy veszprémi testvérpár, Koncz Márk és Szabó Krisztián közös vállalkozása. A néhány négyzetméteres helyet a sétálóutca egyik kiszögellésében találjuk. A minőségre Márk többszörös baristabajnok tapasztalata és neve a garancia. Irányuk a savasabb, farmszelektált újhullámos vonal, értők és ínyencek kedvére való. Két világos pörkölésű keveréket tartanak őrlőben – ez a pörkölési mód érvénye sülni hagyja az ízjegyeket –, amiből a Tizen1 elnevezésű sajátjuk állandó szereplő. Vendégeik az ország számos pontjáról érkeznek, akik az utat eleve „tizenegyes-kerülővel” tervezik.
Cím: Kossuth Lajos utca 6.


  Wine & Vinyl – bor & bakelit

Borra, bakelitre és boldogságra kalibrált bár a belvárosban. Bort és lemezt otthoni fogyasztásra is vásárolhatunk, esetenként borkostolókat is tartanak.
Cím: Szabadság tér 2.

  Pekedli – a szatócsbolt

A pekedli dunántúli kifejezés, jelentése: ételhordó. Kis Nóra és Juhász Péter szatócsboltjában környékbeli termelők árui kaphatók. A házaspár a fővárosból költözött Veszprémbe, ötletükből elsőként házhoz szállítás, majd belvárosi üzlet lett. Mintha egy óriás kamrába lépnénk, lekvárok, szörpök, savanyúságok, krémek, kencék, hidegen sajtolt olajok rendezett sora fogad. Slágertermék a tejföl, a tepertő és a sonka, a szép fapultot kolbász- és szalámirudak keretezik. A finomságok őrzője Rozi, a barátságos tacskó. Reggelizni is lehet, hentesáru-kóstoló vagy lekvár kerül a bagett mellé, és persze kávé, méghozzá kotyogós.
Cím: Rákóczi Ferenc utca 1.

BIVSTRO

Szokatlan helyszínválasztás a külvárosi Ipartelep, de Ivácson Attila biztos a dolgában. A termelőtől az asztalig koncepció itt maximálisan érvényesül, a veszprémi sajtmester sajtjai mellett bivalyállományát is bevetette. A bivaly marketingje nehézkesebb, bár húsa nagyon egészséges és szinte zsírtalan, de a fogyasztónak idegen, és konyhatechnológiai szempontból sem egyszerű. A kihívásban jó partnert és üzlettársat talált, a paloznaki Sáfránkertből ismert Lukács Viktor séf lett a Bivstro konyhafőnöke.
Az étkezde kialakítású belső tér alapján meglepetés az étlap felhozatala. Kontrasztokkal teli, izgalmas ételsort kínálnak: vörösboros bivalypörkölt és sztrapacska, thai halleves nudlival, csirke tikka masala, karalábé-„főzelék”, ázsiai narancsoskacsa-panini, bivalyburger, kápiamajonéz, meleg spárgasaláta vajmártással. Hétköznap kedvező árú, kétfogásos ebédmenüt is adnak.
Séf: Lukács Viktor
Cím: Kistó u. 23.


  Füge Fagyiudvar és Kávézó

Két fiatal pár vállalkozása a hangulatos kialakítású Füge, a cukrászmesterség a hölgyek terepe. A sütispultba kerülő finomságok saját ötletek és receptek alapján készülnek. Nem zavarbaejtően nagy választék, de azért kellemesen el lehet dilemmázni fölötte. Meggyes pite, epres-fehér csokis sajttorta, mini Pavlova, vegán pisztáciaszelet, mogyorókrémes brownie, citromos-mákos mousse-torta, sós karamellás tart, pogácsa, sós stangli az aktuális kínálat, de ez akár naponta változik. Szezonban tizenöt-húszféle fagylalt, a klasszikusok mellett olyan szokatlanabb ízek is készülnek, mint matcha-málna, tökmag, vagy a különböző gyümölcs-fűszer párosítások. Pisztáciájuk a 100% jelzőt viseli – hozzáadott cukrot, tejterméket nem tartalmaz.
Cím: Rákóczi Ferenc utca 3.

  KUNSZT – közösségi tér és dizájnkávézó

Élénk türkizkék és lazacszínekben pompázó dizájnkávézó, a modern színpaletta jól passzol a „kávé és más” elgondoláshoz. A pult egyik oldalán kávé-süti-villásreggeli világ, a másikon Balaton környéki képzőművészek tárgyai, kerámiák, képek, játékok, dekoreszközök. Szemlére és vásárlásra.
Cím: Óváros tér 1.


  Derce Pékbisztró

Illatos finomságok ígéretes terepe Papp Zsanett Odett nemrég nyitott péksége. Munkáját hátra hagyva váltott a kenyeres szakmára. A kínálatban többféle kovászos kenyér, bagett, vajas kifli, kakaós csiga, pogácsa a klasszikus vonalról, extrázóknak molnárka, kézzel húzott rétes, galette, svéd fahéjas tekercs (kanelbullar).

Sütnek kakaós-mandulás kuglófot is, olívaolajjal, ami öröm a tejterméket kerülőknek.

Tekeresvölgyi sajtok, kész szendvicsek és kávé a kiegészítő ajánlat. Helyben fogyasztani is lehet, belül asztalkák, a teraszon pedig egy piros-fehér csónak kínál ülőhelyet.
Cím: Fenyves u. 1.

VESZPRÉMI GASZTROARC: IVÁCSON ATTILA – SAJTMESTER
Friss sajtoktól az érleltekig terjed Ivácson Attila sajtmester palettája. Termékei között két különleges csemege: a zsendice és a székelytúró, mindkettő Attila erdélyi származására utal. Előbbi tejsavóból készül (az orda savanyítás nélküli rokona), utóbbi a brindza tehéntejes megfelelője. Ökoszemléletű gazdaságának marhaállománya mellett néhány éve egy bivalycsorda is része. Sajtjait és a bivalyhúsból készült termékeit eddig a műhely melletti boltban szerezhettük be. Ez most sincs másképp, de most még egy lépéssel közelebb került vásárlói szájához.Idén tavasszal nyitott Bivstro nevű éttermében megfelelően elkészítve meg is kóstolhatjuk őket.Műhely: Pajta és Szekerce utca találkozása, Veszprém.



    AZ EKF TÁMOGATÁSÁVAL LÉTREJÖTT PROJEKTEK