15-20 százalékos visszaesést realizál a böjti időszakban Budapest egyik legnépszerűbb hentese, Károly József, akinek a húsvét a második karácsony, forgalom tekintetében mindenképp.

A Budagyöngye Bevásárló­ központ alag­sori részében Károly József henteshez érdemes be­térni. Nála a minőségi hús mellé jár a jó szó, a napi facebookos helyzetjelentés arról, mit készí­tett aznap – libamájat zsírjában, libatepertőt, pacalt, kocsonyát –, de arról is tájékoztat, milyen áru van épp a pultban. A vendég­ térben kispadon lehet megpihenni, ételekről, sütési módszerekről, ízekről diskurálni. A beltér puritán, nagyjából faltól falig csempézett, hangulatában a ’90­-es éveket idézi. Az, hogy oda­bent megállt az idő, sokaknak érték, a huszonnyolc éve ugyanott lévő bolt afféle biztos pont, egyben maga az állandóság.

Tanulóévek

Károly József hétévesen döntötte el, hogy hentes lesz. A családban nem volt előtte ilyen példa. Édesapja benzinkutas volt, ám apja legjobb barátja hentesként tevékenykedett.

Lenyűgözött, hogy hatalmas húsokat pakol, csontoz, rakosgat ide­-oda, és tudtam, hogy sok pénze van

– mesélt a Magyar Konyhának gyerekkori benyomásairól. A család nem örült a kitűnő bizonyítvánnyal rendelkező gyerek pályaválasztásának, a szülők titkon egyetemi tanulmányokban reménykedtek, csalódás volt, hogy fiuk ehelyett a váci hentesiskolában kötött ki. Az első két­-három hónapot Károly József is pályatévesztésnek vélte. „A vágóhídon a hentesek 80 szá­zaléka alkoholista vagy antiszo­ciális volt, ami sokkolt. Később maga a tény, hogy jó osztályba kerültem, helyretette a dolgo­kat. Elsőben, emlékszem, csak sertésfejet csontozhattunk. De ha rossz voltam, beraktak a pa­calozóüzembe. Ez azt jelentette, hogy amikor marhavágás volt, a gyomrot nekem kellett tisztítani. Emlékszem, az iskoláig Gödöl­lőről Vácra vonaton tettem meg az utat, és mindig volt helyem, ráadásul sosem volt tömeg körülöttem, köszönhetően annak a tömény, átható bűznek, ami körbelengett” – idézi fel a kezdeteket.

Szárnyasokkal Ausztriába

A felgyorsulás évei után bevonult ka­tonának, majd az Abahús 19 évesen megtette a Budagyöngye Be­vá­­sár­ló­központban lévő húsbolt vezetőjének. „Amikor az Abahús kivonult az ingatlanból, az üzlet bérlője megkérdezte, Józsi, téged itt annyira szeretnek a vásárlók, miért nem viszed tovább az üzletet? Így 2000-ben, 23 évesen átvettem a boltot, közben folyamatosan kerestem az üzletelés egyéb lehetőségeit. Egy pecázás során jött az ötlet, hogy Ausztriában nem nagyon tartanak kacsát és libát, akkor majd én terítem a piacot. A feleségemmel szórólapokat gyártottunk és elkezdtünk éttermeknél házalni. 3-4 hét után jött az első telefon egy magyar étteremből, ezután még 2-3 étterem beesett. Szerencsére Ausztriában is volt egy Lancelot-féle, középkori, 500 fős étterem, a Camelot. Ott már kellett mennyiség, innentől megérte kijárni. Pláne, amikor a magyar séf kért a szárnyasokon kívül sertést, marhát, vecsési savanyúságot, krumplit, majd egy idő után gyakorlatilag minden alapanyagot mi szállítottunk neki, heti két teherautót küldtem a határon túlra” – emlékszik az építkezés éveire Károly József.

Mákja volt

A Mák Bistro szintén új fejezetet nyitott az életében, igaz, Huszár Krisztián séffel való megismerkedése nem kezdődött jól. A konyhafőnök húst rendelt a hentestől, majd azzal a lendülettel jól le is szúrta, mert a kapott mell hízott volt, nem pecsenyemell, amit rozéra lehetne sütni. A comb is hízott volt, a libamáj meg túl nagy, de abból Huszár lesütött egyet, hogy kiderüljön, mi marad belőle. Ha egy máj ugyanis 70 dkg feletti, zsírmájnak hívjuk, szervizbe nem jó, mert elveszíti a súlyát. A máj legalább megfelelt neki. „Tetszett a stílusa, mert elküldött a francba. Valahogy így kerültem be a fine dining világába. Aztán Krisztián kirakta a húsosát, és mindent én szállítottam neki, de előtte még megmutatta, miből mit készít, hogy lássam, milyen alapanyagokra van igénye. Sokat tanultam tőle a húsokról, majd szállítottam a Costesbe, a Faustóba, és ahogy egyre többen kerestek meg az éttermi szektorból, úgy az ausztriai vonalat leépítettem.”

A bolt a bástya

A bolt sosem szűnt meg létezni, sőt, a fine dininggal való kooperálás jót tett az árukészletnek. Huszár Krisztián kipucolta a húsok egy részét a készletből, és jöttek a minőségi termékek, így Károly József kénytelen volt árat emelni, de nem 20 százalékot, hanem 70-80-at. Az első három hónapban úgy tűnt, ez csődbe viszi, majd a tendencia egyszer csak átfordult, és úgy tűnt, a környékbeliek megfizetik azt, hogy nála minden adalékanyag- és hozamfokozó-mentes, illetve nem árul ipari húst. Nála a marha és a csirke a legnépszerűbb húsféle. Utóbbi nem antibiotikumos. Ilyet volt a legnehezebb találni, ezért elkezdett csirkét tartani, sőt olyanra is vetemedett, hogy fekete csirkéket nevelt, amihez 8000 Ft-ért rendelte Indonéziából a tojást. A tartás idővel tartatásba csapott át, mert minden fronton egy emberként nehéz volt helytállnia.

Itt a húsvét

A böjt – elmondása szerint – nyomot hagy a bevételen, ilyenkor 15-20 százalékkal csökken az el­adás, de a húsvét korrigál. A sztár­termékek a sonka, a kötözött, a paraszt-, a darabolt, a füstölt csülök és a tarja. Népszerűségben jön föl a bárány, és ma már a nyúlhúsra is szép számban akad vevő. „Nálam a húsvéti menü töltött dagadóból, zsidó tojásból, báránycombból és füstölt sonkából áll, mert a családom is ezeket ette, és szeretem tartani a szokásokat úgy is, hogy már semelyik felmenőm nem él. 

S hogy mi a titok? A jó hús, a bizalom, mert hentesnek lenni bizalmi állás, némi stand up, de show is, igaz, a saját show-m rabjává váltam. Szabadságra ritkán megyek, sokat vagyok a boltban, mert ha nem vagyok jelen, hiányolnak a vevők. Négy év kellett nekik, mire elfogadták Norbit, a munkatársamat” – mondja Károly József. Hozzáteszi, az üzlet mindig is lesz, ám szeret ilyen-olyan módon kitörni a hétköznapokból. Egy időben részt vett a Hentesek című valóságshow-ban, amíg működött az Olimpia Étterem, vacsoraesteket celebrált, ezek a jövőben a Mákban folytatódnak, jelenleg pedig Litauszki Zsolttal közös projektet fejleszt.