Metro gasztroakadémia

Nábelek Zsófia

2022. június 15.

A nyári, kerti saláták jóval többek annál, mint hogy egyszerű zöldekként gondoljunk rájuk, hiszen nemcsak színben, formában és méretben különbözőek, de az ízük is határozottan eltér egymástól, pláne a felhasználásuk. Kisokos a szezonális zöldekhez.

Ha azt mondjuk, saláta, a legtöbbünknek a tojásos nokedli elmaradhatatlan párja, az ecetes fejes saláta ugrik be. A magyar nyelv itt is megtréfál minket, mert míg sok más helyen a saláta kifejezés egy fogást jelent, mi a zöld levelű növényekre is mondjuk, legyen az tölgylevél, római, fejes, batávia, vagy a másik oldalról nézve cézár, orosz, görög, uborka, netán Waldorf. Pedig az olajjal, ecettel és sóval meglocsolt zöldsaláta a görögök és rómaiak óta ott van az asztalokon, és mindig is úgy vélték, hogy ez egy emésztést segítő fogás. Franciaországba a középkorban kerültek az első salátamagok, és XVI. Lajos uralkodásáig a salátát melegen fogyasztották. Jean Anthelme Brillat-Savarin az Ízlés fiziológiája című könyvében ír Albinac emigráns lovagról, aki Londonban nyűgözte le a vendégeket az ecettel, cukorral, sóval, fűszerekkel, olajokkal ízesített nyers salátáival. Ő lett a salátakészítő, aki vendéglőről vendéglőre járt az alapanyagaival, hogy helyben keverje a zöldeket.

A salátafajtáink (Lactuca nemzetség) az őszirózsafélék családjába tartoznak, rengeteg vizet, kevés energiát, cserébe rengeteg káliumot és karotinoidokat tartalmaznak. Többnyire nyersen fogyasztjuk őket, főként azért, mert így tanultuk:

nyáron egy hideg, friss saláta bekeverése csak néhány perc, ráadásul számtalan fajtát használhatunk a kesernyés endíviától a roppanós, lédús római salátán át a csípős rukkoláig vagy a húsos batáviáig.

Színben, ízben, illatban, formában is mások, ezért is lehet ezeket a zöldeket olyan jól variálni, de egyáltalán nem eretnekség, ha egy kis hőkezelést kapnak. A rukkola a csípőssége miatt szinte fűszerként is használható, ami egy kis hőtől összeesik, az ízét viszont nem veszíti el. A roppanós római salátának elég pár percnyi pirítás ahhoz, hogy a torzsája még egyben tartsa a leveleket, ezért is jó választás főzeléknek. A meleg saláták a megfelelő kiegészítőkkel akár főételként is remekelhetnek, hiszen ha nem főzzük szét a zsenge leveleket, marad annyi tartásuk, hogy egy könnyű ebéd vagy vacsora is kijöjjön belőlük.

A vékonyabb, puhább leveleknél elég, ha magas hőmérsékleten hőkezeljük, például pirítjuk a salátákat, így megtartják a formájukat, és nem esnek össze. Ha túl sokáig főzzük, akkor a levelek elveszítik zöld színűket, szürkés-barnás, szomorúan fonnyadt darabokká válnak, amit fogyasztani sem olyan könnyű. Akár pirítjuk, akár valamilyen meleg mártással forgatjuk össze,

ne hagyjuk sokáig pihenni a salátákat, tálalás előtt végezzük el az utolsó simításokat, hogy minél frissebben kerüljenek a vendégek elé.


Vannak viszont vastagabb levelű saláták, ilyen például az endívia (cikória) vagy radicchio, amelyek könnyen felszívnak mártást, páclevet, öntetet. Ha nem forraljuk, hanem hosszabb ideig marináljuk ezeknek a zöldségeknek a leveleit, akkor szép lassan magukba szívják a felhasznált fűszereket és ízesítőket. Akár hidegen vagy melegen fogyasztjuk, érdemes kísérletezni és kilépni a víz-cukor-ecet szentháromságából!

Tintahalas metélt rukkolával

Gálicz István receptje


Hozzávalók:
400 g tisztított bébitintahal (hosszában félbevágva)
6 gerezd METRO CHEF tisztított fokhagyma felszeletelve
4 db csili hosszában felezve, magjai kikaparva
300 g friss szélesmetélt

100 g METRO CHEF rukkola
2 ek METRO CHEF olívaolaj
extraszűz olívaolaj

Elkészítése:
Serpenyőben felmelegítjük az olívaolajat. Aranybarnára pirítjuk benne a fokhagymát és a csilit, majd hozzáadjuk a tintahalakat. Magas hőfokon egy percig pirítjuk. Közben sós vízben kifőzzük a friss szélesmetéltet, kb. 2 perc alatt. A megpirított tintahalhoz adjuk a lecsurgatott tésztát, rászórjuk a rukkolát, és alaposan összeforgatjuk. Ha száraznak érezzük, adhatunk hozzá egy kevés főzővizet is. Tálalás előtt meglocsoljuk extraszűz olívaolajjal.

Eper, spárga, sült saláta, pisztráng

Gálicz István receptje

Hozzávalók:

2 tk fehér balzsamecet
1 tk dióolaj
1 csipet METRO CHEF himalája só
1 csipet cukor
250 g METRO CHEF eper megmosva, negyedelve
1 csomag METRO CHEF fehér spárga megpucolva, hámozóval szeletekre gyalulva
600 g pisztrángfilé bőr nélkül, kiszálkázva
2 db szívsaláta megmosva, hosszában félbevágva
1 ek szőlőmagolaj


Elkészítése:

A fehér balzsamecetből dióolajjal, sóval, cukorral és kevés vízzel tömény vinaigrette-et keverünk. Összeforgatjuk az eprekkel és a spárgával, majd pár órán át hűtőben érleljük, 30 percenként átforgatjuk.
Egy felforrósított serpenyőbe sütőpapírt terítünk, és ráfektetjük a pisztrángfiléket azzal az oldalukkal, ahonnan a bőrt lehúztuk. Amikor szinte teljesen átsült, papírral együtt kicsúsztatjuk pihentetni egy tányérra. A még forró serpenyőben szőlőmagolajat hevítünk, majd a vágási felületükkel lefelé megpirítjuk a salátákat.
Tálaláskor a salátát és a halfiléket megsózzuk, a marinált spárga-eper salátáról lecsöpögtetjük az öntetet.

Salátawrap

Gálicz István receptje


Hozzávalók:
1 fej batávia saláta
1 fej lolo rosso saláta
1 fej tölgylevélsaláta
1 db kígyóuborka vékony csíkokra vágva
1 csokor METRO CHEF bio friss bazsalikom levelekre szedve
1 csokor METRO CHEF bio thai bazsalikom
8 db rizstésztalap
2 ek ecet
1 ek cukor

4 db csili felkarikázva
4 gerezd METRO CHEF tisztított fokhagyma vékony szeletekre vágva

Elkészítése:

Az ecetből sóval, cukorral és 0,5 dl vízzel tömény salátadresszinget készítünk. Belekeverjük a csilit és a fokhagymát, majd pár órára hűtőbe tesszük. A salátaleveleket vegyesen egymásra fektetjük, majd felvágjuk vékony csíkokra és összeforgatjuk az uborkával.

A rizslapokat egyenként készítjük el: egy lapos edénybe hideg vizet engedünk, egy pillanatra belemártjuk a tésztalapot, hogy a teljes felületén vizes legyen. Kiemeljük, lecsorgatjuk róla a vizet, majd egy deszkára fektetjük. A közepére szórunk néhány bazsalikomlevelet, majd ráhalmozunk egy marék salátát. A tészták két szélét felhajtjuk, majd szorosan feltekerjük.

A wrapeket a dresszingbe mártogatva fogyasztjuk.

Salátafőzelék

Pohner Ádám receptje


Hozzávalók:
1 salottahagyma
2 szál újhagyma
3 dl fehérbor
100 g METRO CHEF hideg vaj
só, cukor
néhány csepp METRO CHEF citromlé
100 g kolozsvári szalonna csíkokra vágva
2 ek vaj
1 gerezd METRO CHEF tiszított fokhagyma apróra vágva
2 fej római saláta
só, frissen őrölt METRO CHEF fekete bors
citromlé
csilipehely

Elkészítése:

A főzelékhez vajmártást készítünk, ehhez az apróra vágott hagymákat a borban összeforraljuk. A borredukciót kevés vízzel lazítjuk, majd fokozatosan adagolva simára turmixoljuk a vajjal, kevés sóval, cukorral és citromlével.

A kolozsvári szalonnát egy serpenyőben ropogósra pirítjuk, majd kivesszük, tálalásig félretesszük. A vajon megfuttatjuk a fokhagymát, majd a felnegyedelt római salátát megpároljuk rajta. Sóval, borssal, kevés citromlével, ízlés szerint csilivel ízesítjük.

A római salátát szedjük tányérokra, szórjuk meg a ropogós szalonnával, majd
kanalazzuk mellé a vajmártást.

Vörösboros endívia kecskesajttal és kesudióval

Pohner Ádám receptje

Endívia

Hozzávalók:
2 db endívia leveleire szedve
3 dl vörösbor
2 dl édes portói
1 dl METRO CHEF vörösborecet
3 ek cukor

A tálaláshoz

Hozzávalók:
100 g cabra sajt
100 g friss kecskesajt
150 g METRO CHEF natúr kesudió

Elkészítése:

A borokat, a borecetet és a cukrot összekeverjük, és egy lábasban addig forraljuk, amíg a folyadék a felére redukálódik. Levesszük a tűzről, beletesszük az endívialeveleket, és addig áztatjuk a redukcióban, amíg a levelek átveszik a folyadék színét. Lefedve hagyjuk kihűlni, majd kiemeljük a leveleket, szárazra töröljük. A visszamaradt bort sűrű, szirupos állagúra forraljuk.

160 fokra előmelegített sütőben, száraz tepsiben 15 perc alatt süssük ropogósra a kesudiót, és kihűlés után törjük durvára. Tálaljuk az endívialeveleket a sajtokkal, kesudióval megszórva, és a borredukcióval meglocsolva.

AZ ÉTELEK A METRO GASZTROAKADÉMIÁN KÉSZÜLTEK.